Calvados: el elixir calingastino vuelve con fuerza

Unas 200 botellas de Calvados elaborado en Barreal saldrán al mercado en el próximo invierno gracias a la iniciativa del enólogo Héctor Martín y del empresario Mario Foroni, quienes pondrán al departamento nuevamente como el único productor del país de este elixir elaborado en base a manzanas.

Para avanzar a la PYME

Los socios presentaron un proyecto ante el Ministerio de Producción de la Provincia, cuyas autoridades lo elevaron a la Nación para  obtener un subsidio. El dinero es en este momento el principal escollo para lograr una elaboración de mayor volumen, ya que si bien cuentan con dos alambiques de cobre, comprados a la ex Cinzano, aún les falta el local, los tanques de acero inoxidable, bombas, calderas, entre otros. “Cualquier monto nos viene bien para empezar, pero calculamos que con 1 millón terminaríamos de equiparnos”, dijo Martín,  un mendocino que vive en San Juan desde hace 30 años.

Hasta ahora toda la inversión salió de los socios, quienes se resisten a tomar préstamos bancarios por el momento. La meta es elaborar unos 3.000 litros y mantener la categoría de “artesanales” contemplada por el INV para los vinos.

El INV apoya el emprendimiento y trabaja en el marco legal para el calvados ya que no hay legislación al respecto para este producto. Mientras que los socios trabajan en el armado de una pyme pequeña para ir de poco aumentando el volumen. La idea es empezar alquilando una bodeguita pequeña y como la energía es un limitante para trabajar en Calingasta, necesitan gas además de electricidad, están analizando elaborar una parte allá y otra en Capital.

“Molienda y fermentación  lo haríamos en Calingasta y acá se haría la destilación, en este caso serían dos plantas en vez de una pero todo está en estudio aún”, dijo el enólogo.

Los socios están listos, está definido el nombre, el envase, y hasta la etiqueta para 200 botellas. El mercado está ansioso, hay un bar de Puerto Madero que ofrece sólo bebidas delicatessen que quería comprar “varias cajas” cuando probaron las primeras elaboraciones.

La primera venta de elaboración artesanal, unos 200 litros, se realizará en julio próximo.
La propiedad con manzanas la compró Foroni para iniciar un emprendimiento turístico con la idea de construir cabañas. En la propiedad también había membrillos, nuez y almendras y ese conjunto les dio la idea de elaborar calvados, un producto que fue emblema del departamento y uno de los más nobles de los destilados, un cognac de manzana.

Hace dos años y con un alambique prestado hicieron los primeros ensayos, apenas 15 litros. “Muchos se acuerdan del calvados pero pocos lo reconocen, sobre todo los jóvenes y dentro del grupo de los cognac es de los más distintivos, en Europa es considerado muy fino y se produce poco, sólo en tres o cuatro países; mientras que acá desapareció del mercado hace años”, dijo Martín. De las viejas elaboraciones locales sólo quedan unas botellas que se venden como gemas.

Nada se desperdicia

Los restos sólidos de la manzana con los que se elabora el calvados se usarán para elaborar unos 3.000 kilos de mermelada de manzana. La manzana se muele con semilla y según estudios realizados en EEUU, la semilla de manzana es un potente anticancerígeno con lo cual esas propiedades quedarían en la mermelada y en el destilado.

Como la elaboración del cognac demanda 4 meses y quedarán sin uso los alambiques unos 8 meses, buscarán elaborar otros productos en base a hierbas de la provincia. También se pensó en elaborar algo de sidra. “La idea es trabajar todo el año y salir con 8 o 10 productos diferentes. Pero sabemos que con el calvados tocamos el alma ancestral del sanjuanino. Es un producto muy noble que vale la pena rescatar”, dijo Martín.

La cifra

37
kilos de manzana se necesitan para elaborar un litro de calvados, lo que hace que sea alto el precio del producto


Allá lejos

El calvados es un aguardiente de manzana originario de Calvados, Francia, de donde toma su nombre. Es añejado en barricas de roble, lo que le da un color ámbar y un aroma muy particular y tiene hasta 40 y 45 grados de alcohol. Calingasta fue famosa por sus maravillosos calvados, demandados no sólo en el país, sino en el exterior; dicen los memoriosos que incluso a Francia se llegó a exportar.

Desde 1975 no se volvió a elaborar y las botellas que quedan se cuidan como verdaderos tesoros.

Los impulsores de la manzana en Calingasta y sus productos derivados fueron los hermanos  Cantoni. En 1929, Aldo Cantoni trajo desde Australia la variedad de manzanas Red Delicious, con excelentes resultados. En 1944 había 1.000 hectáreas cultivadas en todo el valle; hoy se registran sólo 389 hectáreas, según el censo de Hidráulica.

En la década del ’40 se generó una gran industria en torno a la manzana en Calingasta. Las familias Cantoni, Tinto y Alleva abrieron secaderos, empacadoras de fruta en fresco, sidreras y la Cooperativa La Cordillerana y Frutícola de San Juan. El ciclo perduró hasta fines de la década del ‘70, cuando la actividad económica decayó, en parte por la fuerte competencia de otras áreas manzaneras como el Valle del Río Negro, erradicándose más del 60 % de las plantaciones.