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SUSCRIBITE Día de la Milanesa
¿Frita o al horno?, ¿con puré, con ensalada o con papas fritas?, ¿sola o con agregados? son muchas las preguntas que giran en torno cómo es la mejor milanesa, pero lo que no está en duda es que es uno de los platos preferidos de los argentinos. En su día, que se conmemora cada 3 de mayo, un reconocido chef sanjuanino revela 10 secretos para preparar la 'mejor milanga del condado'
1.La elección de la carne
En la calidad de los ingredientes está uno de los secretos más importantes para que las milanesas salgan espectaculares. Y la elección de la carne es el primer paso para lograrlo. Según el especialista sanjuanino, los mejores cortes para preparla son el peceto, bola de lomo, cuadrada e incluso la paleta.
Sobre este último corte, Cruz explicó que "la paleta es un corte sabroso, que es para bife y además es tierno. Sólo hay que tomarse el trabajo de sacarle la grasa, por eso hay personas que prefieren la cuadrada que no tiene tanta grasa".
2. El adobo
Un secreto muy importante es de qué manera vamos a condimentar el huevo, que después será utilizado para marinar la carne. Según el chef sanjuanino, la clave está en condimentarlo bien, pero sin hacerlo chimichurri. Al huevo se le debe agregar ají molido, orégano, pimienta, sal y ajo y perejil bien picado. "Siempre piscas, no hay que pasarse con las cantidades", explicó.
"Para aquellos que no son muy tolerantes al ajo, yo les recomiendo frotar un diente por cada bife como para que tome sabor. También queda muy bien agarrar uno o dos dientes de ajo, ponerlo sobre una tabla, aplastarlo con un cuchillo y agregarle sal fina. Con esa sal y con el filo del cuchillo hay que picar y aplastar hasta que se forme una especie de puré y eso se lo agregamos al huevo", explicó Cruz.
3. La mostaza, un toque infaltable
"Una cucharadita de mostaza en la preparación que hicimos con el huevo, los condimentos, el perejil y el ajo le va a dar un toque de sabor muy especial", aseguró el chef.
4. La sal nunca sobre la carne
El paso cuatro es fundamental y es uno de los errores más comunes a la hora de preparar una milanesa. Entre sus secretos para preparar la mejor milanga, el especialista sanjuanino asegura que la sal nunca va sobre la carne, sino que se debe agregar al huevo.
"La sal sobre la carne hace que el empanado se despegue de la carne y, a la hora de cocinarla, nos quede el empanado por un lado y la carne por otro. O cuando se hacen al horno queda todo el empanado pegado a la lata", explicó Julio.
5. El apanado
Un truco clave para que la milanesa sea super sabrosa, es pasar el bife por harina. "Si estamos con poco tiempo, hay que pasar el bife por harina para que al pasarlo por el huevo se le 'peguen' todos los sabores". Si queremos obviar este paso podemos hacerlo pero para que la carne esté bien sabrosa vamos a tener que dejarla un poco más de tiempo sobre el huevo. Después de ese paso, recién lo apanamos. Para ello yo recomiendo mitad pan rallado, mitad rebozador", explicó.
6. ¿Frita o al horno?
7. El calor de la fritura
Para que la milanesa tenga el punto justo, la temperatura del aceite es fundamental. Para eso, antes de freír hay que dejar calentar bien el aceite.
"Para comprobar que la temperatura es la ideal debemos tirar un poquito de pan rallado sobre el aceite. Si vemos que rápidamente se disuelve es porque la temperatura es la correcta para freír. En cambio si vemos que el pan rallado queda ahí como flotando es porque todavía está frío"
8. Un pulverizador, el aliado para hacerlas al horno
"En caso de que quisiéramos prepararlas al horno siempre recomiendo poner un poquito de aceite en un pulverizador y rociar las milanesas con el. Antes de poner las milanesas, la placa que va a ir al horno debe estar bien caliente para que no se peguen"
9 ¿Sale con fritas, puré o mixta?
Con su extensa trayectoria, Julio puede asegurar que las papas fritas y el puré son las guarniciones más elegidas a la hora de acompañar una buena milanesa. "La mixta también va muy bien si queremos hacer una versión más liviana con las milanesas al horno"
10. La 'napo', otro clásico bien argentino
Si bien el nombre puede confundir, el chef sanjuanino asegura que la milanesa a la napolitana es un invento argentino. "La milanesa clásica o la napolitana son siempre las más elegidas"
Bonus track: el irremplazable sanguchito de milanesa
"El truco para un buen sanguche de milanesa es el pan. Nunca hay que hacerlo con pan casero, siempre un pan de trincha o un pan francés y que sea del día, bien fresco. El pan de lomo también va muy bien Mi sanguche de milanesa ideal es con tomate, lechuga y un poco de mayonesa. Bien tradicional", finalizó.
El Día de la Milanesa se festeja de manera informal desde 2011, cuando un grupo de fanáticos impulsó a través de las redes sociales la creación de una jornada para homenajear su plato favorito.