La familia sanjuanina García Belmonte apareció en un artículo de la revista Forbes que abordó el crecimiento de su emprendimiento. La publicación detalló que, tras un portazo regulatorio a las exportaciones y una reconversión forzada que incluyó enseñar a ordeñar a mano a 80 productores minifundistas en San Juan, la pyme familiar Wapi encontró su nuevo motor de crecimiento mucho más cerca de casa. El negocio debió virar en una doble vía: de la cabra a la vaca, y de la exclusividad del mercado externo al consumo interno de especialidades.
La nota señaló que el reacomodamiento no fue sencillo. A diferencia de la cadena bovina, el mercado de leche de cabra no se rige por una dinámica tradicional de oferta y demanda; hay que construirlo desde cero. "Gente que maneje cabras hay mucha, pero que las maneje para darnos leche es otra cosa, porque una cosa es la cabra para el cabrito y otra para un proyecto lácteo", explican desde la dirección de la empresa. Para sostener la producción en su planta de San Juan, Wapi tuvo que implementar un programa de desarrollo de proveedores para minifundistas en tierras fiscales, donde actualmente unos 80 productores ordeñan a mano. La pyme les proveyó genética (animales que luego se pagaban con leche), equipos de ordeñe, luz eléctrica y los formalizó bajo la Ley Caprina. Aunque la posterior caída de la exportación obligó a achicar los volúmenes de esa cuenca, el impacto social quedó arraigado en la región. El verdadero salto de escala comercial ocurrió en 2008, cuando la marca lanzó su línea de vaca con quesos Brie y Camembert. La respuesta del mercado local fue inmediata: a los tres meses, el volumen vendido triplicaba a toda la estructura de cabra.
Desde Forbes indicaron que los hermanos Sebastián —que arrancó a trabajar en la compañía junto a su padre— y Fernando García Belmonte lideran hoy la estrategia de Wapi, que tiene tres plantas -ubicadas en San Juan, Lincoln (Buenos Aires) y Villa María (Córdoba)- y factura $ 1.000 millones mensuales. La marca de quesos premium cuenta con un portfolio de más de 40 productos. Entre ellos, variedades de leche de vaca como quesos fior di latte (burrata, bocconcino, pulpeta y trenza), quesos con hongo (brie, camembert, capricho), quesos de pasta dura como provoleta, parmesano y reggianito y quesos de leche de cabra (feta y chevrotin). Recientemente acaban de lanzar su nuevo producto estrella: el queso cottage.
Pese a la caída del consumo maisva, según la prestigiosa publicación, el segmento gourmet y de alimentos saludables se mueve con otra dinámica. La gran sorpresa de la firma de los últimos meses fue el queso cottage, un producto de perfil funcional —alto en proteínas, bajo en grasas y sin sal agregada— que se convirtió en el motor de la empresa y les permitió dar el salto de las "picadas de fin de semana" al consumo diario.
El crecimiento del producto alteró todas las previsiones de la pyme. En apenas un mes y medio desde el relanzamiento, la demanda obligó a proyectar un incremento del 50% en la producción de su planta de Lincoln, donde el proceso de elaboración demanda unas complejas 18 horas de tina.
"El cottage nos está abriendo la puerta a hábitos de consumo masivos", destacan los García Belmonte, respaldados por una investigación de mercado de la consultora Nielsen que convalidó la salud de la marca en el canal de las dietéticas y el retail tradicional (están presentes en cadenas como Jumbo, Carrefour, Coto). El objetivo con este producto es claro: ingresar a categorías de mayor volumen —donde el nicho de especialidad apenas representa el 2% del mercado total de quesos— pero sin resignar los procesos artesanales ni llenarlo de conservantes para estirar su vida útil.
Para sostener una estructura de tres fábricas a distancia y 35 empleados directos, los hermanos García Belmonte tomaron la decisión clave de profesionalizar la conducción de la empresa hace casi cinco años. Al incorporar gerentes externos para las áreas general, financiera y comercial, lograron salir de la gestión operativa diaria y de la típica trampa pyme, permitiéndoles enfocarse en la estrategia de largo plazo, la imagen y la producción de campo.
Actualmente, Wapi diversifica sus canales de venta entre grandes cadenas, dietéticas y una tienda online que concentra el 10% de la facturación. El norte de la firma está puesto en la innovación constante y en nuevas inversiones para lanzar queso cottage y provoletas saborizadas. De esta manera, la prioridad actual de los dueños es consolidar el mercado interno y responder a la demanda sin perder la calidad artesanal, antes de volver a apostar por la exportación.
