Para continuar, suscribite a Tiempo de San Juan. Si ya sos un usuario suscripto, iniciá sesión.
SUSCRIBITE El mundo del gin en San Juan: alambiques y preparacion de tragos durante la presentación de un nuevo gin sanjuanino
Negroni
Gin tonic
A tono con una tendencia mundial hay una ola en San Juan en el sector de las bebidas espirituosas: es el del “craft”, es decir; los pequeños artesanos que se han volcado al arte de aprender de alcoholes, hierbas y destilados. Ese grupo está elaborando gin de alta calidad y popularidad, en partidas limitadas, y conquistando a consumidores locales y foráneos.
El hilo rojo que conecta a la mayoría de este grupo es la pandemia. Aburridos por el encierro se inclinaron a experimentar con alambiques de cobre, y de esa alquimia generaron desde el 2021 la irrupción en el mercado sanjuanino de novedosos gins de autor.
Sin perder la base de alcohol -todos son de alta graduación, entre 37 y 42 grados- y las indispensables bayas de enebro con que se hace esta bebida, el gin sanjuanino sorprende con combinaciones botánicas que le dan sabores frutados, secos, con uvas Malbec o uvas Syrah. Los sentidos se despiertan también con una paleta de colores, con maravillosos turquesas, rojos, transparentes o dorados. Los precios oscilan desde los 3.500 a los 4.500 y se consiguen en vinotecas y en ferias.
De calidad, ni hablar: ganan concursos en el país y en el extranjero, y hasta una botella sanjuanina cosechó el máximo galardón de oro mundial en Inglaterra, nada menos donde está la cuna de los destilados. En esta nota el lector podrá entrar al mundo del gin en San Juan, hacer un recorrido por las cinco marcas más conocidas, quiénes están detrás y los productos que crean, cada vez más innovadores y originales.
Un pionero es el abogado Carlos Meyer que sacó su primer Gin 500 Noches en el 2020 y esta semana lanzó su quinta variedad. Empezó como un hobby durante el encierro por el Covid, estudiando y experimentando en su alambique; y creó un clásico, el London Dry. De familia viñatera, no dudo en combinarlo con uvas, y logró el Pink Malbec, con el que en el 2021 ganó la Copa Argentina de Gin de autor y al año siguiente, la medalla de plata en el World Gin Awards, de Londres.
Cuando sus creaciones ya invadieron las vinerías puso en marcha otras versiones de su 500 Noches: el Blue Old Tom, el primero de color azul y perfil floral y el Marbella Summer Edition, más fresco gracias a su mezcla de botánicos con frutas. Con este cosechó una medalla de bronce también en Londres. Ahora sacó el Golden Edition, “un destilado para beber solo, en vaso corto, y así saborear sus propiedades de madera tras un añejamiento corto en barricas de roble”, dijo Carlos.
Pese a su veloz crecimiento, y una demanda que disparó la venta a 7 u 8 provincias; su creador asegura que siguen siendo partidas limitadas, “sin perder lo artesanal”. En su fábrica hay dos alambiques hechos a su pedido que están destilando los siete días de la semana. Este año, con un socio español inició en Barcelona la producción del mismo gin, solo que para adecuarse a la legislación de aquel país debió cambiarle el nombre; allá se llama Medias Negras.
Sergio Sisterna y su esposa Laura Bilbao elaboraban cerveza artesanal y cuando fue la pandemia se lanzaron a incursionar en bebidas espirituosas. En el 2021 lanzaron a la venta la primera elaboración de su marca Perséfone -en honor a la diosa griega de los botánicos- y a esta altura del año van por el lote 25.
Tiene dos variedades: el que enseguida llama la atención es el Blue, de un turquesa radiante, pero el Frutos Rojos no se queda atrás. “Ambos combinan macerados de enebro, cardamomo y coriandro, más otros 13 botánicos junto al alcohol tridestilado de grado alimenticio”, explicó Sergio. Enamorado de los ingredientes que se agregan para extraer las notas de sabor al destilado, cuenta que, aunque el enebro se consigue en el Sur argentino, el mejor proviene de India. También usa menta, cedrón y peperina que consigue en las herboristerías locales.
El Perséfone entra perfecto en la etiqueta de “craft”, y se consigue en ferias, a través de redes sociales o de boca en boca. Y no solo en San Juan, sino que llegó también a Catamarca, Córdoba y Buenos Aires. Otro toque innovador es su “Chupa Gin”, un chupetín con botánicos a elección, para introducir directo en la copa y al revolverlo con el agua tónica le confiere al trago determinados sabores.
