“El comedor de Pololo” rompe con todas las reglas del marketing: ni siquiera tiene nombre, no admite jóvenes como comensales, cocina por pedido, no abre de noche y sólo sirve vino en cartón, soda y cerveza. Así funciona desde 1983 y es un referente de la Esquina Colorada. Por Gustavo Martínez Puga.
Roberto Pelayes tiene 65 años y, como tal, no lo conoce nadie. Sin embargo, la simple mención de su apodo lleva al colectivo popular hasta la avenida Ignacio de la Roza y Soler, 150 metros al Este de la Esquina Colorada, donde se ubica uno de los puestos de comidas más populares de las calles sanjuaninas. Si bien el lugar no tiene nombre, todos saben que allí funciona “el comedor de Pololo”, tal como todos llaman a Pelayes por herencia de su padre.
La única referencia simbólica del comedor es el asador de lata que asoma a la Ignacio de la Roza, frente a la Bodega Cinzano, con sus patas de hierro incrustadas en el piso de tierra, con una canaleta que lo atraviesa por el medio, la que en algún tiempo sirvió para regar un viejo álamo que resiste de pie en el medio de la vereda, y al que le calculan no menos de 90 años de existencia.
Cerca del mediodía los comensales-amigos de Pololo empiezan a llegar de a poco. Le ayudan a sacar el mélange de sillas y mesas a la vereda, estratégicamente acomodadas en el lugar donde habrá sombra a la hora del almuerzo, así no tienen que moverlas de nuevo. El piso de tierra se consolida regado con agua del canal ante el paso de las motos, bicicletas y remiseros que se paran a preguntar cuál será el menú del día, para ver si le encargan o no. De lo contrario, saben que después no podrán pasar a buscar una porción porque Pololo cocina por pedido.
“Si no hago así, me clavan. Salvo que sea un chori, que sí lo hago en el momento, de los otros platos nunca hago demás”, comenta Pololo, quien hasta hace dos años también tuvo otro oficio al que su salud ya no le permitió seguir adelante: el de colchonero.
Mientras le prende fuego a una de las cajas de cartón de vino Resero blanco para hacer arder la leña del asador, Pololo se dirige al interior del comedor y de la oscuridad de la lona verde que sirve de techo trae un cuchillo Dos Anclas. Comienza a raspar la grasa que quedó pegada al disco de hierro. Mientras le enrosca las tres patitas de hierro para ponerlo a calentar, cuenta: “Todos mis clientes son amigos. Algunos ya se me fueron. Tengo clientela que viene de la Villa del Carril, de Rawson, de Chimbas, de Rivadavia. Ahora me gano la vida con esto y disfruto de estar con mis amigos, de tomarme un vino. Yo trabajo todos los días, menos los martes que es el día que le dedico a mi familia, a mi hija Lorena y mi mujer Nidia”.
Bajo el sol del otoño sanjuanino, el mediodía se pone espectacular para comer al aire libre. Y, de a poco, los comensales empiezan a llegar. Un motociclista con una caja de cartón vacía en la mano se para, sin detener el motor y con el casco puesto, y pregunta: “¿Qué vas hacer hoy, me traen el pendejo –por el hijo- y necesito comida para dos?”. A lo que Pololo le responde: “Pollo al disco con estofado”. Sin mediar más palabras, el motociclista se va. Pololo ya sabe que le tiene que guardar dos porciones.
Sin dar las proporciones, Pololo cuenta qué le pone al pollo al disco: “Tomate, pimiento, zanahoria y berenjena”. Y también cuenta cómo prepara el lomito, su otro plato fuerte: “A la carne de lomo la salo bien y le pongo ají chileno. Después la cocino. Así no queda picante y la carne absorbe los condimentos. Y aquí el lomo sí o sí es completo: lleva paleta, queso, tomate, lechuga y aderezos”. Además de estos platos, el menú de Pololo también incluye arroz a la provenzal.
Tal como lo aclara, en lo de Pololo el comensal no elige los platos: hay un menú fijo. Ni tampoco prepara varios tipos de lomitos, sino únicamente el completo.
Pero estas no son las únicas reglas del comedor: “Aquí no admitimos a los jóvenes. De 60 para arriba. Los jóvenes son un problema: se toman dos vasos de vino y ya hacen quilombo. Como tampoco abro de noche, porque es para que se junten a hacer lío”.
Pololo nació y se crió en las inmediaciones del Ensueño, el tradicional local bailable, y allí empezó a ganarse la vida desde niño haciendo choripanes a los que salían del baile. Con el paso del tiempo, encontró en ese oficio una forma extra de ganarse la vida. Así fue que decidió abrir su pequeño negocio en el terreno que su padre tenía a metros de la tradicional Esquina Colorada. Si bien Pololo trabajó durante décadas reparando colchones, hoy sus ingresos siguen viniendo del arte culinario. Además, con ese oficio ya se transformó en un referente popular.
