El secreto del éxito de Johnny B. Good en San Juan

"Es un conjunto de factores y más, ya que al ser una franquicia internacional lo conoce todo el mundo y eso beneficia mucho. Los turistas llegan porque conocen los locales en otros lugares. Además, al tener servicio de runners (ayudante de camarero) hace que todo sea más rápido, vos te sentás, pedís y te traen la bebida y en 15 minutos estas con el plato principal, eso nos destaca", dijo  Mario Rodríguez, jefe de cocina del turno mañana.

Con la carta, la comida entra por los ojos ya que todos los platos aparecen con fotos (junto con el precio) y uno quiere comerse todo. Además, muchos son sabores nuevos o poco conocidos en la provincia ya que se trata de comida "americana" y tex-mex que es un fusión de americana-mexicana. Por eso hay mucho ahumado, tacos, cerdo, frituras, pero también opciones light.

Las estrellas de este menú son las Baby Back Ribs, costillitas de cerdo ahumadas con salsa de barbacoa ($319); luego las Quesadillas ($179) y para el que necesita volver a la Argentina hay varios cortes familiares como la entraña, ojo de bife, bife de chorizo o bifes de cuadril (desde $189).

Otro destacado en la demanda es la Mega Ribs, un kilo y medio de costillas de cerdo con papas fritas y ensalada ($559); y las Golden Age Potatoes, papas fritas gratinadas con queso, muzzarella, panceta ($189) y las infaltables rabas ($239).

Al ser una franquicia de una marca internacional, hay un menú fijo que deben respetar, llega desde Córdoba y en San Juan sólo ejecutan. "Donde podemos innovar es en el menú del día y sugerencias que tiene entrada, plato principal y postre a determinado precio ($199). En esa sugerencia tenemos menú ejecutivo que puede ser con carne, pollo o pastas y dos menú light de ensalada y menú vegetariano, siempre relacionado a los productos de la temporada", contó Rodríguez de apenas 27 años.

Esta oferta varía casa semana con una cartilla de color diferente, esta semana toca el naranja.

Trabajan con proveedores locales para las verduras y carnes, siempre del día; mientras que para  pescados y mariscos tiene un proveedor directo de Buenos Aires que manda todo fresco. "Mantenemos el criterio de frescura en los alimentos para que cliente se vaya satisfecho", aseguró.

En la sucursal San Juan de Johnny B. Good hay dos jefes de cocina, uno para el turno mañana y tarde y todo un equipo de cocina que ellos supervisan.

"Era mi meta"

"Ser jefe de cocina de Johnny B. Good era mi meta porque entré en la cafetería al mes que abrieron y desde entonces trabajé mucho para lograrlo, fue con esfuerzo y sacrificio", dijo Rodríguez.

Contó que estudió gastronomía en el instituto San Nicolás de Bari de donde egresó con el título de  técnico superior en gastronomía. Allí tuvo de profesor a Carlos Echegaray, "confió mucho en mí y gracias a él pude conocer a los mejores chefs de San Juan con los que tuve la oportunidad de trabajar y absorber conocimientos".

Mario recuerda su primera relación con la cocina a los 5 años. "Fue mi primer bife, mi mamá llegaba de trabajar y le decía 'dejame que cocino yo'. Me gustaba comer costeletas y algo que me llamaba la atención era el ruido de la carne al hacer contacto con el aceite, ese chirrido me fascinaba, por eso siempre quería comer costeletas", contó.

Este amor con la cocina continuó en el tiempo por cuestiones de logística: su madre trabajaba en la mañana y si no hacía de comer se tenía que ir a la escuela con el estómago vacío. "Ahí se me despertó la chispa por la cocina y decidí hacerla parte de mi vida", dijo.

Confesó que una de sus recetas top, al menos la que más le alabaron, es 'costeletas de cerdo con chutney de manzanas y peras y rúcula', "pero en general, estoy orgulloso de todo lo que hago".

Una crítica al sector fue para con la oferta educativa relacionada con la gastronomía.  "Hoy la cocina está de moda, pero a los chicos les dejo en claro que es muy sacrificado, muchos no lo ven así. Pasas mucho tiempo fuera de tu casa sin ver a tu familia, parado, con calor, son cosas que hay que ver a tiempo. Por eso muchos están 1 o 2 meses y se dan cuenta que no era para ellos. Tenés que ser fuerte de cabeza de espíritu y estar preparado para todo. El que dice que no tiene problemas en un restorán está mintiendo, siempre hay un problema. Me pasó hace dos meses que se fueron 4 empleados en una semana y una clienta de siempre se dio cuenta, yo estuve dos meses sin tomar descanso".

Mario tiene una hija de 3 años y vive con su hermano. "Mi trabajo es mi vida y mi hija, y disfrutar de mi familia cuando tengo tiempo", confesó.

¿Un sueño? "Poder tener mi propio restaurante y brindarle a la gente nuevas experiencias gastronómicas, sabores nuevos, poder cambiar un poquito el paladar sanjuanino, poder hacer ese cambio en la cabeza, respetando los productos locales con nuevas influencias".