Cocina francesa con toque local

La Madeleine, el restaurante ubicado en el edificio de la Alianza Francesa (Mitre y Sarmiento), es único en su tipo: buscó y logró fusionar la cocina francesa con el toque local.

 “Me convocaron Mariano Carmona y Marta Botti, me contaron su propuesta de cocina de estilo francesa con insumos regionales. Trabajamos en conjunto, probamos recetas y lanzamos esta propuesta hace casi 3 años”, dijo Gabriel Vacca, jefe de cocina de La Madeleine.

“Uno de los  problemas que se presentan cuando trabajas con cocina temática es la falta de insumos originales y la dificultad para conseguirlos. Nosotros aplicamos las técnicas de cocina francesa y si no conseguimos el original adaptamos los regionales, por ejemplo, estamos haciendo un ‘financiers’ con harina de algarroba”, contó el chef.

Esta fusión exitosa es el fuerte de la carta del restaurante, que cambia con cada estación, 4 veces al año. “No hay mucha variedad en la carta, tiene 8 platos principales, 6 entradas y 5 postres. Pero cada 4 meses la gente sabe que no verá lo mismo. Para elaborar la carta se hacen las propuestas y las vamos consensuando con Mariano”, explicó Vacca.

El local abre al medio día y ofrece un menú con carta reducida y selección de platos que cambian cada día: $190 con entrada, plato principal y bebida; y la opción de $130 con un plato. Los horarios son de  13 a 15 y de 21 a 00 de miércoles a sábados.

“Costó mucho al principio porque no es una zona de movida nocturna, pero ahora la gente responde muy bien. Llegan muchos turistas y siempre tratamos de tomar consejos, opiniones, siempre estamos escuchando propuestas. Incluso invitamos a cocineros de otras provincias y ellos nos dejan sus conocimientos, seguimos aprendiendo, somos nuevos en esto”, dijo el chef.

Dos sueños rondan en la cabeza de Gabriel, uno a corto plazo es viajar a Francia a conocer su cocina de primera mano. El otro, tener algún día su propio servicio de asesoramiento y su restaurante para poner en marcha sus ideas. “Me gustaría proponerle a la gente algo distinto. Llevar a la cocina de olla a un nivel de alta cocina gourmet para que le gente vea que puede hacer un guiso de otra forma o que en un restaurante de alta cocina no necesariamente vas a ir a comer cosas que no conozcas. Porque como la película Ratatouille te enseña, siempre se vuelve a las raíces”, aseguró.

Vacca Dixit

*El secreto principal de una buena cocina es usar buenos insumos. Si usas buenos productos, el resultado será bueno.

 

*Hay que abrir el paladar. Si sabes probar cosas nuevas vas a hacer que tu cocina sea mejor, más refinada. Siempre hay que estar dispuesto a un sabor nuevo.

Raíces sarmientinas

Gabriel tiene sus raíces en la localidad de Cochagual, departamento Sarmiento, con abuelos y abuelas que cocinaban como los dioses y donde el carneo español era cosa de todos los inviernos.   

“Vengo de una familia de campo que siempre cocinó. Mi mama falleció cuando yo tenía 16 años y quedamos solos mis tres hermanos y mi papá así que todos tuvimos que cocinar, nos ayudaba mi abuela paterna a veces. Yo desde chico siempre estuve muy metido en la cocina”, contó.  

Cuando terminó la secundaria, Gabriel empezó a estudiar Ingeniería Química, pero después de varios años años se dio cuenta de que lo que más le gustaba era la gastronomía y se lo comunicó primero a su padre. Comenzó a estudiar en la Universidad Católica de Cuyo y se recibió de Técnico Universitario en Gestión Gastronómica. Hoy, además de ser chef de La Madeleine, es profesor en la UCCuyo y en el instituto Borja Blazquez.  

“Me gusta la química pero estoy lejos de la cocina molecular. En realidad en la cocina todo es física y química aplicada, por más simple que sea un plato, también tiene matemática. La cocina conjuga muchas ciencias”, sentenció.

En los últimos 12 años fue subchef en la Antigua Bodega, jefe de sector en Lama, encargado de la heladería Freddo y trabajó en Eloy. Se fue a Buenos Aires unos meses a especializarse y cuando volvió le ofrecieron La Madeleine.

“La receta que mejor me sale no está en la carta (risas). Soy muy de cocina de olla, de campo, no me gusta la cocina de vanguardia, me gusta la clásica, la que nunca pasa de moda”, dijo.

De su madre aprendió a hacer la Tarta Tatin de manzanas, y los estofados y cazuelas que son sus preferidos. “Aunque suene trillado, la familia está en las raíces de esta vocación”.