Una cata de pasas en el camino para obtener la Identificación Geográfica y el logo que certificará su procedencia
Para introducir en el mundo de las pasas de uva a quienes tienen a cargo el diseño del logo de IG San Juan de este alimento, se realizó una degustación dirigida. Aquí el paso a paso para saber hacerlo y así disfrutar de su alto valor nutritivo.
Si San Juan es el primer productor de pasas de uva del país; es también el principal exportador (95 por ciento del total de las ventas argentinas), y es reconocido por su calidad, ¿cómo no pretender el sello de Identificación Geográfica (IG), que le suma valor agregado a este súper alimento? En ese camino está trabajando el Gobierno de la provincia a través de la Secretaria de Agricultura del Ministerio de Producción para lograrlo a corto plazo. Uno de los primeros pasos -mientras los trámites burocráticos siguen su curso-, es contar con el logo que trascenderá las fronteras provinciales y nacionales. Para ello se ha llevado adelante una degustación de pasas destinada a que los participantes del concurso - todos estudiantes de la carrera de Diseño de la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseño de la UNSJ-, del que saldrá un ganador, conozcan a fondo el producto antes de lanzarse al diseño del logo.
Participó del encuentro el titular de la Secretaría de Agricultura, Miguel Moreno, el director de Desarrollo Vitivinícola, Juan Carlos Hidalgo; la doctora ingeniera agrónoma Beatriz Pugliese del INTA, y un equipo de sommeliers integrado por Martina Canales, Victoria Sánchez, Mónica Vidal y Myriam Pérez, quienes están en proceso de conformación de un Panel de Cata de pasas de uva.
El primer paso fue una exhaustiva explicación de la importancia de la pasa en la industria sanjuanina desarrollada por la ingeniera Pugliese, quien además es docente universitaria e investigadora. Posteriormente el equipo de sommeliers explicó acerca del análisis sensorial y realizaron una cata de pasas sanjuaninas de las variedades Flame Seedless y Superior Seedless más conocida como Sultanina.
Una IG sirve en el mundo para identificar un producto como originario de un lugar geográfico específico y para proteger su calidad, reputación y características únicas. Su función principal es diferenciarse en el mercado, prevenir el engaño al consumidor mediante imitaciones y promover el desarrollo rural.
“Hemos lanzado el concurso para el diseño del logo de la futura Identificación Geográfica de la pasa sanjuanina en forma conjunta con la UNSJ para que los alumnos presenten sus proyectos y luego un comité evaluará y definirá cual es el sello ganador. A la par estamos dando los pasos necesarios para cumplir con todo el proceso y alcanzar la meta junto con el INTA. También un equipo de sommeliers colabora para introducir a los participantes en el mundo de las pasas. Simultáneamente hemos tenido reuniones con los paseros y un representante de Agricultura de la Nación que se encarga de las IG en el país. El proyecto ya está presentado, ahora falta obtenerlo”, asegura Hidalgo de la Dirección de Desarrollo Vitivinícola.
Tampoco hay que olvidar que la producción de pasas en San Juan es muy importante, más aún cuando el mundo demanda cada día más cantidad de este tipo de alimentos saludables.
A la fecha Brasil sigue siendo el principal comprador de Argentina, aunque los mercados de otras partes del mundo también lo demandan como Reino Unido, Canadá, Estados Unidos, por citar algunos ejemplos.
La pasa local se caracteriza por sus altos valores nutricionales entre los que se encuentran las Vitaminas A y del complejo B, Calcio, Potasio, Sodio, Hierro, Fósforo, entre otros, ya que las características del suelo, clima y fuerte sol permiten el desarrollo y secado natural para lograrlo.
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La degustación de pasas
Para degustar pasas de uva, o cualquier otro alimento se realiza una evaluación organoléptica, es decir un análisis visual, olfativo y gustativo que permite determinar su calidad. Esto incluye el examen de la apariencia, la pulpa, la piel, entre otros.
Para ello se ha desarrollado una planilla que consta de diferentes ítems para facilitar el análisis. En primer lugar se evalúa el color que va desde el negro o marrón muy oscuro hasta el amarillo; la homogeneidad de las pasas ya que para su comercialización es un detalle importante (que no vayan unas grandes y otras pequeñas sino más bien uniformes), y el tamaño vinculado a la variedad que corresponda y su destino final (pastelería, snacks, gastronomía en general).
El segundo paso consiste en determinar la intensidad aromática para lo cual se parte la pasa con las manos para percibir mejor sus olores. Este no es un detalle menor teniendo en cuenta que éstos deben ser frescos, frutados, caramelizados, pero nunca rancios, húmedos u otros desagradables.
El tercer paso es el gusto. Aquí se determina el nivel de acidez, el dulzor, las notas caramelizadas y el amargo si lo hubiere. El balance final debe ser un equilibrio entre estos aspectos para generar una buena experiencia gustativa. También puede suceder que se encuentren defectos (sabores desagradables como por ejemplo agrio), en cuyo caso bajan considerablemente la calidad para su consumo.
La carnosidad de la pasa es otro punto determinante para que sea agradable comerla y reconocer si el secado estuvo en su punto justo. Ahí entra en juego el grosor de la piel que debe ser sutil para permitir masticarla con facilidad y disfrutar la pulpa.
Otro detalle es la percepción de lo que se denomina “restos seminales”, que son los residuos de semillas que pudieran quedar por la propia naturaleza de la uva ya que se trata de variedades sin semillas, pero que en algunos casos quedan vestigios que pueden molestar o no.
De este modo la degustación organoléptica de pasas de uva evalúa si cuenta con olor fresco o no, si su sabor es más o menos dulce, si su textura es blanda, elástica, entre otros factores que hablan de su calidad general.
