De la cocina al papel

Las 14 recetas sanjuaninas más tradicionales

Aparecen en Sabores Cuyanos, una publicación realizada por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación que busca rescatar no sólo sabores, también tradición y cultura. ¿Alguna como se hacía en tu casa?. Por Viviana Pastor.
miércoles, 22 de julio de 2015 · 07:26
Por Viviana Pastor

Sabores que recuerdan la infancia y aromas que sacuden la memoria y nos llevan a un lugar especial, todo concentrado en 14 recetas  netamente sanjuaninas que forman parte de la publicación Sabores Cuyanos, realizada por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación como parte del Plan Nacional de seguridad Alimentaria.

Tomaticán, quesillo de cabra saborizado, bombones de dulce de leche de cabra, humita en olla, dulce de alcayota y nueces. También empanadas criollas, locro de choclo, ambrosía, chuchoca, pastel de choclo, puchero a la criolla, aceitunas negras, tortitas jachalleras, y dulce de membrillo. Son las recetas sanjuaninas, casi todas rescatadas de la memoria de las abuelas, aparecen junto a las de Mendoza, San Luis y La Rioja, en un compendio de sabores del Nuevo Cuyo.

"Desde este Plan Nacional, quisimos contribuir en la conformación de una publicación de recetas en la que se refleje la identidad cuyana a partir de su cultura alimentaria, ya que para las familias y las comunidades, lo alimentario representa mucho más que el acto de comer”, señaló Irma Liliana Paredes de Periotti, subsecretaria de Políticas Alimentarias.

Colaboraron en la recopilación de recetas en San Juan, el Ministerio de Desarrollo Humano y Promoción Social, cuyo equipo participó del Recetario Hoy Cocinamos, elaborado por el Programa Nacional de Desarrollo Infantil Primeros Años. También el Centro de Referencia y su equipo técnico del Programa Abordaje Comunitario, y la Comisión de Educación Alimentaria Nutricional de la Provincia de San Juan.

Las recetas fueron el aporte de Hebe Almeida de Gargiulo, de su libro Sabores de la Memoria; y de los integrantes del comedor Virgen del Carmen, de Alto de Sierra, que se enteraron de la propuesta a través del Centro de Referencia. También hay recetas de Patricia Sarmiento, de Pocito; Silvina Mariela Giordano, de Angaco.

El recetario local abre con la letra de Nochecitas de San Juan, el vals de Félix Blanco.
 
A continuación las recetas:
 
1
Tomaticán
Ingredientes
• 1 kg de tomates pelados, sin semilla y bien maduritos
• 1 Cebolla
• 3 Huevos
• Sal y pimienta a gusto
• 1 cdita. de azúcar
• Tostadas de pan caserito para acompañar

Preparación
En una sartén se pone un poquito de aceite y se rehoga la cebollita picada muy chiquita. Una vez que se rehogó la cebolla, se coloca el tomate picado en cuadraditos, la sal, la pimienta a gusto. Una vez que se cocinó el tomate se le agregan tres huevos enteros, se revuelve a modos de que queden integrados a la mezcla. Luego se le agrega una cucharadita de azúcar para que no quede ácido. Se puede comer con cuchara en el plato, o servido en una tostadas tostadas bien crujientes de pan caserito, hechas al horno, untadas con un poquito de aceite. 
 
2
Quesillos de cabra saborizados
Ingredientes (para 12 quesillos)
• 5 l de leche de cabra
• Orégano c/n
• 5 ml de cuajo
• 1 pizca de bicarbonato
• 1 taza de agua

Preparación
Filtrar la leche con un colador o paño adecuado limpio. Incorporar el bicarbonato a la leche para neutralizarla. Colocar la leche en el fuego, revolviendo constantemente hasta que suelte el hervor. Dejar enfriar e incorporar el cuajo disuelto en una taza de agua, se agita y se aplica directamente a la leche y se revuelve por 5 minutos, cambiando varias veces el sentido de la agitación. Luego se detiene el movimiento y se remueve solamente la superficie hasta 1 cm. de profundidad por 4 minutos para que la materia grasa quede incorporada en la cuajada. El tiempo de espera para la coagulación es entre 25 y 45 minutos y se estará en condiciones de armar el quesillo. Separar el suero de la cuajada y realizar la salazón de la misma, e incorporar el orégano para saborizar. Luego armar los quesillos utilizando moldes de aluminio, acero inoxidable o PVC, perforando los costados para facilitar la salida del suero, armar con las manos, aplastando bien y dándole una forma circular.
 
