Trovador y asador celestial

Dios Pipo

Señor del tango y de la parrilla, maneja hace tres décadas el templo que de lunes a sábado reúne a ricos y pobres que comparten una sola fe: degustar de las mejores costillas de la provincia. Personaje entrañable de la noche y dueño de una historia fascinante. Por Miriam Walter.
lunes, 05 de marzo de 2012 · 10:12


Por Miriam Walter
mwalter@tiempodesanjuan.com

Que la camisa con el cocodrilo en el pecho no confunda. Pipo es un señor elegante y también un ícono del pueblo. Su parrilla parece una fonda y ahí se pueden juntar cualquier nochecita un ex presidente de la Nación con un vecino de la villa, atraídos por el imán del olor a carne al fuego que provoca ostentando un mejunje secreto y la compañía del bollito de pan casero caliente y la ensalada mixta con oliva, a precio más que justo.
Hace más de 30 años que Pipo es el dueño de la esquina de Rawson y San Luis, y de los estómagos y corazones de ocasionales y devotos comensales. Su negocio no tiene cartel, pero todos lo conocen y saben que es un placer asegurado.
Felipe Eduardo Flores heredó el apodo Pipo desde chiquito, emulando un tío muerto, y desde siempre es una leyenda de la noche sanjuanina. Está volviendo de vacaciones. Se dio el lujo de cerrar sin avisar, un mes, para escaparse en su casita rodante que tiene hace 20 años y andar de peña en peña en Córdoba. Para compartir con los cumpas, nunca solo. Se dio el lujo también de abrir cuando quiso, cuando se sintió descansado y, sin ningún tipo de publicidad, el lugar se llenó en poco menos de una hora.
Felipe es Pipo, el lugar es Pipo, todos son Pipo. ¿Qué tiene ese sitio enigmático que convoca multitudes de fieles, con mesitas en la vereda a la vera de un saloncito sencillo, que ni el hedor del socavón de las cloacas abiertas por meses en la San Luis pudo opacar? ¿Será por la comida? ¿Será por el anfitrión? Quién sabe, pero la mística sobra.
Pipo nació en el invierno de 1940. En una casita humilde que todavía existe, en Chile y Caseros. Sus padres eran tan pobres, que lo mandaron a vivir con una tía, como se estilaba antes. Así, vivió hasta los 6 años con su papá Eduardo Flores que era hebanista, carpintero y lutier –hacía guitarras-; con su mamá Felisa que era ama de casa y con sus 6 hermanos de los cuales uno solo era mayor que él. La tía que lo crió también se llamaba Felisa. "Debo haber sido el más terrible de los hermanos, pero no fue por castigo que me llevaron, sino por una cuestión económica”, cuenta.
En la casa de la tía Felisa fue feliz, quedaba en Desamparados, cerca de la bodega Graffigna, allí Pipo fue a la escuela de día y después tuvo que ir a la nocturna como a los 10 años, porque tenía que trabajar. Cuando tenía alrededor de 12 años, su tía tuvo un hijo que para Pipo era como el séptimo hermano. De su padre heredó el parecido físico, las habilidades con la madera y el gusto por la música. Mientras juntaba monedas como lustrador de muebles, descollaba como jugador de balitas y trompos. "Todavía llevo una bolsa con balitas en el auto. Y conservo amigos de la infancia”, apunta. También se acuerda que de chico lo discriminaban en el barrio "por negro, cuando es una virtud. Lo que me afectaba dejó de hacerlo con el tiempo”, analiza.
