Los colores ya mostraban que se trataba de dulces diferentes: un membrillo en pan de color dorado brillante y otro bordó, bien oscuro. Al probarlos la diferencia parecía más grande, el primero sabía al dulce que todos conocemos y el segundo era un sabor conocido pero nuevo, más ácido y mucho más intenso.
Se trata de dos dulces de membrillo elaborados en la Escuela de Fruticultura y Enología en los que por primera vez reemplazaron el azúcar por mosto de uva para endulzar. En el caso del dulce rubio y de igual sabor al tradicional, se usó un 50 % de azúcar de caña y un 50 % de mosto concentrado de uva. Mientras que en el caso del dulce oscuro y de sabor diferente, se usó 100 % de mosto.
Esto se realiza a modo de prueba piloto en San Juan y en medio de la polémica por el Proyecto de Ley de Uso de Jugos Naturales, mal llamada ‘ley del mosto’. Ésta incentiva el uso de jugos de fruta naturales como edulcorante, sin desbalancear la cadena del azúcar, pero el proyecto es duramente combatido desde las provincias productoras de azúcar de caña, principalmente Tucumán.
La idea de usar mosto de uva para endulzar dulces nació en la Dirección de Asuntos Vitivinícolas, del Ministerio de Producción y Desarrollo Económico, y su titular, Jorge Escobar, no tuvo que esforzarse para que lo llevaran a cabo dentro de la materia Preparación de Productos para el Consumo, a cargo del profesor Walter Garrotti.
“Es una materia de los últimos años y para los chicos que están próximos a recibirse, toda experimentación les atrae mucho. El corte de 50 % azúcar y 50 % mosto dio resultados muy buenos, se busca que el producto sea más sano edulcorando con otro jugo de fruta y que no cambien las características organolépticas del producto original, sino que se mantengan las propias del membrillo sin perder olor, color, ni sabor original”, explicó Garrotti.
El Ministerio aporta el mosto concentrado con el que se están realizando dulces de membrillo y alcayota, y en ambos casos se mantuvieron todos los parámetros normales suplantando la mitad del azúcar necesaria por mosto. En la escuela ya se fabricaron 200 kilos de membrillo y 100 kilos de alcayota que fueron degustados en el simposio de uva realizado hace pocos días.
En la gran sala de elaboración de la escuela de Enología las pailas están a full y los aromas se pierden rápido en tanto espacio. La idea de Garrotti es seguir haciendo pruebas con distintos cortes y definir el máximo porcentaje posible de mosto manteniendo las mismas características del dulce tradicional. “La idea es que no se note la diferencia. Pensamos incorporarlo a otras mermeladas de frutas de temporada, porque las materias primas no se comportan todas de la misma manera y los procesos tampoco son iguales por eso hay que ir probando para cada una. También queremos probar con mosto rectificado, que es transparente”, explicó el profesor.
Los dulces elaborados con 50 % mosto se venden en la sala de la escuela, no así los que tienen 100 % mosto, que sin embargo podrían tener una acogida fenomenal para la cocina gourmet o para paladares que se animan a lo diferente.
El paso siguiente para esta prueba de aptitud del mosto es convocar a nutricionista para que destaquen sus bondades, las ventajas del mosto y las desventajas de azúcar en los alimentos. “El mosto de uva es más natural y más sano que el azúcar de caña, el proyecto que busca usarlo en la industria es para edulcorar jugos, pero en dulces se está comportando bastante bien. Nos pone muy bien que la gente del Ministerio nos haya confiado esto, y es sólo el comienzo”, destacó Garrotti.
Ley para el uso de jugos naturales
El 25 de abril pasado se presentó en San Juan el Proyecto de Ley de Uso de Jugos Naturales que busca beneficiar con una baja de impuestos al uso de los jugos y el azúcar en la industria de gaseosas y aguas saborizadas.
El proyecto de ley que no convence a los tucumanos impulsa la modificación del artículo 26 de la Ley 24.674 de Impuestos Internos, incrementa el valor del impuesto a las bebidas analcohólicas al 28 %, cuando hoy es de 8 %. Para aquellas bebidas sin alcohol que incluyan un 10 % como mínimo de jugo de fruta ese impuesto se reduce un 90 %, pasando a pagar 2,8 %; mientras que las que lleven más de 20 % quedan exentas del impuesto.
