Causa y efecto del complejo panorama que atraviesan los locales gastronómicos de San Juan

Analía Tello, integrante de la comisión directiva de AEHGA y propietaria de Clapton Café detalló a Tiempo de San Juan que en el último semestre han registrado en la cámara el cierre de locales vinculados a la actividad. Al respecto señala que hay una multiplicidad de factores los que inciden en esta decisión, como pueden ser cambio de rubro comercial o mudanza, no poder costear los alquileres, la falta de consumo, la poca llegada de turismo, entre otros. “Nuestro rubro no es esencial y si la gente tiene que elegir entre salir a cenar o pagar el gas, es obvio que elegirán pagar el gas”, precisó.

Pese al cierre de locales, un detalle no menor es que en los últimos seis meses han registrado en la cámara la apertura de nuevos espacios fuera de lo que es el radio céntrico, ofreciendo distintos servicios en varios puntos de la provincia. El problema es que no todos estos lugares se encuentran dentro de las reglas que debe cumplir un gastronómico para funcionar, lo que hace que la competencia sea desleal al ofrecer productos más económicos porque no se traslada al consumidor los costos de servicios, mercadería, alquiler, salarios en blanco, entre otros.

La caída en el consumo y sostener la clientela actual es algo que preocupa a los empresarios en general. Maximiliano Avendaño, propietario de Rocky Bay, un bar ubicado en la zona de microcentro, destacó que en seis años (tiempo de existencia del bar) es la primera vez que registran una merma tan importante de clientes. A eso se suma que quienes van procuran gastar lo menos posible.

“La gente sale, pero por lo general comparte y el ticket promedio no es rendidor, sino que es cada vez más bajo. Cuando queres acordar tenes una facturación mensual del 15% más bajo que el mes anterior y los costos suben todo el tiempo”, precisa Avendaño.

En el caso de Octavio Echegaray Del Bono, propietario del café restó MaiKai, apunta a sostener la clientela con productos de calidad y alternativas que sean para compartir. De esa manera, se mantiene el interés entre los comensales que llegan buscando algo diferente. “Por suerte la gente nos acompaña. Esta difícil la calle, pero al hacer propuestas para compartir nos eligen por eso y eso nos ayuda a sostener la actividad”, destaca.

Así como Echegaray Del Bono, varios son los gastronómicos que están trabajando en distintas estrategias para poder ser atractivos al consumidor, mantener el nivel de ventas, ofrecer un producto que vaya acorde al costo y no tener que bajar la persiana en el corto plazo.

Entre las posibilidades que ponen en práctica se encuentra el achique del local. Esto implica buscar espacios más pequeños para llevar a cabo el emprendimiento o reducir el espacio de atención al público.

A eso se suma la reducción de horario o días de atención. Aquellos locales que solían atender en horario almuerzo y cena, o de corrido, adaptaron sus horarios para brindar servicio cuando saben que tendrán una clientela fluida, cerrando durante los baches para evitar generar pérdidas.

Dentro de los ajustes sin duda lo que más preocupa es la pérdida de personal. De acuerdo a lo que explicó Tello, “el 50% de los gastronómicos redujo la planta de empleados. La reducen al 50%. Es otra de las maneras de mantenerte la misma cantidad de horas con menos cantidad de personal. Esto tiene que ver con la baja de la demanda”. Avendaño coincide, señalando que por ejemplo en su caso particular, se aumentaron los francos de los empleados o trabajan menos cantidad de horas. Este acuerdo es entendido por los trabajadores que toman contacto a diario con la realidad y que eligen estas alternativas en lugar de perder el empleo.

Las propinas, un instrumento que refleja la crisis económica

En San Juan no es una obligación dar propinas, y muchas veces este dinero “extra” que deja el cliente de manera voluntaria por fuera del total del ticket es lo que hace la diferencia para el trabajador; pero ante un contexto económico complejo, el ajuste por parte de los clientes no solo se percibe en sus pedidos sino también en lo que dejan de propina.

Avendaño asegura que, si bien los sanjuaninos siguen dejando propinas, es frecuente toparse con clientes que dan menos del mínimo sugerido, que es del 10% del total de lo que se consume. “El cliente deja lo que puede en propinas. Al ser una provincia chica, el cliente es habitual en algunos lugares y genera otro tipo de vínculo. Así y todo, no termina de cerrar el número”, destaca.

Las alternativas que estudian los gastronómicos para evitar la crisis

Productos que marquen la diferencia, platos abundantes, variedad en menú y alternativas para todos los paladares son algunas de las alternativas que analizan los gastronómicos a la hora de estudiar de qué manera mantenerse en el rubro sin perder.

Hay otros que deben acudir a créditos o préstamos para poder cubrir los gastos del local ante la baja de facturación, con la esperanza que en algún momento repunte la actividad, sea con un mayor poder adquisitivo, la explotación minera y su efecto en la economía provincia o la esperada reactivación económica.

En el mientras tanto, Tello destacó que desde la cámara, que en la actualidad entre locales gastronómicos y servicio de catering cuenta con 70 asociados, se pretende apostar al cooperativismo.

“El sanjuanino va a tener que aprender a trabajar en cooperativa, es algo que cuesta mucho a la hora de llegar a buen puerto. Por ejemplo, una cabaña sugiere un gastronómico con descuento. De esa manera el alojamiento se ahorra la comida, por ejemplo, y ayuda al gastrónomo que puede tener el mismo trato sugiriendo el alojamiento”, reflexionó.