El nuevo rey de la cocina gourmet, el ajo negro, ya tiene su producción local. Luis Alberto Vega un chef jachallero tuvo la iniciativa y por primera vez este año destinó 8.000 kilos de ajo que procesará para transformarlo en ajo negro.
El producto se obtiene de la fermentación del ajo común mediante un lento proceso en el cual la temperatura y la humedad son claves. Gracias a 35.000 pesos de un crédito Capital Semilla, Vega pudo acondicionar un galpón, hermético, para realizar el proceso de transformación del ajo.
"La primera producción estará lista en junio próximo y la idea es colocarlo en el mercado argentino, hacer que nos conozcan y ver su aceptación”, dijo Miriam Illanes, mamá de Luis.
El proyecto para obtener fondos del programa nacional lo presentaron en septiembre de 2014 y al hace poco tiempo llegaron los fondos. "Es la primera vez que se realiza esta experiencia con ajo negro, en Jáchal es única y creo que en la provincia no hay otra”, contó Illanes.
Precisamente esta nula oferta y el aumento de la demanda del ajo negro los llevó a intentar producirlo. Eso sumado al hecho que Vega es chef y está al tanto de las nuevas tendencias en la cocina. En los restaurantes más importantes las cartas incluyen platos con este exótico producto. Es que si bien sólo se trata del archiconocido ajo blanco o colorado que fue procesado y convertido en negro, en el proceso cambian sus propiedades, olores y sabores.
Dicen que los creadores del ajo negro fueron los orientales, parece que no les gustaba el olor ni el sabor del ajo original, así que lo sometieron a un proceso de ahumado con leña y fermentación y terminaron descubriendo un producto nuevo.
Por empezar no deja olor a ajo en la boca, y su sabor dista mucho del blanco, no ataca al paladar, su textura es suave y tierna. Su gusto es parecido al de la mora confitada, dicen los más entendidos; es profundo pero suave, con una mezcla de matices dulces, ácidos y salados. Y lo más importante: no resulta indigesto como el ajo común.
Su sabor se relaciona con el sabor umami, original de los nipones y significa "sabor agradable, gustoso”, de la combinación de los términos umai "delicioso” y mi, "sabor”.
¿PROPIEDADES? TODAS
Ayuda a prevenir la diabetes, hipertensión, colesterol (factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares) y cáncer. Según estudios realizados por el Instituto Nacional del Cáncer ha sido catalogado como el mayor ingrediente de 48 alimentos estudiados e identificados para la prevención del cáncer.
De los 20 aminoácidos contiene 18 y de los 8 esenciales los aporta todos.Mejora la inmunidad del cuerpo, especialmente para las personas vulnerables a nivel de salud física.Ayuda a resistir la fatiga y el envejecimiento de forma eficaz.Ayudar en el ajuste de la presión arterial, azúcar en sangre y lípidos.
Su capacidad antioxidante se incrementa significativamente, 10 veces superior a la de ajo fresco, mientras que la eficacia esencial de ajo no se reduce.El contenido de polifenoles es significativamente mayor, eficaz para inhibir la oxidación del colesterol, la generación de oxígeno activo y la prevención de la esclerosis arterial.
Protege el hígado y mejora la actividad de la próstata.
DESTACADO
No se debe confundir este ajo negro con la especie Anthodiscus chocoensis, también llamada ajo negro, pero ésta es una planta de la familia de Caryocaraceae, procedente de Colombia, Panamá y Costa Rica.
CIFRA
8.000
Kilos de ajo negro será la primera producción jachallera de este saborizante por excelencia en los platos del mundo.