Llegó hasta primer año del Secundario. Vivió con su tía hasta que se casó. "Tuve unas cuantas novias, como 10 ó 12, pero me sacaban a los piques temprano. Yo he vivido enamorado de todas, y yo tenía lo mío, no sé qué habrá sido, pero yo siempre era la alegría de la fiesta”.
Como su padre era cantante y hacía guitarras, Pipo aprendió a tocar ese instrumento desde chico y con sus coplas cautivaba a las chicas. Por esos días había pistas para ir a bailar tango, como El Rosedal, El Cóndor, Los Hermanos Olivares, La Isla, reductos de moda en los ’50 y los ’60 donde Felipe iba de milonga. En uno de los bailes, la conoció a Carmen Bavier. Se acuerda que había ido a cantar con un grupo que formó con unos amigos a un cumpleaños. Y ahí estaba ella. "Era preciosa, estaba con un vestido largo, sentada con una barrita de mujeres que eran las hermanas”, rememora. Le cantó un tanguito, pero no le fue tan fácil. "Le arrastré el ala un montón, como un año, después quedó muerta conmigo y con los años quería matarme”, bromea. Recuerda que fue a la casa de ella a hablar con Don Nicolás Sabas: "me dijo que no fuera a calentar silla nomás, y bueno, calenté silla 4 años y después le pedí la mano de la hija”.
Los primeros años vivieron alquilando en la villa Los Andes. Pipo había conseguido un trabajo en Vialidad y Carmen cosía y bordaba a pedido. En 1966 llegó al mundo Patricia. Cuando la beba tenía un año, a Pipo le salió una oportunidad única: había hecho cursos para Caterpillar y se ganó una especie de beca para ir a trabajar a Estados Unidos, a New Jersey. "Me fui por un ratito y estuve 7 años, trabajé con Caterpillar y después me llevó un amigo a otra empresa, aprendí algo de inglés y alquilaba en un sótano, era pobre, todos los cheques los mandaba para San Juan”, dice. Allá era "un handy-man, un hombre orquesta, arreglaba máquinas, soldaba, pegaba ladrillos, ponía alfombras, pero nunca me terminé de acostumbrar, no me gustaba Estados Unidos, porque yo soy muy criollo”, cuenta.
Igual, fiel a su personalidad, hizo muchos amigos en el Norte. "Los vagos me decían que no sea maricón, que no me vuelva a Argentina pero yo quería volver”, asegura.
El sueño de Pipo era tener su propio techo. Por eso, cuando consiguió lo suficiente, hizo las valijas. "Cuando llegué no me conocían ni mi esposa ni mi hija. Era 1974 y cuando todos se iban del país, yo volvía, pero no importa, yo tenía mi propia casa que se la compré a una italiana en Rawson. Todavía la tiene mi familia”, afirma. Por esa época nació Roberto, su segundo y último hijo.
Mientras tanto, Pipo vivía de los ahorros y de diversos trabajos que le salían. "Trabajé en una empresa manejando una grúa y a la vez un amigo me metió a la Policía, pero me terminaron echando porque no iba. Yo era una especie de traductor del jefe. Pero yo no tengo alma de milico, no me cortaba el pelo ni me uniformaba, entonces me echaron”.
Con Carmen estuvo casado 20 años, hasta que se separó y se fue a vivir al centro, frente donde está la parrilla. Ella sigue estando a su lado todas las noches, porque es quien maneja la caja. "Yo le digo que es mi hermana mayor y se enoja”, bromea.
Ni en Estados Unidos ni en San Juan abandonó nunca la música. Siempre que podía, agarraba la guitarra para darle vida a algún tanguito o a alguna chacarera. Llegó a armar dos grupos: el de su juventud que se llamaba "El trébol norteño” con el que iban a festivales, incluso hasta las peñas de Cosquín; y "Los Pampa”, donde cantaba folklore y bolero.


