Dios Pipo

La esquina de la felicidad

La fundación de la parrilla Pipo fue una casualidad. Corrían los años ’70 y en San Luis y Rawson siempre había habido una gomería, donde atendía una mujer. "Me acuerdo que él era viajante y la conoció en el camino, ella era prostituta, y se enamoraron y la trajo acá, y los dos trabajaban de gomeros. Hasta que un día se sacaron la Lotería y se fueron a otro lado. Don Enrique Martí que era amigo de mi papá me ofreció el lugar y yo dije, bueno, soy buen asador y entonces me puse la parrilla”, recuerda. Al principio también vendían lomitos, que ganaron fama, pero al asado no hubo con qué darle. "Mis amigotes del Casino, del tango, me hicieron que me dedicara exclusivamente a ofrecer carne asada. Yo inventé el corte de punta espalda en San Juan, fui el primero que lo hice. La parrilla es mi vida”, asegura.
Tras más 30 años instalado en el negocio, se enorgullece de preparar una suculenta tira de carne a punto en 12 minutos, a fuerza de muchísima brasa. Le pone un chimi especial que hace personalmente, basado en ajo, limón, sal, pimienta y aceite de oliva. "La carne siempre es de primera, la voy y la compro yo en distintos lugares, siempre compro los mismos cortes, recorro hasta que encuentro lo mejor”, asegura.
"Este lugar es como el templo de los políticos. Acá nacieron todos porque estamos desde antes del retorno de la democracia. Acá venían don Leopoldo Bravo, Américo García, Ruperto Godoy, todos se querían entre ellos, salvo García y Alfredo Avelín que no se saludaban mucho”, analiza Pipo. "Acá yo he visto de todo, conversaciones importantes, por ejemplo Jorge Escobar y Juan Carlos Rojas tejieron mucha política acá. Carlos Saúl Menem vino cuando era gobernador con el Gordo Montaño, De la Sota también vino una noche, Gioja venía mucho cuando era senador, los bloquistas todos”, enumera. Pipo es peronista de cuna y dice que todos lo saben y que algún consejo le ha pedido algún funcionario.
En la parrilla hay unas 30 mesas. En invierno el salón se llena y, para que no pasen frío los comensales, se ponen braseros a sus pies. En verano toda la acción se traslada a la vereda. No hay menú por escrito, ni carta de vino, ni de postres. Se sirve el vino de la casa y otro de una sola marca, de precio accesible. El pan es tipo casero y se ofrece caliente antes que la carne, junto con la ensalada de tomate, lechuga y cebollas en generosos pedazos condimentados con oliva, cosa de ir sopando en el juguito. Hace poco que se instituyó el queso y el dulce para los que quieren coronar la noche con un manjar. Pipo tiene 3 mozos que lo acompañan hace años y un asador que sigue todas sus indicaciones al pie de la letra. Pasa mesa por mesa saludando a los clientes y preguntando cómo está la comida, la mayoría lo conoce hace años.
Cuando fue la crisis del campo, Pipo era uno de los pocos lugares donde se conseguía comer carne. "Esa semana no quedaban ni las piolas de los chorizos. Servía costeletas anchas en vez de costillas y la gente igual venía desesperada”.
No siempre todo fue alegría en la esquina de San Luis y Rawson. El 21 de mayo de 2009, había una heladera sin protección y entraron voltios de más por lo que se incendió toda la parte de la parrilla, la cocina y el depósito. "No tenía seguro. La gente vino sola, y me ofrecía plata en la mano. En 2 días reabrí”, cuenta agradecido. Quizá fue en retribución por lo hecho, en el lugar varias veces se hicieron locros solidarios, y él mismo fue alguna vez al Hogar de Ancianos con varios kilos de ternerita a hacerles asado gratis a los abuelos.
A Pipo le dio un infarto hace un par de años. Desde entonces, dejó de fumar, después de hacerlo por 55 años y se obliga a caminar de 2 a 4 horas diarias. "No me arrepiento de nada”, asegura. "Agradezco por mi familia, por tantos amigos y toda la buena vida que llevo”, asegura, mientras va a controlar el asado, bien cerquita de la parrilla. No sólo ve la carne, sino que la escucha: "es que para que el asado esté perfecto, no sólo debe verse bien, sino que debe chirriar, yo ahí me doy cuenta si está listo”, confiesa su secreto el señor asador.