Enólogo por genealogía, hiperactivo y creativo, es uno de los primeros profesionales matriculados de la provincia y el más exagerado a la hora de alabar los caldos sanjuaninos. Viajante incansable, esposo y padre, con casi 79 años sigue elaborando vinos y jamás se pierde un encuentro en que haya un Malbec de por medio. Por Viviana Pastor.
Destapa la botella con suavidad, acariciándola, y sirve el vino en la copa con aplomo y maestría. Airea el caldo oscuro con un gesto misterioso, como si de ello dependiera el éxito de una fórmula mágica, huele y bebe. El ritual lo hizo millones de veces, pero no por eso pierde la mística.
Arnaldo Carracedo, el enólogo que ostenta matrícula número 003, tiene casi 79 años, sigue elaborando vinos y es el más desmesurado adulador del vino sanjuanino, al punto que asegura que no hay ningún lugar en el planeta que reúna las condiciones de suelo y clima que tiene San Juan para lograr los mejores aromas y sabores del mundo.
Escuchándolo hablar uno no puede imaginarse a este hombre haciendo otra cosa que no sea vino.
“Sin exagerar diría que el clima más apropiado del mundo para los vinos de alta gama, es el de San Juan, porque para obtener vinos con aromas y sabores hay que tener amplitud térmica, que es la diferencia de la temperatura entre el día y la noche, mientas más amplia, mejor. Acá las tenemos en varias zonas, Zonda, Ullum, Huanacache, Pedernal, Pozo de los Algarrobos, Calingasta”, dice con convencimiento. Luego explica que a esa amplitud térmica se suma la luminosidad sanjuanina, “que no la tiene nadie, yo anduve por muchos lugares del mundo y no la tienen en ningún lado”. También influye la escasez de lluvias, al año unos 80 ó 100 milímetros promedio, que corresponden a clima desértico; y la humedad del ambiente entre 20 y 40 %, “la más baja del país”. “Pero lo fundamental, que no se da en ningún lugar del mundo, es que 5 o 6 veces al año en San Juan tenemos ¡humedad cero! ¿Cuándo? En julio y agosto, cuando corre viento Zonda. Ese conjunto de variables, hace que los aromas y sabores de la uva, y de toda nuestra producción, sean únicos”.
Carracedo admite que esto salió a la luz con la llegada de las nuevas tecnologías y los modernos sistemas de elaboración con los que se descubren las bondades del vino sanjuanino; “tenemos el mejor clima para obtener vinos de alta gama”, repite sin cansarse jamás.
“Cada día aparecen las bondades de este suelo, cada día aparecen bodegas que hacen mejores vinos, incomparables con cualquiera, en los concursos que se presentan en el mundo sobresalen los vinos nuestros”. Amén.
Se jacta de ser el enólogo que más bodegas atendió a lo largo de su carrera, 37 establecimientos, el que más veces fue presidente del Centro de Enólogos, y vicepresidente de la Federación Argentina de Enólogos. Asegura que descubrió la diferencia que hace la uva de Calingasta en un vino, allá por el año 1959, cuando él elaboraba para la bodega Viuda de Gómez e hijos. En Valle Fértil también hizo vino, en el establecimiento de Juan Bautista Quiroga.
Fue su gestión la que creó el Centro de Enólogos y construyó la sede, inaugurada en 1988. Se referencia como uno de los “hacedores” de la Unión Vecinal de Trinidad (UVT), donde fue tesorero, secretario y presidente, durante 26 años. También se hacía tiempo para participar del Rotary Club de San Juan y fue empleado durante 36 años del Consejo de Protección Agrícola, donde entró como técnico y terminó como gerente. Un tipo hiperkinético.
Mientras tanto, “y como ganaba mucha plata”, viajó cuatro veces a Europa, conoció España, Francia, Italia, Holanda, y visitó siete veces California, en EEUU, donde viven dos hermanos de su esposa, Zulma Araya. “Ganas de viajar tengo siempre, pero los años también los tengo, voy a cumplir 79, tengo 3 by pass, las rodillas ya no dan para caminar”, advierte.
Cuando era joven jugó al fútbol en Los Andes, categoría 4ta especial, dice que alcanzó a jugar dos partidos en la primera, pero por entonces Los Andes era “un equipo imbatible”, no era fácil competir con aquellos jugadores. Después jugó al básquet, deporte que siguió practicando después de casado, hasta que el trabajo no se lo permitió más y él se permitió atiborrarse de trabajo.
