El plan para que las tortitas jachalleras y el tomaticán sean de alto rango provincial

Ambos fueron presentados por los diputados departamentales, el del tomaticán por Stella Caparrós y el de las tortitas por Miguel Vega, ambos del PJ. Ahora las iniciativas se estudian en comisiones.

La legisladora dijo a TIEMPO DE SAN JUAN que "la Fiesta del Tomaticán en la edición 2024 fue declarada de interés cultural por la Cámara de Diputados de San Juan. Ahora lo que se presenta es proyecto de ley declarando fiesta provincial para que ya quede instaurada como tal".

En sus argumentos, Caparrós sostiene que Las fiestas departamentales son celebraciones que se realizan para conmemorar la identidad, la cultura y las tradiciones de cada lugar. Estas fiestas son una oportunidad para que la comunidad se reúna y celebre su patrimonio cultural, histórico y natural. Y que cada plato o elaboración culinaria debe ser pensada como un hecho social complejo en la que se pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo; y sin lugar a duda es en la cocina tradicional en donde se concretan aquellos saberes y prácticas alimentarias que permanecen como parte de la herencia y la identidad cultural de los sanjuaninos.

"El tomaticán es uno de los platos más tradicionales de la provincia, y aunque se supone que su origen es chileno, se lo relaciona más con la gastronomía cuyana. El tomaticán era un plato autóctono de la gastronomía huarpe cuyana y, hoy en día, hay muchas maneras de preparar este guiso, pero la base siempre debe ser la misma: Tomate, cebolla y huevo. Las costumbres sanjuaninas se remontan a la época de vendimia en la que los peones preparaban este guiso por ser barato, fácil de elaborar y rápido de cocinar en el campamento", afirma.

Así, los objetivos de la Fiesta Provincial del Tomaticán van desde fomentar la producción local de productos regionales del departamento hasta fortalecer y preservar la identidad cultural y gastronómica al realzar las costumbres de las familias pioneras que se dedicaban a la producción agrícola y los inmigrantes que se establecieron en San Juan e impulsar el turismo en la comuna sureña.

Por eso se busca declarar como Fiesta Provincial a la Fiesta del Tomaticán, que se realiza en el mes de febrero en el departamento de Pocito; conmemorando este plato típico de la región de Cuyo.

En la última edición de esta festividad, TIEMPO DE SAN JUAN habló con el cocinero que ganó el concurso de hacedores de tomaticán y cuenta cómo es su receta.

Tortitas jachalleras, patrimoniales

Por su lado, el proyecto que busca declarar por ley a las tortitas jachalleras como Patrimonio Cultural Inmaterial y Bien de Interés Cultural de la provincia de San Juan (en los términos de la Ley Nº 571-F) surge a partir de la iniciativa del Centro Cultural Jáchal la Montaña, según explica Vega.

"Estas tortitas tienen una larga tradición en la vida cotidiana y cultura jachallera que ha trascendido en el tiempo y espacio. Comprenden un conjunto de saberes, conocimientos y prácticas para su elaboración, datan desde hace más de 200 años, su receta ha sido transmitida de generación en generación por las mujeres y amas de casa; consumidas y valoradas por los jachalleros y jachalleras como un alimento apetecible. Conforman un componente material tangible en tanto que productos de la creación del hombre, y otro simbólico e intangible que se manifiesta a través de los elementos inherentes a la identidad de un pueblo, que se construye entre pasado, presente y se proyecta a futuro", argumenta.

Y agrega que "las tortitas jachalleras, constituyen patrimonio cultural de Jáchal, pero también lo son de la provincia de San Juan. Su producción tiene una larga trayectoria, si bien no existe documentación histórica que refrende su origen, una tradición oral dice que las idearon las mujeres jachalleras que preparaban provisiones para la columna del Comandante Cabot para su marcha a la liberación de Chile de 1817, como un alimento que resistiese a las inclemencias y al tiempo de duración de la campaña; esta versión fue incorporada en la 'Cantata Jachallera' en homenaje al centenario de la Escuela Fray Justo Santa Maria de Oro en el año 2017".

El legislador resalta que estas tortitas conforman también un modo de reproducción económica, pues sirven de sustento para los emprendedores que las producen, se comercializan en negocios, ferias, establecimientos artesanales y gastronómicos; potencian el turismo en la zona, su gran fama hace que cientos de turistas las demanden dentro y fuera del departamento, constituyen una marca con identidad regional indicativa de la historia y geografía de un pueblo. Y su conocimiento es transmitido de generación en generación.

TIEMPO DE SAN JUAN contó en una de sus recorridas por los departamentos de San Juan sobre Josefa Ormeño, que es una de las jachalleras que vende sus productos en el Paseo de los Artesanos de Jáchal y se dedica al arte de la panificación. Una de sus habilidades es cocinar las célebres tortitas jachalleras. "El secreto es que la masa lleva un cartón de huevos para un kilo de harina o un poco menos. Del cartón, sólo 7 huevos van completos y lo demás es sólo yemas. Eso se bate con la azúcar, yo le pongo una cucharada por huevo, y queda como una crema. Luego se agrega la harina y se amasa pero no hay que apuñar. Le agrego anís y anizado 8 Hermanos. Todo se hace con la mano y no se usa cuchillo, incluso para el corte en cruz en el bollito, todo con la mano”, contó. Tan famosa es Josefa con su arte de la tortita jachallera, que salió haciendo la receta por televisión nacional.