Polémica: terminarían con las propinas en EE.UU

jueves, 15 de octubre de 2015 · 22:10

Las iniciativas de varios empresarios exitosos y el aumento del salario mínimo en muchas ciudades fueron el puntapié inicial para cuestionar seriamente el sistema de propinas que rige en los restaurantes deEstados Unidos

¿Está cerca el día en que el comensal dejará de abonar esa recompensa casi obligatoria a su camarero? Probablemente no, pero una serie de cambios recientes están sentando las bases para un giro radical en la manera en la que operan los restaurantes en el país del norte. 

Esta semana, el magnate dueño de restaurantes Danny Meyer decidió terminar con las propinas en sus trece establecimientos. Meyer no es el primero en hacerlo, pero el éxito de sus negocios, la fama de varios de ellos -como los neoyorquinos Gramercy Tavern y Union Square Cafe- y su perfil como gran renovador de la industria pesan mucho en el sector. 

Las propinas en el mundo

En la Argentina no está estipulado un porcentaje fijo para las propinas, pero habitualmente se deja el diez o el quince por ciento. Con excepciones, los argentinos no son demasiado generosos con las propinas. Se las considera como una recompensa o un castigo por el buen o el mal servicio, por ejemplo, en un restaurante o un bar. Hay costumbre de dejar las monedas del vuelto si se trata de un gasto chico, por ejemplo al beber una taza de café. Usualmente se dejan propinas a los mozos de bar o en los restaurantes, también hay propinas para quienes llevan envíos a domicilio. A veces, también para los taxistas y peluqueros. 


 

Esta costumbre de dar propinas está bastante extendida en Brasil. Se dan a los asistentes de un supermercado que ayudan a cargar las bolsas de compras, a las mucamas de los hoteles, los taxistas y los mozos de bar. Lo usual es dejar del diez por ciento. En Canadá, en cambio, las propinas rondan el veinte por ciento y son muchos los que las reciben, dependiendo de la calidad del servicio: el barman, el taxista, el mozo de bar y restaurante, la mucama de un hotel, están habituados a recibirlas. Dar propinas es parte de la cultura canadiense. 

En España dejar propinas no es un requisito indispensable para obtener un buen servicio, pero son apreciadas como una cortesía del cliente. En una cena, el mozo recibe el diez por ciento, que generalmente se deja en una caja compartida por todos los empleados al final de la noche. Lo usual es preguntarle al taxista si quiere quedarse con el vuelto. También se dejan propinas a los artistas callejeros, por ejemplo, si uno desea fotografiarse con ellos.

Opiniones encontradas

Según el director del grupo Union Square Hospitality, el cambio parte de la voluntad de remunerar adecuadamente y ofrecer una carrera atractiva a sus 1.800 empleados. "Cada vez tenemos más claro que un gran obstáculo en este intento es la práctica de dar propinas", aseguró Meyer en una carta publicada este miércoles. 

Habitualmente, los empleados de sala de los restaurantes estadounidenses perciben un sueldo fijo muy bajo para los estándares del país y luego lo completan gracias a las propinas. 
Esa situación hace que, a diferencia de otros lugares, en EE.UU. la regla general sea añadir entre un 15 y un 20 por ciento del total de la cuenta para el camarero a la hora de pagar. 
El sistema está tan arraigado que incluso la legislación prevé un salario mínimo por debajo del habitual para los trabajadores de puestos donde se esperan propinas. 

¿Cómo terminar con la situación? Los pocos restaurantes que se atrevieron a hacerlo por ahora optan principalmente por subir los sueldos fijos y compensarlo a través de dos alternativas: añadir a la cuenta un cargo por servicio o, como ocurre en otros continentes, repercutir todos los costes laborales en los precios del menú. 

La mayoría de los dueños de restaurantes, sin embargo, siguen siendo reticentes, por diversos motivos. Algunos temen que unos precios más altos en el menú espanten a la clientela, hay otros que consideran que los estadounidenses no comprenderían de entrada el nuevo sistema y, también, están los que señalan que son los propios empleados los que no quieren cambiar. 

Gracias a las propinas, los camareros en una ciudad como Nueva York ganan unos 40.000 dólares anuales en promedio, pero en los restaurantes más caros esa cifra puede superar fácilmente los 100.000 dólares anuales. 

En contraste, la situación es muy distinta para el personal de cocina, que por ley no tiene acceso a las propinas y que ve cómo sus salarios son por lo general muy inferiores. "Desafortunadamente, muchos de nuestros colegas -cocineros o lavaplatos, por ejemplo- no pueden beneficiarse de la generosidad de nuestros clientes, a pesar de que sus contribuciones son igual de vitales", explicó Meyer justificando su decisión. 

La solución, para Meyer y para un buen número de colegas, pasa por terminar con las propinas y garantizar salarios más igualitarios para todos los empleados. Otros, sin embargo, consideran que no será fácil persuadir a los camareros, que temen ver reducidos sus ingresos, ni a los clientes estadounidenses, acostumbrados a expresar con propinas más o menos generosas su satisfacción con el servicio.

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