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SUSCRIBITEEl tambo caprino se encuentra en Barreal, y desde allí la producción 100% orgánica ha logrado llegar a restoranes, bodegas y locales gourmet de distintos puntos del país. La apuesta por lo local, lo sustentable y agroecológico.
En el sur de Barreal, Calingasta, se encuentra el tambo caprino comandado por Juan Pablo Beltramino. Aquel espacio que inicio con 10 cabras antes de la pandemia para consumo personal en la actualidad se encuentra en los niveles máximos de producción, con una amplia variedad de quesos que llegan no solo a los consumidores locales sino a distintos puntos del país, dejando a la producción caprina local en lo más alto de escena gastronómica.
El productor explicó a Tiempo de San Juan que la producción se enmarca en un proyecto integral, donde el foco está puesto en lo agroecológico, con una fuerte impronta en el cuidado de la materia prima, ya que de ello dependerán las partidas de elaboraciones. Por su parte, en la elaboración propiamente dicha del queso se esconde un proceso artesanal, haciendo que cada pieza sea única, priorizando la calidad sobre el volumen.
“Buscamos ofrecer un queso distinto, que perdure en la boca, con un aroma y sabor de mayor intensidad. Te puede gustar o no, pero lo que buscamos es que sea de calidad”, indica Juan Pablo, quien lleva adelante desde la perspectiva de emprendimiento familiar.
Tras los primeros años de prueba y error, en la actualidad Yllia, la marca del queso, tiene seis variedades disponibles:
Es ideal para tostadas dulces o saladas, y de acuerdo a lo que comentó el productor, es utilizado en cocinas para bruschettas como postres con queso de cabra. Incluso hay una panadería en Barreal que está incursionando en el tiramisú con este producto.
Este queso es muy buscado por bodegas y restaurantes para degustaciones y acompañar maridajes.
Se trata de un queso suave con intensidad, pero no logra ser tan invasivo en su sabor.
Forma parte del grupo de los quesos duros y recibe el nombre de “Dario”, en honor al Mercedario.
Además de estas variedades, Juan pablo explicó que también incursiona en alternativas como Provolone (tamaño mini), queso con hierbas del valle y brick.
Pero eso no es todo, debido a que, en este plan de optimizar los recursos y la materia prima, además de elaborar vinos suman dulce de leche de cabra, logrando el sabor similar a un postre, siendo ideal para acompañar como para comer a cucharada limpia directo del frasco.
Sus productos no solo conquistan a los paladares de los calingastinos y los curiosos que llegan al tambo y no pueden evitar llevarse alguno, sino que gracias al “de boca en boca”, como asegura Juan Pablo, ha podido conquistar circuitos comerciales que en el pasado fueron impensados.
Así, los quesos Yllia llegan por ejemplo a bodegas y restaurantes de San Juan, Mendoza, Santa Fe (particularmente en Rosario), Buenos Aires, Córdoba y ciudad de Bariloche, siendo muy buscados por sus particularidades, características agroecológicas y producción artesanal.
Juan Pablo ha logrado no solo mantener en pie y activo uno de los dos tambos caprinos que quedan en la provincia, sino que, además, gracias a la dedicación que el aplica a lo suyo, ha logrado ganar terreno con un producto noble, saludable, son aditivos ni conservantes, que guardan en cada trozo las bondades del valle calingastino. De esta manera, Calinasta tiene otro representante fuera de sus fronteras, los quesos de cabra que conquistan el circuito gourmet.