entrevista

Quién es el dueño del restaurante más peronista del mundo

Fotos de la época de Juan Domingo Perón, un altar de Evita en el que los nostálgicos le encienden velas y cuadros de artistas como Daniel Santoro, Ricardo Carpani y Sergio Tosoratti, decoran las paredes del restó.
sábado, 11 de marzo de 2017 · 10:23

"Yo no tengo un restaurante temático, tengo un restaurante político”, afirma Gonzalo Alderete Pagés, uno de los dueños de Perón Perón, bastión gastronómico justicialista dentro del barrio porteño de Palermo. El local ubicado en Carranza 2225 abrió en 2010 con la idea de crear un espacio en el que la juventud peronista pueda seguir cerca de la política en tiempos en los que las unidades básicas no están tan activas.

Fotos de la época de Juan Domingo Perón, un altar de Evita en el que los nostálgicos le encienden velas y cuadros de artistas como Daniel Santoro, Ricardo Carpani y Sergio Tosoratti, decoran las paredes del restó. Aunque Alderete Pagés venía de familia radical y se consideraba un pragmático, confiesa que cuando comenzó a leer sobre el peronismo se identificó inmediatamente con la filosofía justicialista. El encargado de peronizar la carta del local se sumó hace cinco años al proyecto iniciado por Daniel Narezo, Fabiana Segovia y María Laura Anselmi. Mientras se acomoda la barba recuerda sus inicios en la psicología, profesión que dejó a los 37 años porque no lo hacía sentir bien. "A mí me da mucho placer ayudar al otro y un restaurante también tiene una responsabilidad social. Yo le doy de comer a gente que viene de trabajar todo el día y tengo que cambiarle el humor”, asegura.

Crédito: La Argentina Gourmet

El encargado de encender los fuegos en Perón Perón, como describe su biografía de Twitter, cuenta que los platos que más salen son las milanesas, la bondiola y el pastel de papa relleno de osobuco, la cual define como "la carne fundamental del pueblo”. "La comida de olla es fundamental en el peronismo, la olla es inclusión. El osobuco siempre estuvo descartado, como que era para los pobres y yo quería ponerlo en el centro de la mesa”,  enfatiza y reconoce que leer sobre el peronismo fue la clave para elaborar la carta del restaurante. Alderete, que cuenta con un posgrado en antropología alimentaria, destaca que la clave es la "comensalidad”, ya que alrededor de la mesa es donde suceden los vínculos. "Hay muchos chicos que nunca comieron locro, las cocciones largas se fueron dejando de lado porque no son negocio”, cuenta ofuscado.

Los precios populares también son parte de la filosofía que acompaña al restaurante, cada persona puede gastar desde $ 180 hasta $ 500, dependiendo del menú que elijan. Si bien Alderete Pagés es partidario de compartir la comida entre los comensales, atestigua que hay clientes que han llegado a comerse medio kilo de osobuco con polenta. "No vas a hacer el amor después de comer acá, vas a hacer cucharita”, asegura entre risas.

Cuanto le toca alejarse del calor de la cocina y hablar de la actualidad del negocio gastronómico se muestra pesimista. "A los restaurantes les aplican un sistema impositivo muy violento, a eso se le suma la inflación y la merma de gente”, detalla y admite que si durante dos meses tiene un 30% menos de clientes se le dificultará mantener el local abierto. Por su parte, puntualiza en que el principal error de los restaurantes en la ciudad es el servicio y por ahí pasa el negocio.

Su trabajo detrás de la parrilla y revolviendo ollas ya terminó. Hoy en día se encarga principalmente del manejo gastronómico del restó y cranear nuevas ideas para el menú. Entre sus otras actividades, Alderete Pagés tiene un libro por delante para editorial Planeta. ¿De qué tratará? Sí, exacto: se tratará de un manual de cocina peronista que refleje parte de la historia del movimiento.

Perón Perón, más que un restaurante, fue pensado por sus dueños como un lugar en el que pueda suceder "rosca política” y los propios políticos también lo adoptaron como propio. Alderete Pagés relata las veces en las que Aníbal Fernández, Amado Boudou y hasta Roberto Baradel pasaron por las mesas palermitanas e indicó que, después del triunfo de Mauricio Macri, Perón Perón se convirtió en "la resistencia”.  El chef reveló que el joven dirigente del PRO, Piter Robledo, reservó una mesa para 14 personas unos días antes de las elecciones y la gente le cantaba la marcha peronista. A pesar de que los clientes se enojan muchas veces ante alguna visita sorpresiva, Alderete Pagés asegura que él no excluye a nadie, ya que no van a "pagarles con la misma moneda”. Sin embargo, reconoció que si el presidente ¿Macri se presentara como cliente "se generaría un choque fuerte”. "Los gorilas vienen, ven la felicidad de la gente y algo se les mueve, se van llenos de preguntas”, cuenta sonriente.

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