Los orígenes
Carracedo llegó al mundo entre alambiques para destilar; su abuelo español conocía los secretos para trabajar el cobre, en una época en la que todas las bodegas tenían una destilería donde iban a parar los vinos malos o “enfermos”. Su padre trabajaba como capataz de una finca y bodega, en San Martín, donde también elaboraba vinos. “Yo lo acompañaba siempre a mi padre y de ahí viene mi amor por esto”, dice.
Los Carracedo vivían en la calle Ayacucho, en Villa del Carril; frente a la casa paterna había chacras y viñedos y todo era zona de exploración y juego para el niño Arnaldo. El caserón era inmenso, de adobe, y estaba tan bien construido que fue uno de los pocos que se mantuvo intacto luego del terremoto del ’44. Por eso el Ejército lo tomó como depósito para guardar lo que se entregaba a la gente que lo había perdido todo, desde mercaderías hasta colchones. En la década del ’70, la casa fue expropiada y destruida para construir la avenida Circunvalación.
A los 13 años, su padre le propuso que fuera a la Escuela de Enología, era algo cantado y a él le pareció que ese era el curso natural de su vida. Pero no podían aceptarlo hasta los 15 años, así que hizo un año en la Industrial y lo volvió a intentar a los 14, ahí lo recibieron. De esa época recuerda con nombre y apellido a todos sus profesores y a sus 15 compañeros. “Yo era medio petiso, si empecé a crecer recién a los 17 años, así que cuando desfilaba era el último del curso”, señala. Se recibió con 18 años recién cumplidos y se convirtió en el enólogo más joven de San Juan.
Fue entonces cuando doña Adila Brusotti le echó el ojo a este pibe bien parecido, de buena familia y con un título fresquito bajo el brazo, pero no para ella, sino para su hija, Zulma, que estaba en Calingasta donde la familia tenía propiedades. Un día doña Adila, que vivía frente a los Carracedo, lo hizo pasar a su casa y le mostró una foto de su hija, “estaba linda, y cuando vino de Calingasta y la vi, estaba más linda. Desde ahí, no nos hemos separado más”, cuenta con una sonrisa.
El noviazgo duraría unos siete años. A los 18, Arnaldo fue convocado al Servicio Militar Obligatorio y con un número de sorteo muy alto le tocó la Marina. El 2 de enero de 1955, lo subieron al tren y lo llevaron a Puerto Belgrano, en Bahía Blanca, y gracias a las gestiones de un pariente militar que estaba en la Marina, Pedro Montserrat, lo trasladaron a cumplir obligaciones en el Ministerio de Marina, en Capital Federal. Arnaldo paraba en Lanús, en la casa de la madre de Pedro, que era hermana de su abuelo. Al Ministerio entraba a las 7 y salía a las 13, como le quedaba medio día libre, buscó trabajo y encontró en una empresa de publicidad, donde estuvo unos seis meses. Pero él era enólogo y extrañaba el olor a bodega, así que lo visitó a Quinto Pulenta, el creador del imperio Peñaflor y amigo de su padre, y le pidió trabajo. En Buenos Aires sus bodegas estaban sin vacantes, pero le prometieron buscarle un lugar. Así fue, a los días le dijeron que se presentara en la bodega Balcarce, en Avellaneda, un establecimiento fraccionador que compraba vinos en San Juan y Mendoza y envasaban ahí, claro, antes de la Ley de Fraccionamiento en Origen. Arnaldo hacía los análisis de laboratorio y los cortes de vino. Ese fue su primer trabajo como enólogo, en Buenos Aires.
En el servicio militar en vez de estar 24 meses estuvo 26 meses, el 2 de marzo del ’57 volvió a San Juan y un amigo de su padre que tenía una bodega en Chimbas, Antonio Galdeano, le dio trabajo. Allí, recuerda Carracedo, aprendió mucho del capataz, Fernández, quien también lo ayudó a hacer contactos. Un año después empezó a elaborar en otras dos bodegas, Alonso Muñoz y Viuda de Gómez e Hijos, y no paró más.
Pero para éste hijo de la energía era poco, así que fue a ofrecer sus servicios al Consejo de Protección Agrícola (ex Agrovitícola), donde se encontró con un exprofesor de Enología, Pérez Ciani, y ese mismo día empezó a trabajar allí, justo el día de su cumpleaños, el 28 de octubre del ‘58. La única condición que puso el joven enólogo era que me le tenían que quedar tiempo para seguir atendiendo sus bodegas, “eran chicas y se podía porque el trabajo fuerte en las bodegas era de febrero a marzo y el resto del año mi tarea era menos intensa, sólo controlaba que todo estuviera bien”, señala.
