Los secretos del auténtico maestro paellero del Valenciano

Jorge Vilanova (50) disfrutó a pleno de las incalculables reuniones familiares entorno a una paella que se sucedieron a lo largo de su vida. Y, también, las aprovechó para empaparse de cada detalle de la preparación, de cada uno de esos secretos culinarios que él ya asume como una invalorable herencia y que son la base de la exquisita expresión culinaria que cada domingo pone al alcance de los sanjuaninos en el Centro Valenciano.

Este domingo, el club presidido por Juan Carlos Vallés celebrará una nueva edición del Concurso de Paellas y con motivo de tal ocasión Tiempo de San Juan se lanzó a la búsqueda del auténtico maestro paellero. Vilanova viene demostrando que le sienta a la perfección este título cada domingo desde hace más de 5 años, cuando asumió el puesto de su tío Luis en la cocina del Valenciano.

 

Entre charla y charla, Jorge fue compartiendo algunos tips para que la paella se convierta en el centro de elogios de los paladares que se crucen en su camino. El primer que esbozó tiene que ver con tomarse el tiempo necesario para encarar semejante tarea. "El sábado se prepara generalmente las cosas. Se pican todos los bichos, ajo, pimiento, perejil y todo lo que se le vaya a echar. También se fríe el pollo y se deja todo listo para ahorrar tiempo en la preparación del domingo”, comentó este trabajador del rubro mobiliario antes de reconocer que su paella tiene un "enfoque más comercial porque, a diferencia de la paella auténtica valenciana que lleva mucha verdura, la que preparamos acá lleva muchos más bichos a pedido de la gente”.

Calamares, mejillones y langostinos se reparten el papel protagónico en la receta de Jorge, quien sitúa sobre las 10.00 de la mañana la hora en la que empieza a cocinar los domingos -"claro está que eso depende de la cantidad de pedidos que tenga”-.

"Ahí armo todo el escenario para cocinar y voy marcando los pedidos. Marcar se le dice a ir haciendo todo el tuquito, agregándole el calamar, el pollo y todo lo que va a llevar hasta antes de echarle el arroz. Hasta ahí uno puede parar la paella, una vez que le echa el arroz no hay marcha atrás y en 25 minutos está la paella”, indicó Vilanova.

 

Saltando al extremo cuantitativo de su arte culinario, Jorge comentó que las paellas más grandes que ha hecho en su vida son justamente las de las últimas dos fallas valencianas: "Si mal no recuerdo fueron más o menos para 1.200 personas, claro está con ahí conté con la ayuda de mi señora, mi hija, mi sobrina y otra gente más”.

A modo de puntualización final, el maestro paellero tiró dos aspectos muy importantes para no meter la pata al frente de una paella: "Para mí los secretos es que no se pase de sal y también echarle el agua justa en función del arroz que tiene que preparar. Para el arroz que yo utilizo, la medida es una de arroz por dos y media de agua. Una vez que se consume el agua ya está el arroz”.