3
Bomboncitos de dulce de leche de cabra
Ingredientes (1 l de leche rinde entre 30 y 50 bombones)
• 2 l de leche de cabra
• 50 gr de manteca
• 300 gr de avena extra fina
• Coco
• Crocantes
• 400 gr de azúcar
• 5 cdas de cacao
• 1 pizca de bicarbonato

Preparación
Primer paso: preparación del dulce de leche. Filtrar la leche con un colador o paño adecuado y limpio, e incorporar el bicarbonato para neutralizar. Agregar el azúcar y revolver para homogeneizar la mezcla. Poner a calentar a fuego mínimo durante una hora, después del hervor. Revolver siempre con cuchara de madera. El dulce estará listo cuando se torne espeso y al precipitar una gota del mismo en un vaso con agua, ésta no se mezcle con el agua.
Segundo paso: preparación de los bombones. Colocar la avena en un molde, agregarle cacao, manteca, y 2 cucharadas de azúcar. Unir todos los ingredientes e ir agregando el dulce de leche hasta formar una pasta homogénea bien espesa. Formar pelotitas con la pasta y pasar por el coco o el crocante. Llevar a la heladera aproximadamente 1 hora antes de consumirlos.
 
4
Humita en olla
Ingredientes (para 4 personas)
• 6 choclos
• 2 cebollas
• 1 pimiento
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates
• ½ l de leche
• Sal y condimentos a gusto

Preparación
Pelar y lavar los choclos. Rallar con rallador o licuarlos. Poner a cocinar en una cacerola con ½ litro de agua. Aparte freír la cebolla, el pimiento, ajo y tomate y condimentar. Colocar esta preparación en la olla donde se están cocinando los choclos. Continuar la cocción y por último agregar la leche. 
 
5
Dulce de alcayota y nueces
Ingredientes (para 2 kg)
• 2 alcayotas (de 1 ½ kg cada una)
• 1,6 kg de azúcar
• 100 gr de nueces

Preparación
Cocinar entera la alcayota hasta que tome un color marroncito. Sacarla y dejar enfriar. Una vez fría, se parte en 2, se extraen las hebras y las semillas con un tenedor. Se enjuagan y luego se ponen a cocinar, junto con el azúcar. El punto del dulce es cuando las hebras están cristalinas y blandas. Envasar y agregar las nueces picadas. 
 
6
Empanadas criollas
Ingredientes (para 30 personas)
Masa
• 1 ½ kg de harina
• 300 gr de grasa
• 500 gr de maicena
• sal, agua tibia c/n
Relleno
• 1 kg de carne molida
• 2 ½ kg de cebolla
• Condimentos a gusto

Preparación del relleno 
Pelar y picar la cebolla en juliana, llevar a cocción en ½ litro de agua, hasta que quede transparente y tierna. Agregarle sal. Retirar del fuego, colar y prensar durante media hora. En una olla profunda colocar la carne a fuego lento con sal, ají, pimienta y orégano. Cocinar unos minutos y luego agregar la cebolla. Mezclar todo y seguir cocinando con dos cucharadas de grasa. Retirar del fuego, agregarle pimentón y dejar enfriar.
 
