Nueva era para la harina de algarroba: en San Juan hay poca oferta y mucha demanda, pero los productores siguen luchando
Un puñado de agrupaciones y una escuela producen harina de algarroba orgánica de alta calidad nutricional. La apuesta es grande, tanto que este año San Juan será sede de un Foro Regional para fomentar su consumo y producción.
Uno de los alimentos energéticos que usaban los pueblos originarios de San Juan era la vaina de algarroba en sus diferentes versiones, sobre todo para la producción de harina que luego se convertiría en “patay”. Con el tiempo dejó de usarse porque una buena parte de la sociedad adoptó las harinas “refinadas”. Recién, desde hace algunos años, resurgió como una opción súper saludable (sin gluten y con muchas propiedades nutricionales), para la panificación. Así San Juan comenzó con una incipiente producción encabezada por las Mujeres Algarroberas de Bermejo en Caucete, la Escuela Agrotécnica Ejército Argentino de Valle Fértil, y recientemente se sumó un grupo de emprendedores artesanales de la zona del río Bermejo en Jáchal, y La Cienaguita en Sarmiento. En tanto la Comunidad Huarpe Salvador Talquenca, ubicada en El Encón, 25 de Mayo desde hace dos años no produce por no contar con los medios necesarios, y por falta de producción debido a la sequía.
No obstante, el mercado sigue pidiendo alternativas para panificación saludable y esta es una gran opción por sus particularidades nutricionales, por su dulzura natural y valor energético. Tanto que el kilo se comercializa este año a 15 mil pesos, o 6.500 en paquetes de 300 gramos, en la misma fábrica de la Agrotécnica de Valle Fértil, que es la institución que vende a terceros para la elaboración de alfajores u otros reposteros.
Esta escuela vallista, además, es la que impulsó junto con integrantes de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la UNSJ, un Foro Regional de Harina de Algarrobo que se realizará en abril. Estarán invitados miembros de toda la cadena productiva de San Juan, Córdoba y provincias del Norte argentino.
Parte de esta iniciativa de recuperar la producción de harina de algarroba proviene del Programa de Productos No Madereros de Origen del Bosque Nativo, que impulsa el uso responsable de los recursos naturales con participación de las comunidades y depende de la Dirección de Bosques Nativos de San Juan. En tanto otros como la Asociación de Mujeres Algarroberas de Bermejo lo hacen como iniciativa privada, aunque recibieron ayuda de la Dirección de Economía familiar para compra de algunas maquinarias. Un mix que va creciendo en pos de productores que buscan recuperar la flora autóctona, darle otro uso, y reencontrarse con un producto que tiene un alto valor cultural.
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Tierra de Vainas, la marca elegida por alumnos y docentes de la Escuela Ejercito Argentino de Valle Fértil
Valle Fértil: La escuela como protagonista
Sin miedo al error se puede decir que la Escuela Agrotécnica de Valle Fértil está llevando adelante una verdadera revolución del algarrobo. Tanto que en estos momentos se encuentran remodelando el galpón donde funciona la fábrica para tener mejores instalaciones y continuar con la producción de harina de algarroba orgánica, arrope, café, licores y otros productos derivados del algarrobo. Para este año ya han comprado 1.300 kilos de vainas a productores de la zona por lo que se espera un año de gran producción. Hasta el momento se produjeron por año unos 50 kilos de café de algarroba (30 mil el kilo y 3 mil por unidad de 80 gramos) y unos 30 kilos de harina (15 mil el kilo para este año).
Las creadoras de esta propuesta son las profesoras doctora Verónica Cailly y María Alejandra Ortíz que desde el 2022, junto a los alumnos de 7mo año de cada promoción trabajan para destacar la importancia del algarrobo como especie nativa de aprovechamiento forestal no maderero, y en la búsqueda de sus usos y propiedades. Se suma que además esta harina es diferente a la mayoría de las que se observan en negocios del rubro porque la vaina de algarrobo local da algo más parecido al cacao en color y textura.
