Saúl Vargas es un hombre de pocas palabras; prefiere responder con una sonrisa cada vez que alguien le hace un comentario. Tiene 78 años, pero le gusta aclarar que está a punto de cumplir 79. Es que, por su aspecto y su voluntad, nadie puede adivinar su edad. Más allá de estar jubilado desde hace tiempo, se levanta muy temprano cada día para llegar puntualmente a abrir el comercio ubicado en el corazón de la Feria de Capital. Pasa toda la mañana allí, en el local al que comenzó a ir junto a su padre cuando solo tenía 8 años. Hoy, es el carnicero más antiguo del lugar y compartió su historia con Tiempo de San Juan.
“Nací en 1947 y llegué a la Feria con mi papá en 1955. Yo tenía 8 años y él me traía para que lo acompañara. Ayudaba en lo que podía. Recuerdo que limpiaba un poco, ordenaba cosas. A los 9 tuve que dejar la escuela y, de a poco, bajo las instrucciones de mi padre, aprendí el oficio de cortador de carne”, asegura el hombre, ataviado con una impecable chaquetilla blanca que lleva bordado en rojo, en el cuello, el nombre de su local.
Si bien comenzó en el oficio desde niño, fue recién a los 20 años que se soltó de la mano de su padre y empezó a trabajar solo. Con los años, abrió una carnicería en Rawson y trabajó allí hasta que su padre le heredó la carnicería original de la Feria.
“Yo llego todos los días sobre las seis. Así que me levanto a las cinco, me preparo y vengo a trabajar. Llevo 70 años haciendo esto, estoy más que acostumbrado. Soy el más grande y el más antiguo de la Feria”, cuenta con orgullo el hombre, que asegura que lo más complicado es la temporada de invierno. “El frío es lo más molesto para un cortador de carne, porque se hielan mucho las manos”, confía mientras muestra varias heridas que ostenta tras tantos años de trabajo. “Tengo varias cicatrices en las manos que me hice principalmente con la sierra, y una vez me clavé un cuchillo en la pierna. Pero nada grave, por suerte. Son tajos normales del oficio”, asegura.
Después de tantos años de labor, Saúl y su familia tienen varias sucursales, y justamente son sus hijos quienes se hacen cargo de su administración. “En realidad son mis hijos los que se encargan del negocio ahora. Yo vengo, acompaño, a veces me quedo en la caja, acomodo la carne y, cada tanto, agarro el cuchillo, pero solo para atender a algún cliente conocido o un amigo”, confiesa.
Y agrega con orgullo: “Mi hijo Joaquín trabaja en la sucursal de Rawson, mi hija Natalia está acá en la Feria y mi hijo Darío es veterinario y se dedica a eso. Bueno, y también está mi señora, que siempre estuvo al lado mío”.
El carnicero con asistencia perfecta
Más allá de haber dejado el negocio en manos de sus hijos, Saúl asiste religiosamente a la feria. “Sea como sea, vengo todos los días. Si me quedo en mi casa, ¿qué voy a hacer? Más años no me voy a echar. Gracias a Dios ando muy bien de salud, que es lo principal”, asegura.
Consultado sobre cuál es el secreto para mantenerse joven más allá de los años, sostiene: “Nunca tuve vicios, jamás fumé, no tomo alcohol y siempre me dediqué mucho al trabajo. Creo que esas son las claves. Ahora hago algo de gimnasia también, para mantenerme activo, pero no mucho más”.
Para finalizar, se refiere a los cambios en el oficio tras el paso de las décadas. “Algo que cambió es que hoy en día se tiran muchos huesos. Antes no; antes se utilizaba el hueso blanco, el de las patas... todo se usaba. Pero la gente dejó de comprarlo, ahora todo eso se tira. Y otra cosa que se nota mucho es que la gente ya no carnea. Entonces eso cambió mucho el mercado, porque ahora se compra en las carnicerías mucha carne de cerdo”, enumera.
Embed - Saúl Vargas y sus 70 años de carnicero