El Agrovitícola era un organismo creado por los productores en la década del ‘60 como un seguro de riesgos climáticos, con un directorio mixto. De su caída, Carracedo fue testigo presencial. El Consejo determinaba los daños por heladas y granizo en uvas y olivos y luego pagaba al viñatero en función de las pérdidas, gracias a un fondo al que se aportaba en forma obligatoria. “Llegó un momento que la inflación era tan grande, teníamos unos 20 millones de pesos y hacíamos plazo fijo pero la plata que juntábamos este año, al año siguiente no alcanzaba. Un año no pudimos pagar y después se le dio al viñatero una miseria”, cuenta. El ‘Agro’ funcionaba con el Banco San Juan como agente de retención y como tal le retenía al viñatero el porcentaje de ley, 5 %, pero en algún momento los fondos dejaron de llegar Consejo, “se quedaban con la plata, la misma gente que fundió al Banco San Juan le debían 48 millones de dólares al Consejo y llegó un momento que no se le podía pagar al viñatero porque ellos tenían la plata. Ellos fueron y le dijeron a gobernador Gómez Centurión (Carlos, bloquista), ‘hay que eliminar el Agro’, Enrique Conti era Ministro y lo eliminaron con un llamado de teléfono. Para entonces yo era gerente, en total trabajé 36 años ahí”, denuncia.
Esos años en contacto con todos los bodegueros y viñateros, le permitieron tejer las relaciones que luego le permitirían levantar la sede del Centro de Enólogos de San Juan, donde hoy también funciona el Consejo de Enólogos y la Escuela de Degustadores. En el ’80 les donaron el terreno y al poco tiempo empezaron a construir. “Le pedía a los bodegueros los materiales, colaboraron los Pulenta, Estornell, Madcur, Gutiérrez, De la Fuente, Putruele (padre, aclara), a todos les mangueaba algo, y sin un peso construimos el Centro, que se inauguró en el ‘88”, cuenta.
¿Y por casa?
En su departamento, a media cuadra del Centro Cívico, Carracedo muestra seis fotos colgadas en la pared en las que aparece junto al Papa Juan Pablo II y cuenta las anécdotas de esos encuentros, gracias a un pariente suyo que trabajaba en el Vaticano. “Yo trabajaba mucho y ganaba mucha plata, por eso podía viajar”, señala.
El living está poblado de portarretratos con fotos en blanco y negro y otras en color, allí está toda la familia.
-Con tanto trabajo, ¿cuándo lo veía su familia?
- Yo salía a las 6 de la mañana de mi casa y en época de cosecha volvía 2 de la madrugada. Tuve tres hijos y sin problemas, nunca tuvimos un problema con mi esposa, nadie lo cree a eso, pero es así. Ella tenía una forma de ser muy dedicada a su casa y a sus hijos, y yo trabajaba, atendía las bodegas y todas las otras actividades.
Se casó con Zulma en octubre de 1960, “sigo con esta señora que me aguanta”, dice con una sonrisa pícara, sabe que ella lo escucha desde la cocina. Raúl, Sandra y Viviana son sus hijos, ya profesionales, y el destino o “la voluntad de Dios” como él dice, quiso que el año pasado falleciera Sandra, a los 47 años. Fue un golpe terrible del que pudieron sobreponerse a fuerza de fe.
Arnaldo jamás baja los brazos, sigue trabajando de enólogo, en la bodega de Roberto Romero, también hace vino artesanal junto a Aguiar, un médico que le pidió ayuda para elaborar vino como hobbie, es el vino que sirve para la foto, “mire este color, es un vino impresionante”, dice.
Cómo se hacía el vino hace 40 años y ahora
“Hay una diferencia muy grande entre hacer un buen vino ahora y hacerlo hace 40 años”, asegura Carracedo.
En esa época, para hacer un vino al que le llamaban fino, tenían que cosechar la uva verde, a 10° de azúcar, para que tuviera bajo el PH, al tener bajo el PH la fermentación se hacía mejor, con mucho anhídrido sulfuroso para que no se echara a perder el caldo. Las levaduras seleccionadas para la fermentación no existían y sólo se contaba con las levaduras naturales que están en el hollejo de la uva para la fermentación; las que aguantaban el anhídrido, eran las mejores levaduras y podía salir un vino bueno, que no era enfermo, “no había otra forma”.
Se usaba mucho la bentonita y la gelatina para eliminar impurezas y clarificar. El INV terminó aceptando el uso del ferrocianuro porque era la única forma de eliminar el hierro y si no lo eliminaban así, se enturbiaban los caldos porque las mismas maquinarias producían oxidación, lo que ahora no se produce porque todo es de acero inoxidable en las bodegas, cuenta Carracedo.
“Con la tecnología que hay ahora no se pueden atender muchas bodegas, requieren más atención y al mismo tiempo facilitan la tarea”, aseguró el enólogo emérito.