Desde allí también se fomenta junto con la UNSJ la realización del Foro de Harina de Algarrobo. “Buscamos crear un espacio para dialogar sobre este tema. Habrá disertaciones de especialistas con mucha experiencia en el uso de harina en la gastronomía regional, mesas de trabajo y charlas con miras a motivar y fortalecer al sector”, dice la doctora Cailly.
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Mujeres algarroberas de Bermejo
Caucete: Mujeres algarroberas de Bermejo
Son alrededor de 15 las mujeres que comenzaron a trabajar con las vainas de algarroba desde el año 2010 aproximadamente y crecieron al punto de ir a otros lugares de la provincia a comunicar sus saberes, e incluso prestar el molino a la Escuela de Valle Fértil para sus inicios en la molienda. Gran parte de la harina obtenida por ellas es destinada a la producción de patay (especie de pan o torta seca) que venden a comerciantes con la marca Productores Bermejo.
Silvia Marín de esa agrupación cuenta que hacen la harina, luego la colocan en moldes pequeños en los que caben seis cucharadas. De ahí pasan al horno durante sólo cinco minutos ya que si se pasa queda amargo. No necesita agregado de ningún tipo de azúcar porque es muy dulce. Así se obtiene el patay que venden a los comerciantes o ellas mismas en ferias. Cada patay se comercializa a unos mil pesos al por mayor.
Griselda Avila de la misma asociación contó que el viento y las últimas lluvias las han “castigado mucho”, porque se ha perdido prácticamente la cosecha. Esto sin contar la sequía de los últimos años. No obstante con lo poco que tienen se autoabastecerán aunque no alcanzará para vender a los puesteros de San Expedito.
“Tenemos un molino que se usa para moler maíz y es el mismo que usamos para la algarroba. Contamos con una sala de elaboración y hacemos cursos de capacitación en forma permanente. También viene gente de la Universidad a hacer sus tesis, ellos nos enseñan y nosotros a ellos”, dice.
Las primeras ayudas las recibieron del Gobierno de San Juan a través del área de agricultura familiar desde donde les brindaron talleres de iniciación en esta producción. Ahora son ellas las que cuentan a otras comunidades como conservar la vaina para tenerla en condiciones al momento de la molienda y los cuidados para obtener harina de calidad.
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Jáchal y Sarmiento: Trabajo en comunidad
Hace pocos días se llevó adelante una experiencia de aprovechamiento sustentable del bosque nativo con la cosecha de vainas de algarrobo en la zona del Río Bermejo en Jáchal, y otra en la localidad de La Cienaguita en Sarmiento. Luego de la recolección procedieron a la selección, lavado, secado, molienda, tamizado y envasado. Una iniciativa que sirve de herramienta para generar uso racional de los bosques nativos que permitirá ingresos a quienes se dediquen a esta actividad.
En Jáchal obtuvieron 24 kilogramos de harina de algarrobo y 21 en La Cienaguita. Este programa de producción de harinas de algarrobo aborda múltiples dimensiones. Por un lado, promueve la concientización sobre la conservación y el uso sustentable del bosque nativo mediante prácticas que involucran activamente a comunidades campesinas y originarias. Por otro, contribuye al fortalecimiento comunitario.
Comunidad Huarpe Salvador Talquenca
Anyelen Arenas de la Comunidad Talquenca es una de las personas que encabeza el proyecto harinero, aunque lamentablemente desde hace dos años no están produciendo. “No tenemos movilidad para ir a recolectar las vainas al campo o zona de médanos porque de otro modo no podes entrar y cargar. En cuanto podamos volveremos a hacerlo porque es muy necesario para nosotros. Quisimos cosechar en El Encón pero los animales se las comieron”, dice Anyelen Arenas de esa comunidad.
Ellos cuentan con un pequeño molino y secador de vainas, elementos fundamentales a la hora de producir, que al momento están sin uso.