La esquina de la felicidad

La fundación de la parrilla Pipo fue una casualidad. Corrían los años ’70 y en San Luis y Rawson siempre había habido una gomería, donde atendía una mujer. "Me acuerdo que él era viajante y la conoció en el camino, ella era prostituta, y se enamoraron y la trajo acá, y los dos trabajaban de gomeros. Hasta que un día se sacaron la Lotería y se fueron a otro lado. Don Enrique Martí que era amigo de mi papá me ofreció el lugar y yo dije, bueno, soy buen asador y entonces me puse la parrilla”, recuerda. Al principio también vendían lomitos, que ganaron fama, pero al asado no hubo con qué darle. "Mis amigotes del Casino, del tango, me hicieron que me dedicara exclusivamente a ofrecer carne asada. Yo inventé el corte de punta espalda en San Juan, fui el primero que lo hice. La parrilla es mi vida”, asegura.
Tras más 30 años instalado en el negocio, se enorgullece de preparar una suculenta tira de carne a punto en 12 minutos, a fuerza de muchísima brasa. Le pone un chimi especial que hace personalmente, basado en ajo, limón, sal, pimienta y aceite de oliva. "La carne siempre es de primera, la voy y la compro yo en distintos lugares, siempre compro los mismos cortes, recorro hasta que encuentro lo mejor”, asegura.
"Este lugar es como el templo de los políticos. Acá nacieron todos porque estamos desde antes del retorno de la democracia. Acá venían don Leopoldo Bravo, Américo García, Ruperto Godoy, todos se querían entre ellos, salvo García y Alfredo Avelín que no se saludaban mucho”, analiza Pipo. "Acá yo he visto de todo, conversaciones importantes, por ejemplo Jorge Escobar y Juan Carlos Rojas tejieron mucha política acá. Carlos Saúl Menem vino cuando era gobernador con el Gordo Montaño, De la Sota también vino una noche, Gioja venía mucho cuando era senador, los bloquistas todos”, enumera. Pipo es peronista de cuna y dice que todos lo saben y que algún consejo le ha pedido algún funcionario.
En la parrilla hay unas 30 mesas. En invierno el salón se llena y, para que no pasen frío los comensales, se ponen braseros a sus pies. En verano toda la acción se traslada a la vereda. No hay menú por escrito, ni carta de vino, ni de postres. Se sirve el vino de la casa y otro de una sola marca, de precio accesible. El pan es tipo casero y se ofrece caliente antes que la carne, junto con la ensalada de tomate, lechuga y cebollas en generosos pedazos condimentados con oliva, cosa de ir sopando en el juguito. Hace poco que se instituyó el queso y el dulce para los que quieren coronar la noche con un manjar. Pipo tiene 3 mozos que lo acompañan hace años y un asador que sigue todas sus indicaciones al pie de la letra. Pasa mesa por mesa saludando a los clientes y preguntando cómo está la comida, la mayoría lo conoce hace años.
Cuando fue la crisis del campo, Pipo era uno de los pocos lugares donde se conseguía comer carne. "Esa semana no quedaban ni las piolas de los chorizos. Servía costeletas anchas en vez de costillas y la gente igual venía desesperada”.
No siempre todo fue alegría en la esquina de San Luis y Rawson. El 21 de mayo de 2009, había una heladera sin protección y entraron voltios de más por lo que se incendió toda la parte de la parrilla, la cocina y el depósito. "No tenía seguro. La gente vino sola, y me ofrecía plata en la mano. En 2 días reabrí”, cuenta agradecido. Quizá fue en retribución por lo hecho, en el lugar varias veces se hicieron locros solidarios, y él mismo fue alguna vez al Hogar de Ancianos con varios kilos de ternerita a hacerles asado gratis a los abuelos.
A Pipo le dio un infarto hace un par de años. Desde entonces, dejó de fumar, después de hacerlo por 55 años y se obliga a caminar de 2 a 4 horas diarias. "No me arrepiento de nada”, asegura. "Agradezco por mi familia, por tantos amigos y toda la buena vida que llevo”, asegura, mientras va a controlar el asado, bien cerquita de la parrilla. No sólo ve la carne, sino que la escucha: "es que para que el asado esté perfecto, no sólo debe verse bien, sino que debe chirriar, yo ahí me doy cuenta si está listo”, confiesa su secreto el señor asador.