Preparación de la masa
En un bol colocar la harina en corona con sal, agregar la grasa y agua tibia de a poco, y mezclar desde el centro hacia fuera. Amasar hasta obtener una masa bien compacta. Separar en varios bollos, estirar y pasar por pasta linda. Pincelar con grasa y espolvorear con maicena, envolver y dejar descansar en la heladera durante 1 hora. Luego retirar, cortar en trozos de 5 cm de espesor. Estirar con palotes, de tal manera que no se rompa el hojaldre. Formar círculos de 15 cm de diámetro, colocar una cucharada bien colmada de relleno en el centro de estos, agregando una rodaja de huevo cocido, una aceituna (sin carozo), cerrarla con repulgue, pintar con huevo batido y llevar al horno.
 
7
Locro de choclo
Ingredientes (para 30 personas)
• 60 choclos (preferentemente choclo amarillo)
• 6 kg de zapallo
• 3 pimientos
• 1 kg de cebolla de verdeo
• ½ kg de tomate
• Condimentos (sal, pimienta, ají y pimentón)

Preparación
Pelar y desgranar el choclo. Cortar el zapallo en cubos. Se coloca todo a hervir con abundante agua y sal a gusto durante 30 minutos. Aparte, freír en un sartén con una taza de aceite y una cucharada de grasa, la cebolla finamente picada, el pimiento y el tomate en forma de cubos. Condimentar esto con sal, ají, pimienta y pimentón. Mezclar el locro con la preparación frita y servir caliente. 
 
8
Ambrosía
Ingredientes
• 11 yemas
• 1 huevo
• 3 tazas de leche
• 1 kg de azúcar
• Ralladura de 1 limón o chauchas de vainilla

Preparación
Colocar en un bol las 11 yemas y el huevo entero. Batir a blanco. Agregar 3 tazas de leche. Aparte preparar almíbar con el azúcar, la ralladura de limón o las chauchas de vainilla. Agregar la preparación anterior y dejar hervir durante 3 horas a fuego mínimo. Enfriar bien y servir.
 
9
Chuchoca
Ingredientes
• Choclo con chala c/n

Preparación
Colocar los choclos frescos con toda la chala, en el horno a temperatura moderada (es ideal el horno de barro, una vez que se ha sacado el pan) y dejarlos hasta el día siguiente. Luego colocarlos al sol unos días, hasta que la chala se seque completamente. Después se pelan, se desgranan y se majan, sin molerlos. Se guardan así para el invierno. 
 
10
Pastel de choclo
Ingredientes
• 6 choclos
• ½ taza de leche
• 2 cdas de grasa o manteca
• ½ taza de azúcar
• 1 pizca de sal
• 5 yemas
• 5 claras
• Azúcar y canela a gusto

Preparación
Se rallan los choclos y se pasan por un tamiz grueso para quitar los pellejos. Se colocan en una cacerola con la ½ taza de leche, las cucharadas de grasa (o manteca), la ½ taza de azúcar y una pizca de sal. Cuando el choclo está cocido se le agregan las yemas de una en una, revolviendo con cuidado. Se saca del fuego y se le añaden las claras batidas a nieve, sin dejar de revolver. Se coloca en una fuente de horno previamente enmantecada y se lleva a horno suave durante media hora. Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea. 
 
11
Puchero a la criolla
Ingredientes
• ½ kg de pecho de vaca
• ½ kg de carne de falda
• ½ kg de charqui (optativo)
• 1 gallina
• 100 gr de tocino magro
• 200 gr de porotos previamente remojados
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Unas ramas de apio
• un atado de hierbas aromáticas
• 3 choclos
• 5 papas
• 5 camotes
• 1 kg de zapallo
• ½ repollo
• 4 chorizos criollos
• Arroz o fideos para la sopa (optativo)

Preparación
Poner en una olla grande con agua fría las carnes de pecho y de falda, el charqui y la gallina. Llevar a fuego lento y cuando suelte el hervor, espumar quitándole lo que sube a la superficie con una espumadera. Agregar sal gruesa a gusto. Luego incorporar en el siguiente orden los ingredientes: el tocino, los porotos remojados y después de 5 minutos, las zanahorias, la cebolla, los ajos, el ramo de aromáticas, los choclos, las papas y las batatas. Dejar hervir otros 5 minutos y agregar el zapallo, el repollo y los chorizos. Terminar la cocción. Con el caldo de la cocción del puchero, cocinar arroz o fideítos y servir en sopa (optativo). Servir en dos fuentes; en una las verduras y en la otra, la carne vacuna, ave, tocino y chorizos en trozos. Conviene cocinar los distintos ingredientes en el orden mencionado para que estén a punto. 

