Vamos prendiendo el fuego

El asado ideal

Reconocidos sanjuaninos se prestaron a un cuestionario en el que dejaron en evidencias sus gustos en la parrilla. Por Jorge Balmaceda Bucci.
domingo, 11 de octubre de 2015 · 09:18
Jorge Balmaceda Bucci
jbalmaceda@tiempodesanjuan.com

EL CUESTIONARIO
 
1 - ¿Qué cortes vacunos lleva un buen asado?
2 - ¿Cuál es la mejor leña?
3 - ¿Cómo se limpia la parrilla?
4 - ¿Se sala en la tabla o en la parrilla?
5 - ¿Cómo se hace un buen matambre?
6 - ¿El asado lo hace uno solo o puede meter mano cualquiera?
7 - ¿Jarilla sí o no?
8 - ¿En qué orden se sirve el asado?
9 - ¿Pueden compartir parrilla la carne con algunas verduras?
10 - ¿A qué se le pone chimichurri y a qué no?

 
GUSTAVO ‘CABALLO’ BARRIONUEVO (Seguridad)
 
1.Soy fana de la punta de espalda, para mí es lo mejor y lo más sabroso. Nunca tiene que faltar en un buen asado.
2.Con los ataditos que venden en cualquier lugar alcanza. Y también, por supuesto, las hojas de revistas viejas.
3.Se calienta la parrilla y después se limpia con diario y revistas viejas.
4.En la tabla.
5.Nunca intenté hacer un matambre porque no me gusta.
6.El asador sólo mete mano en la parrilla, los demás miran y atienden al asador.
7.Para mí sin jarilla.
8.Costillas, chorizos o embutidos (cualquiera) y la carne al último.
9.Sí, pimientos y cebollitas asadas para la ensalada.
10.Nunca me gustó el chimichurri, no lo uso.

GUILLERMO TORRAGA (Escritor/Historiador)
 
1.El buen asado es el que más te guste por lo que los cortes son relativos, para mi tiene que haber costilla, punta de espalda y entraña.
2.Quebracho.
3.Fuego desde debajo de la parrila, que se queme la grasa y luego con papel.
4.Hay cortes que se salan en tabla y otros en parrllla una vez cocinados.
5.Paso.
6.Solo, pero siempre hay manos que se meten más a primerear que a ayudar.
7.A mí me gusta sin jarilla. No le noto a las carnes una diferencia.
8.Primero la picada y el vino, luego morcillas y chorizos y más vino. Luego las achuras, después las costillas y, por último, la carne. Si hay cerdo o pollo, también va antes que la costilla. Y siempre el vino.
9.Sí, de hecho es muy rica la ensalada de verduras asadas. Algunas van al fuego y otras a la parrilla.
10.El ‘chimi’ se le pone a lo que te gusta. De por sí es muy invasivo por lo que no se lo pongo en la parrilla y lo dejo que elijan donde ponerlo.

 
FERNANDO BAGGIO (Asistente técnico en INADI)
 
1.Punta de Espalda, un clásico sanjuanino. De todas maneras prefiero la diversidad hasta en el asado, así que generalmente hago distintos cortes como entrañas, costillas, matambre o lo que encuentre.
2.Quebracho, porque hace buena brasa. Usando otras maderas corrés el riesgo de pasar del fuego a la ceniza directamente.
3.Lo ideal es quemarla, prender el fuego debajo de ella para cualquier grasa o suciedad se funda y queme. Después con un papel se limpia con facilidad.
4.Tabla del lado que te va a quedar por abajo, parrilla del lado de arriba. Lo importante es salar al momento de empezar a cocinarla y no antes, porque provocás que la carne largue sus jugos y quede seca.
5.Si te querés asegurar que salga bien blando, se puede tiernizar con unos minutos de hervor antes de colocarlo a la parrilla. Si tenés la certeza de que estás comprando buena carne, directamente a la parrilla, con el lado de la grasa para abajo. 
6.Uno solo, si metés mano cuando hago un asado ponés en riesgo la amistad.
7.Sí, aporta un aroma bien de nuestras tierras. Pero sin pasarte, sino transformás la carne en un sahumerio.
8.Soy de la idea de ir subiendo la intensidad de los sabores. Opto por empezar con las carnes más suaves y luego voy ofreciendo otros cortes.
9.Sí, hay que animarse a aprovechar el fuego. Es una buena oportunidad para hacer ensaladas de verduras asadas para acompañar la carne.
10.A cualquier corte de carne si te gusta. Es bueno adobar varias horas antes para que penetre el sabor. En ese caso hay que preparar un chimichurri sin sal para no deshidratar la carne.

 
CANDE BUASSO (Cantante)
 
1.Las costillas no pueden faltar un ningún asado, sin deliciosas. Después está bueno que haya morcillas, chorizos y otros cortes de carne.
2.No soy experta en tipos de leña, pero siempre me las ingenio para encender bien el fuego.
3.Hay que ponerla sobre el fuego y después limpiarla con papeles.
4.En la tabla y es importante salarla al punto.
5.El matambre me gusta mucho. Sé que para prepararlo hay que tener paciencia.
6.En casa siempre lo hace uno solo, pero es importante que alguien lo asista. Yo generalmente armo el fuego y paso el vasito de gaseosa o vino.
7.No.
8.Primeros los chorizos, morcillas y achuras y después las costillas y la carne.
9.Sí, una ensalada asada es deliciosa y más si lleva berenjena, cebolla y pimiento.
10.No, tapa el sabor de la carne.

