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SUSCRIBITEAunque la carne vacuna sigue siendo la favorita en Argentina, cada vez más cocineros y carniceros apuestan por ofrecer carnes “exóticas” que sorprenden por su sabor y versatilidad. Ciervo, jabalí, ñandú, yacaré y hasta rana ganan lugar en los menús y prometen enamorar a quienes se animen a probarlas.
Compresión de Yacaré misionero.
En Argentina, donde la carne vacuna es casi un símbolo nacional, desde hace algunos años comenzaron a reaparecer opciones que parecían olvidadas. Viejos clásicos como la rana o la codorniz, que habían tenido su auge décadas atrás antes de desaparecer por los vaivenes económicos, volvieron a abrirse paso gracias a un combo de curiosidad gastronómica, globalización y nuevos modelos de producción.
Hoy, el universo de las llamadas carnes exóticas dejó de ser una rareza de turismo y empezó a asomarse tanto en restaurantes de autor como en carnicerías de barrio. Mientras el cerdo ya conquistó a buena parte de los hogares y el cordero pelea por ganar terreno, otras proteínas menos tradicionales avanzan en silencio y con cada vez más seguidores.
Carnes de caza como ciervo y jabalí, que antes se compraban casi exclusivamente en escabeche cuando alguien viajaba al sur, ahora están disponibles frescas en temporada y a precios competitivos. En muchas carnicerías ya aparece el asado de estas especies a valores que sorprenden, lo que los convierte en una alternativa real para ampliar el menú.
El consumo también crece en restaurantes de autor. Chefs pioneros, como los de El Baqueano o Martín Molteni, fueron claves en instalar estos productos en la alta cocina. Hoy, llama, ñandú y yacaré se volvieron habituales en cartas estacionales y degustaciones.
Sin embargo, en la compra diaria aún cuesta dar el salto. Desde una proveeduría de Colegiales explican que la mayoría de los clientes no sabe cómo cocinar estas carnes y eso genera resistencia. Las hamburguesas, en cambio, abrieron un camino: el formato conocido permitió que muchos se animaran. Aun así, la diferencia sigue siendo enorme: por cada 15 kilos de hamburguesas de ciervo vendidas, se venden 600 de carne vacuna.
Restaurantes de lujo, como los del Palacio Duhau, incorporaron razas premium como Wagyu y sumaron carnes alternativas como yacaré, rana, ñandú y llama en menús rotativos. En otros lugares es común encontrar liebre, faisán y diversas carnes de caza según la temporada.
Para muchos turistas es una experiencia única. Y los argentinos también se animan: al probar ñandú o yacaré, el prejuicio suele desaparecer. En el caso del yacaré, su carne se volvió un tesoro desaprovechado durante años: los criaderos usaban solo la piel y descartaban todo lo demás, hasta que los cocineros intervinieron para impulsarla como alimento.
En el norte argentino, la llama ya se convirtió en un producto habitual: se consigue en milanesa, en carpaccio o en cortes premium. También gana lugar en la alta cocina la paloma, poco consumida en Argentina pero tradicional en Europa.
Para los chefs franceses radicados en Buenos Aires, estas carnes no son raras en absoluto: conejo, gallina de Guinea y paloma son comidas cotidianas en otros países, y ahora vuelven a tener un espacio en el mercado local.