El London Dry Donata del Desierto es el último en lanzarse al ruedo de sabores que han revolucionado la coctelería sanjuanina. El pasado 31 de agosto fue presentado en la fábrica de las cervezas artesanales Donata que elaboran desde hace una década los socios y amigos Juanjo de Los Ríos y Carmelo Letizia, arquitecto y licenciado en Comercio Exterior, respectivamente.
Ambos dicen que son de buen tomar, y ante la popularidad que tomó el gin en la provincia, decidieron incursionar en la fabricación del destilado. Carmelo contó que “les picó el bichito“ cuando asistieron a una capacitación del experto Luis Burgos, que vino en una oportunidad a San Juan. Tras varios meses de pruebas y errores, el quinto lote los convenció, fue fraccionado y ya se consigue en vinotecas locales.
“Es verdad que San Juan es vitivinícola, pero siempre ha tenido una inclinación a otras bebidas. Por eso la provincia tuvo su fábrica de coñac famosa que fue Otard Dupuy, el vermut Cinzano, la Grapa, el Calvados y las sidras”, analizó Juanjo.
Lucas Perez es el único enólogo del grupo y el artífice del Gin Destilerías San Juan. “Me aburría en la pandemia y decidí elaborar el destilado que comercializo en la provincia desde el año 2022”, contó. “Es artesanal y de partidas limitadas”, aseguró Perez.
Para el experto no es raro que hayan surgido tantos gins en San Juan porque piensa que la provincia siempre tuvo una tradición en destilados. “Hace años vinieron los franceses y se instalaron aquí con la destilería Cinzano en la calle Ignacio de la Roza, atraídos por el clima que para estas bebidas es ideal”, indicó.
“Lo que pasa ahora es que estos pequeños elaboradores de gin hemos vuelto a poner en auge esa vieja tradición. Nació como una moda, pero creo que ha venido para quedarse instalada, como sucedió con la cerveza artesanal”, aseguró. Destilerías San Juan es el único que ofrece un gin añejado 12 meses en barricas.
El gin Cordillera Pink, creado en San Juan por el contador Eduardo Fuhr, combina notas de la uva insignia de la provincia -Syrah- y fue elegido el mejor del mundo en enero de este año al cosechar la medalla de oro en el Word Gin Awards, de Londres. La misma versión ya había logrado el bronce tres meses antes en la Copa Argentina de Gin. Su gin clásico el London Dry también se alzó con una medalla de plata en Londres.
Fuhr es santiagueño, pero hace 15 años que vive en esta provincia. Un día se trajo un alambique de cobre de España, “y por curiosidad empecé a hacer gin por mi cuenta”. Al igual que el resto, sus bebidas están en vinotecas locales y ha comenzado una pequeña expansión hacia otras provincias.
El elaborador aseguró que continuará haciendo partidas limitadas para mantener la calidad. “Por la pandemia surgió un boom nacional de esta actividad, y en San Juan también algunos se subieron a esta moda, de la misma forma que hace 10 años pasó con la cerveza artesanal”, opinó.
Lucas “Lucho” Nievas Torres es bartender, sommelier y barista. Además, da clases de destilación y elaboración de vermut y licores. Se encargó de presentar el gin Donata del Desierto hace unos días y explicó a Tiempo de San Juan las claves de la bebida.
El destilado se hace en un alambique que suele ser de cobre, con alcohol y a base de una materia prima que es enebro, una baya parecida al grano de pimienta que le da el sabor característico. El alcohol se hace hervir a 78 grados, y el maestro destilero tras desechar las impurezas destila el “corazón” tres veces.
El dato curioso: el gin Tonic nació en una guerra, para combatir la fiebre, al combinar gin con la quinina que tiene el agua tónica.
Con el gin se elaboran dos tragos clásicos. Uno es el Negroni que tiene gin, vermut Rosso, Campari y una rodaja de naranja. El otro es el gin Tonic -mezcla de gin con agua tónica- que combina perfecto con pomelo, naranja o limón. Aunque se han puesto de moda las copas anchas, Lucho dice que lo correcto es preparar el trago en vaso y solamente con limón, aunque algunos le colocan pepino.
Contenido especial
video
video