Divina gula

¡Qué lomazo!

¿Cuáles son los secretos de un buen lomito? Tiempo de San Juan recorrió lomotecas y desentrañó qué ingredientes se usan y cómo se hace este plato que es tan rico como tradicional para los sanjuaninos. Se distinguen por mayonesas y picantes caseros, cuyas recetas guardan con recelo.
sábado, 14 de enero de 2012 · 10:28

on 22 centímetros de felicidad. Un festín para el paladar de grandes y chicos, de pobres y ricos. Un sello de las costumbres sanjuaninas también. El lomo o lomito es uno de los platos preferidos de la gente a la hora de salir a comer afuera. Los hay de los más básicos, pan con carne sola, el famoso "radical", hasta los más complejos, con agregados especiales como palmitos, rockefort o provolone, e inclusive un invento de hace pocos años, llamado lomo-pizza que no es ni una cosa ni la otra pero resulta una combinación muy interesante al paladar y, sobre todo, suculenta.

Tiempo de San Juan se sumergió en las cocinas de 5 de las lomotecas más populares de la provincia, para desentrañar los secretos de un buen lomo especial, ese que tiene huevo y es el más pedido por los comensales calificados. ¿Qué ingredientes le ponen?, ¿qué pasos siguen frente a la bifera los lomiteros? Todo un tema, que en las lomotecas -a veces los dueños, a veces los cocineros- guardan con cierto recelo, porque se trata de los mismos componentes pero hay detallitos que hacen la diferencia, determinantes para satisfacer a los exigentes clientes y tener éxito comercial. Sobre todo, lo que distingue es la oferta de aderezos caseros, en particular mayonesa y chimi-churri o picante, cuya receta cuidan y guardan como hueso de santo.

Así, hay variaciones en el tipo de fiambre, en si se pica o se deja entera la lechuga, en condimentar o no la verdura, en el pan si se hace especialmente para el lugar o en la cantidad de carne que se pone y si los bifes son congelados o frescos. También  varían algunos armados, en aspectos como si se pone la carne en contacto con la miga o si el fiambre de deja derretir sobre el bife o si se prensa o sólo se calienta el lomito al final. Algunos dieron la información con lujo de detalles, otros con mucha cautela, advirtiendo que contar los pormenores del procedimientos acarrea develar una especie de secreto de Estado, los trucos por los que noche a noche atraen más comensales que otros lugares.

Las lomotecas que aparecen en esta nota son Chichilo, ubicada en Lateral de Circunvalación antes de Rawson; Los Quiroga, ubicada en Mendoza 1842 sur; Tequila, ubicada en Ignacio de la Roza y Salta; Cipriano, en la esquina de General Acha y 25 de Mayo; y Cirilo, en Libertador y Urquiza. Pirandello y 2001 no quisieron participar. Todas tienen una trayectoria importante y amplios salones donde ofrecen lomitos, algunos como plato exclusivo y en variantes de pollo o cerdo, y otros como parte de un menú que cuenta con otras comidas de tipo "fast-food" o minutas como choripanes, pizzas, milanesas y hasta tacos mexicanos, pero donde siempre gana la pulseada de las preferencias de la gente el lomo.

Son lugares que ven pasar comensales hace años, con clientela fija y fama ganada por sus deliciosos sanguches de carne, porque conocen lo que quiere la gente. "El lomito es el plato más elegido por los sanjuaninos", opina Daniel Brescia, propietario de Tequila. Hace 15 años que están en la misma esquina y casi 20 que está en el rubro. Se caracterizaron por ser uno de los primeros en la provincia en ofrecer los lomos gigantes de 40 centímetros, del que comen 2 personas, por eso esa imagen del gran sánguche gana espacio en el cartel luminoso que los identifica y es el slogan del lugar ("La esquina del super lomo"). En el caso de Chichilo, existen hace unos 40 años y empezó como un carrito en la Feria, según dijo Pablo Pochi sobre la historia de su padre. Ahora los hijos administran el tradicional lugar de Concepción. En el caso de Los Quiroga, están hace 2 años donde antes estaba El Príncipe, que ya desapareció, pero la gente asocia el lugar con los lomitos. Por otro lado, en Cipriano, empezaron hace unos 15 años en la Esquina Colorada y hoy cuentan con tres sucursales más. Cirilo estuvo por años en Mitre y España y luego se mudó, en el antiguo local contaban con una oferta de comida las 24 horas del día y por eso, sus seguidores son muchos.

Medio, sin culpa
Un lomito especial aporta al organismo entre 900 y 1.100 calorías diarias, la mitad del requerimiento al día para una persona. Es lo mismo que comer unas 15 manzanas juntas, que tienen unas 70 calorías cada una. Pero a no desesperar que se puede ir a la lomoteca y cenar medio lomo sin culpas, según dijo la nutricionista Nathalia Sánchez (MP 285).

"Cenando medio lomo, las calorías se minimizan a la mitad, son unas 500, siempre sin huevo frito y sin mayonesa que son los componentes más calóricos, esos son los problemas del lomo. Entonces uno puede pedir la mitad de un lomito, que tenga lonjas finas de pan, carne magra, verduras y hasta aderezar con mostaza y ketchup que no aportan muchas calorías", sugirió la especialista, agregando que puede acompañarse el plato con gaseosa sin azúcar.

La cantidad de calorías varía según el tamaño del pan, la cantidad de grasa de la carne y cómo se hace el huevo, entre otros factores. Además, se asocia el lomo a bebidas calóricas como gaseosas, alcohol y la clásica bandeja de papas fritas que una sola aporta unas 1.000 calorías más. Según Sánchez, lo importante es comer con mucho volumen alimentos que sacian y tienen pocas calorías, como las verduras de hoja. En cambio, el lomito es todo lo contrario, es una gran masa calórica sintetizada en un plato. Por eso es importante una buena selección de alimentos a lo largo del día, dijo la nutricionista. Además, hay que tener en cuenta que el lomito se come generalmente de  noche, cuando las funciones gástricas deben esforzarse más para hacer una buena digestión.

En el relevamiento entre las 5 lomotecas, la bebida que más se pide con el lomito es la gaseosa sabor cola.

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