Muy cerca del aeropuerto de Jáchal se encuentra la pequeña planta que elabora el aceite de oliva Nonna Susi, que produce en ese departamento norteño un pequeño productor con aceitunas de la zona y que este 2015 tuvo su segunda elaboración. Se trata de un óleo de calidad especial ya que se considera un "aceite de altura”.
También en Jáchal hay una cooperativa que comenzó a elaborar aceite de oliva, según datos del Ministerio de Producción y Desarrollo Económico. El departamento cuenta con unas 2.000 hectáreas de olivos y hasta el 2013 no había elaboración propia de aceite a nivel industrial.
Guillermo Perramón no es jachallero, pero compró varias hectáreas allá y decidió que haría aceite de oliva en el suelo de Buenaventura Luna, dándole un plus de calidad al producto elaborado en origen. Pero además, todo el proceso es artesanal y sólo se producen unos 12.000 litros de aceite de oliva por temporada.
La fábrica es pequeña y la única tecnología la aporta una máquina italiana que es la que amasa, decanta, centrifuga y obtiene el aceite. Todo es de acero inoxidable. Ya cosechada la aceituna y en la fábrica, lo primero es el proceso de selección de la fruta y limpieza, las operarias a mano le quitan hojas y palos. También el envasado y etiquetado de las botellas, que se presentan en 500 cc y 1,5 litro, es manual.
"No le dejamos una hoja ni un palito, todo el mundo me dice 'vos estás loco', pero es parte de la calidad del producto final", dijo el empresario que busca diferenciar así su producto.
La elaboración se realiza en mayo y junio, las primeras botellas de oro verde líquido de esta cosecha ya se pueden conseguir en algunos supermercados chicos y medianos, ya que la comercialización por ahora queda dentro de los límites de la provincia.
De un color verde-amarillo dorado, el aceite obtenido es un blend, es decir un corte de varios varietales, cuya mezcla es realizada por técnicas. La primera evaluación de calidad del aceite se hizo en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Provincia, y este año las hizo la Universidad Católica de Cuyo, en su Facultad de Ciencias de la Alimentación que cuenta con la mesa de evaluación sensorial más importante de San Juan.
Allí calificaron al blend como "excelente", con un dejo de óxido normal ya que se trataba de un aceite de la temporada 2014, contó Perramón.
"¿Problemas? Bueno, es sabido que en Jáchal el rinde del olivo por hectárea es menor al obtenido en el resto de la provincia, lo que se compensa con otras virtudes del aceite. También hay dificultades para conseguir mano de obra", dijo el productor.
La segunda producción de aceite de oliva del departamento la realiza una cooperativa de productores que este año hicieron su primera comercialización –el año pasado hicieron algo a modo de prueba-. Ellos cuentan con una máquina que aportó el Ministerio de Producción y Desarrollo Económico y fue entregada en comodato a este grupo de productores.
En Jáchal el olivo es la primera producción en cantidad de hectáreas, con 2.083, pero muchas aceitunas se venden a fábricas en La Rioja o en el Gran San Juan. En segundo lugar se ubican las pasturas, con 1.584 hectáreas, y en tercer lugar las hortalizas, con poco más de 1.300 hectáreas, según las cifras del revelamiento agrícola realizado por Hidráulica en 2007.
AMOR Y TRADICIÓN
"Decidí producir el aceite en Jáchal por una cuestión de cariño y agradecimiento. La meta no es ampliar mucho, tal vez compraría otra máquina pero lo que no va a cambiar es el sistema porque quiero que siga siendo artesanal, no quiero hacer grandes volúmenes", aseguró Perramón.
La primera etiqueta fue una producción casera, pero las de este año fueron elaboradas por diseñadores de Rosario quienes le advirtieron al empresario que la calidad del aceite merecía una presentación acorde. Ellos realizaron la elegante etiqueta de fondo negro con sello de la marca que lucen las botellas en este 2015.
El nombre del aceite, Nonna Susi, es un homenaje a la mamá de Guillermo Perramón y el aceite es parte del legado de tradición a sus hijos.