12
Aceitunas negras
Ingredientes
• Aceitunas negras
• Sal gruesa c/n
 
Preparación
Se colocan las aceitunas en una bolsa permeable o calada, que permita la caída del aceite. Se cubren con sal gruesa abundante; se les ubica un peso en la parte superior de la bolsa y se cuelgan en un lugar que permita caer el líquido sobre tierra o en un recipiente al efecto. Todos los días debe moverse la bolsa con suavidad pero con firmeza, de modo que las aceitunas se desplacen y no se rompan. Al cabo de unos 20 días –depende del clima–, la carne de la fruta habrá disminuido su espesor, quedando más cerca del carozo y habrá perdido el sabor amargo; entonces están listas para comer. Pueden saborearse así como están o agregarles ajo bien picado y vinagre.
 
13
Tortitas Jachalleras
Ingredientes
• 3 docenas de huevos frescos (3 claras y todas las yemas)
• 36 cdas de azúcar (1 cucharada sopera de azúcar por cada huevo)
• 1 taza de levadura casera
• 1 cdita de polvo de hornear
• 1 copa de licor de anís
• 36 cdas de grasa de pella derretida (1 por cada huevo)
• 2 kg de harina de trigo

Preparación
Batir 3 claras a punto de nieve. Agregar de una en una todas las yemas y se sigue batiendo. Añadir la levadura, el polvo de hornear, el anís y el azúcar. Seguir batiendo. Agregar muy suavemente la harina y la grasa. Amasar por lo menos ½ hora hasta que la masa no se pegue en las manos ni en el recipiente. Dejarla reposar un rato y luego dividirla en las porciones que formarán cada tortita. De esta preparación deben resultar 36, una por cada huevo. La masa de cada tortita debe sobarse un buen rato y con mucha fuerza. Este paso puede durar alrededor de una hora. Luego se arman redonditas, se colocan en bandejas y se llevan a horno de leña, preferentemente calentado con leña débil. Deben hornearse durante aproximadamente 2 horas, así adquieren esa consistencia seca que las caracteriza 
 
14
Dulce de membrillo
Ingredientes
• Membrillos
• Azúcar (1 kg por cada kg de "carne” del membrillo)
• agua c/n

Preparación
Poner a hervir abundante cantidad de agua en una olla. Lavar bien los membrillos. Cuando el agua suelta el hervor, echarlos en la olla por unos pocos minutos, hasta que al hacer presión sobre la cáscara, se note que el dedo se hunde Se debe tener cuidado en esta etapa, porque si se cocinan de más, puede alterarse el color del dulce. Retirar con la espumadera y colocarlos de inmediato en agua fría. Una vez fríos se pelan con cuidado y se guarda la cáscara. Luego se rallan uno por uno, y se reserva también la semilla. Una vez obtenida "la carne”, se pesa y se agrega la misma cantidad de azúcar –kilo por kilo–. Se mezcla muy bien, preferentemente con las manos y se deja reposar, por lo menos hasta el día siguiente. Calentar la paila de cobre y, por pequeñas porciones, darle punto. Esto es, cocinar revolviendo con la cuchara de madera, hasta que comience a desprenderse de las paredes y del fondo de la paila. Entonces termina la cocción y deben llenarse los moldes, sin dejar aire. Es importante, también en esta etapa, no dejarlo tiempo de más en el fuego porque se oscurece; tampoco debe interrumpirse el trabajo de revolver, porque puede pegarse y quemarse. Ya en los moldes, debe dejarse orear por unos días. Luego se desmoldan los panes sobre papel manteca y se guardan.

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