SERGIO UÑAC (Vicegobernador)
 
1.No hay asado sin una buena punta de espalda y unas costillas arqueadas. 
2.Para un buen asador cualquier leña es buena, menos los sarmientos que son para las empanadas.
3.Yo extiendo las brasas y dejo que se queme bien la parrilla. Después paso un diario viejo y ya está.
4.Yo la salo en la tabla.
5.No soy de hacer matambre, pero tengo entendido que se empieza a asar por el lado de la grasa.
6.El que prendió el fuego es el que se encarga de todo el asado. Si alguien se mete se desvirtúa el ritual. Cada asador tiene sus secretos y hay que dejarlo solo en la parrilla.
7.No, no soy de usar jarilla, pero sé que hay gente que le gusta mucho.
8.Primero sirvo las costillas y después la punta de espalda.
9.A mí me encanta la ensalada asada, aunque sé que hay algunas que en la parrilla solop hay que poner carne. Pero me gusta una buena ensaladita asada.
10.No soy de ponerle ‘chimi’, ni siquiera limón. Para mí es carne y sal. Que el que quiera ‘chimi’ se lo ponga en el plato.

LEONELA YÚDICA (Boxeadora)
 
1.Costillas y morcillas, después el resto.
2.No sé mucho de leña, se me da mucho mejor comer.
3.Se calienta la parrilla y se limpia con diarios.
4.La carne se sala antes de ponerse en la parrilla y siempre con sal gruesa o parrillera.
5.Me encanta el matambre a la pizza. Es una delicia.
6.El asado lo hace solo una persona. En mi casa el especialista es mi tío.
7.No, no me gusta con jarilla.
8.Primero se sirven los chorizos y las morcillas y después las costillas con la carne.
9.Sí, me gustan las verduras asadas, principalmente el pimento y la cebolla.
10.No, para mí el asado va sin chimichurri.

 
ALEJANDRO DONNA (Director General de CASEMI)
 
1.Punta de espalda, mollejas y costillas arqueadas.
2.En San Juan lo mejor para hacer asados es el quebracho colorado.
3.Yo suelo tener la parrilla siempre limpia por lo que al hacer un asado con pasarle un cepillito de acero me basta. Pero si la parrilla está muy sucia hay que quemarla y yo le paso un pedazo de grasa.
4.La carne la salo en la parrilla.
5.El matambre se pone doblado, con la grasa hacia afuera y se asa despacito.
6.El asador es uno y el que meta la mano tiene que ir perdiendo los dedos de a uno (risas).
7.Sí, si hay le da un toque distinto a la carne.
8.Primero van los chorizos, los embutidos y después las costillas y la carne.
9.No soy de verduras asadas, pero suele hacerlas porque a mi mujer le gustan mucho.
10.El ‘chimi’ que se lo sirva cada uno en el plato.

 
RODOLFO COLOMBO (Candidato a Intendente de Capital)
 
1.Entraña y costillas son infaltables.
2.Quebracho.
3.Hay que quemarla bien en las llamas y limpiar con diario.
4.La carne la salo en la parrilla cuando la doy vuelta.
5.Lo importante para que salga un buen matambre es que sea de novillo.
6.A mí no me molesta que se meta otra cuando yo estoy el asado, siempre que se sume para aportar algo nuevo. Además, así aprovecho para prepararme un vinito.
7.Sí, si hay jarilla le tiro algunas ramitas al fuego.
8.Lo típico: chorizos, morcillas, entrañas, costillas y el corte de carne que pusiste. A mí me gusta el asado del carnicero. No soy mucho de punta de espalda.
9.Sí, salen muy ricas las cebollas y los pimientos. Pero tienen que quemarse bien.
10.Que cada uno se sirva en el plato el ‘chimi’ y no puede faltar la mayonesa casera. Ese es mi toque personal.

 
RUBÉN BALMACEDA (Presidente de la Federación Gaucha de San Juan)
 
1.La punta de espalda y el asado de carnicero tienen que estar sí o sí. Son dos cortes muy nuestros, muy cuyanos.
2.Yo siempre uso el quebracho.
3.La parrilla se calienta y se limpia con papel.
4.En la tabla.
5.Para que salga bien el matambre yo aconsejo dejarlo descansar en sal y limón toda una noche.
6.El asador es uno solo, guarda con que metan en la mano cuando estoy haciendo el asado. Yo lo empiezo y yo lo termino.
7.La jarilla le da un toque exquisito. Además, si está en el campo y no tenés parrilla ni como armar una, cortás un palo firme de jarilla y le estaqueas la carne. Sale delicioso.
8.A mí me gusta servir primero un poco de carne, después los embutidos y lo que vaya saliendo.
9.Me gusta la ensalada de verduras asadas.
10.Que cada uno se ponga el chimichurri en el plato.

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