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SUSCRIBITE Un producto inédito en San Juan llegará de la mano de productores vallistos: la harina de orujo de uva que podrá diferenciarse según su varietal. Un subproducto de la industria vitivinícola que usa el orujo, piel y semillas, que quedan de la uva después que se extrajo el jugo.
Este fue uno de los proyectos ganadores de 'Emprender un camino de oportunidades', un concurso del Ministerio de Producción en el que participaron 200 personas que se capacitaron en emprendedurismo.
Si bien será la primera vez que en San Juan se produzca harina de orujo, el producto ya es boom en la elaboración de panificación y pastas en el mundo gourmet.
Matías Sánchez, de la bodega familiar Sánchez González, con viñedos productivos en Balde de las Chilcas, a 4 kilómetros de San Agustín del Valle Fértil, contó que este beneficio les otorga un horno deshidratador solar, que era lo único que faltaba para lograr el proceso.
La familia comenzó en 2008 con la elaboración de vinos de las variedades Cabernet, Malbec, Syrah, Tannat y Torrontés, en 2 hectáreas cultivadas.
“Esto es una vuelta de tuerca a la bodega. En Chile y en Europa se produce y se vende bastante la harina de orujo. En Argentina lo hacen también, pero muy poco. El orujo es un residuo de la bodega que se suele destinar a abono y la idea es desarrollar un producto alimenticio para incorporar a la dieta humana. La meta es venderlo a productores del departamento que elaboran alfajores vallistos y así cerrar la cadena productiva”, dijo Sánchez.
Esta harina se usa normalmente en mezclas con otras harinas para hacer panificación tradicional. “Pero se han desarrollado tantas recetas a partir de harina de maíz, de mandioca, para celiacos que también se puede incursionar con esta harina de orujo”, aseguró.
En esta etapa se procesarán unos 800 kilos de orujo de los varietales producidos en Valle Fértil, pero si la demanda es buena se podrían procesar orujos de otros departamentos.
“El proceso es primero el deshidratado del orujo, que al ser solar disminuye los costos. Luego se muele en molino, usaremos el molino de pimentón de los productores vallistos para el refinado y darle esa consistencia de harina”, contó el emprendedor.
Agregó que se crearon buenas redes gracias a este programa del Ministerio de Producción, lo que les permitirá trabajar con una venta asegurada a quienes hacen alfajores en Valle Fértil. Así saldrá del departamento un producto terminado con todo el valor agregado.
La primera elaboración la realizarán la próxima temporada, cuando cuenten con la materia prima proveniente de la única bodega del departamento.
Beneficios para la salud
Según estudios realizados por la Universidad de Waterloo (en Ontario), la harina de vino es rica en: potasio, hierro, calcio, vitamina A, fibra, Omega 6 y Omega 3.
Pero su componente clave son los polifenoles, poderosos antioxidantes naturales son quienes retardan el envejecimiento. También neutralizan los radicales libres, mejoran la circulación sanguínea, fortalecen los capilares sanguíneos, previenen afecciones cardíacas al evitar la formación de coágulos, protegen del cáncer, mejoran la piel, reducen el daño de la fibromialgia, detienen la degeneración macular y mejoran la vista.
Peter Reinhart, considerado uno de los panaderos más respetados en el mundo y jefe de cocina en Johnson & Wales University, en su libro “Bread Revolution” incluyó varias recetas con harina de orujo. Hay una con aceitunas y otra con tomates secos y ajo.