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SUSCRIBITE En abril se publicó en el Boletín Oficial el Decreto 218/2023 que aprobó la reglamentación de la Ley de Celiaquía 26.588, modificada por Ley 27.196. La reglamentación establece que restaurantes y bares de todo el país deben ofrecer menú libre de gluten. Ante esto, la pregunta obligada es: cuál es la situación de San Juan.
De acuerdo a los datos que manejan desde el Programa Nacional para la Detección y Control de la Enfermedad Celíaca, en San Juan hay 2.700 personas celíacas inscriptas en el padrón, además de las muchas más que no están registradas porque no reciben ayuda del Estado. Del otro lado, menos de 10 locales gastronómicos ofrecen menús aptos para personas con esta enfermedad.
La doctora Mónica Camargo, referente provincial del Programa Nacional para la Detección y Control de la Enfermedad Celíaca, señaló a Tiempo de San Juan que, de manera conjunta con la División Medicina Sanitaria de Salud Pública, se hace un fuerte hincapié en incorporar información sobre la enfermedad en los cursos de manipulación de alimentos, como también en los controles diarios que realizan en los distintos locales gastronómicos, pero lamentablemente no hay interés de los empresarios del rubro en adecuar las instalaciones de sus locales para poder ofrecer alternativas que sean óptimas para los celíacos.
“ Hay pocos locales en toda la provincia con opciones para celíacos, de unos 5 a 7, porque se han ido perdiendo en el tiempo y por falta de información, pero desde el Ministerio se está asesorando y controlando para que ofrezcan un menú seguro. Esto que significa que puede ser una infusión con algún producto sin TACC cerrado, una ensalada, o algún menú que sea comprado y solo recibe un calentamiento, ampliando la oferta a la población de manera segura en la manipulación, que es lo más arriesgado por la contaminación cruzada”, explicó la ingeniera en Alimentos Yesica Garay, quien forma parte del equipo de Medicina Sanitaria y está muy ligada al tema. Y continúa: “Con la pandemia algunos lugares cerraron y otros no pudieron continuar con los requerimientos, pero se está trabajando para la concientización y la información a través del curso que se dicta desde el Ministerio para que toda la población esté al tanto, ya que la prevalencia de la enfermedad ha aumentado, principalmente en niños”.
Pero contar un con local gastronómico que cumpla con todas las normas no es sencillo. Al respecto, el presidente de la Asociación Hotelera Gastronómica de San Juan, Rubén Miadosqui, explicó que la escasez de locales habilitados no corresponde a una falta de voluntad del empresariado, sino a los costos que representa adecuar un espacio, contar con dos cocinas, invertir en insumos y materias primas sin TACC, además de contratar personal que solo se dedique a la preparación de los platos con estas características y que cuente con las capacitaciones correspondientes. “No son muchos los locales, pero trabajamos desde hace tiempo desde la Asociación para que todos los miembros entiendan la importancia de sumar opciones sin TACC”, explicó Miadosqui, quien no solo es presidente de la asociación, sino que además tiene dos locales que cuentan con la habilitación de Bromatología para producir y vender alimentos aptos para celiacos.
Del otro lado de los empresarios gastronómicos se encuentran las casi 3.000 personas diagnosticadas con celiaquía en San Juan que deben lidiar con la pesadilla de encontrar un lugar donde compartir una comida con familiares o amistades sin que su salud esté en riesgo.
Cecilia Amado tiene 25 años y fue diagnosticada a los 7, tras dos años de estudios. “Cuando me diagnosticaron no había nada, literal, casi ningún lugar. Con mi familia dejamos de salir a cenar porque sabíamos que no íbamos a encontrar nada. Sí tengo muy marcado cuando pude comer, ya que no poder hacerlo era lo habitual. La primera vez que pude comer fuera de casa fue en un cumpleaños de 15. Antes no había menú, y esa vez fue súper importante. Mis amigos celebraron ese momento y fue hermoso, muy bonito. Fue un suceso poder compartir una cena”, recuerda.
Así como Cecilia, muchas personas han tenido que pasar por eso. No compartir el momento social que representa una comida con otras personas, tener que andar con la vianda encima o encontrarse con personas que no están informadas sobre la enfermedad, creyendo que ser celiaca implica no comer harina, ofreciendo alguna insípida ensalada, sin entender los riesgos que corre la persona si la cocina está contaminada, son episodios de la vida diaria de quienes tienen celiaquía.
“Ahora hay mucha más información que antes. La información está, pero en partes. Se sabe algo, pero no está del todo claro. Es un conocimiento en partes y eso hace que haya más desinformación, porque hay gente que cree que sabe, que piensa saber, pero no es así y no entienden lo peligroso que puede ser si una como celiaca come algo que está contaminado. Me ha pasado de comer algo que me hizo mal y me he tenido que ir de lugares y preocupar a otras personas, y eso no está bueno cuando en realidad saliste con la intensión de pasar un buen momento”, señala Cecilia.
De acuerdo a la reglamentación nacional, se otorgará un plazo de seis meses para que el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) revise la guía que se elaboró en el 2015 y otros seis meses para que los establecimientos gastronómicos se adecúen a la norma, por lo que en un año todos los restaurantes y bares del país, incluyendo los de San Juan, deberán contar con un menú seguro para personas con celiaquía.
Al respecto, la doctora Camargo aseguró que, si bien en San Juan hoy no es obligatorio, la provincia adherirá a la norma, por lo que se debe cumplir la ley. “De esta manera le ofrecemos a los celiacos una opción para que puedan estar seguros en los lugares donde van a comer, no solo en los restaurantes, sino también en los kioscos y almacenes. Ahí es donde uno pone el ojo, porque así no pueden vender”, aseguró.
“Creo que es muy importante que haya opciones, porque la comida además de ser necesaria es social. En mi caso no es importante porque ya me acostumbré a vivirlo así, pero hay muchas personas que disfrutan el momento de la comida, como un ritual, y estaría bueno que nos tengan en cuenta. Es importante educar para tener una buena calidad de vida, para que no sea un tormento salir, y también para la gente que está alrededor de una esté cómoda”, finalizó Cecilia.
Qué es la celiaquía y porque es tan importante la alimentación
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, que afecta al intestino delgado de las personas con predisposición genética. La enfermedad puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde que se incorpora gluten a la alimentación hasta la adultez avanzada.
Es digestiva y genética, y causa lesiones en el intestino delgado provocando que no se absorban de forma correcta las vitaminas, minerales y otros nutrientes alimenticios. Las personas que la padecen tienen una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino y se manifiesta por medio de pérdida de apetito (lo que conlleva a perder peso), fatiga, vómitos, diarrea, distensión abdominal, retraso del crecimiento, pérdida de masa muscular, anemia o alteraciones del estado de ánimo.
Hasta la actualidad, el único tratamiento válido para una buena salud de las personas celiacas es realizar una estricta dieta libre de gluten. Dicha dieta debe mantenerse de por vida, por lo que es importante asesorarse con un profesional de la salud para no transgredir la alimentación de manera involuntaria.
Consumir cualquier producto que presente gluten, como harinas de trigo, avena, centeno, cebada y sus derivados, productos industrializados que pueden contener gluten en su composición y medicamentos con gluten como excipiente significa un malestar que se siente de manera inmediata, con dolor de estómago, sudor frio, hinchazón de la zona abdominal, vómitos, úlceras en la boca, dolores de cabeza, entre otros.
Es por esto que no solo es importante conocer en detalle las consecuencias de la contaminación cruzada y de ofrecer productos que no sean libre de gluten a una persona celiaca; sino también comprender que es una enfermedad y por lo tanto no deberían pasarla mal al momento de salir a compartir un rato social.
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