Carne, puré, dulces y hasta espuma, todo con aceite de oliva
Este es el segundo Encuentro Olivícola Internacional que se realiza en la provincia y este año incluyó el concurso de jóvenes talentos de la cocina, para que muestren sus destrezas.
La participación en el concurso tenía como requisito la presentación de un plato, dulce o salado, usando aceite de oliva pero haciendo uso no convencional del mismo. Los cocineros debían tener como edad máxima 35 años y tenían que considerar que si eran seleccionados deberían realizar el mismo plato en porciones pequeñas para la degustación ante unas 200 personas. Además, tenían que tener en cuenta que se valoraría más el uso de productos regionales.
“El jurado nos dijo que habíamos entendido el concepto y que estaría bueno que todos presentáramos nuestros platos. Lo bueno fue que cada uno mostró una personalidad diferente en lo que presentó”, dijo Adriana Polizzotto, participante del concurso.
Natalia Landa: Terrina de chivo
Plato: Terrina de chivo tricolor con tomaticán y crocante de jamón crudo y oliva. Se usaron productos regionales, tomates desecados hidratados en vino Syrah, salsa de reducción de Syrah, crocante de aceitunas negras, verdes y jamón.
Creadora: Natalia Landa. Estudia gastronomía y realiza comidas para eventos. “Para mí esto es importante aunque no hay premio monetario ni material, vale lo que vamos a enfrentar el miércoles, que nos pondrá cara a cara con la gente que nos buscará el día de mañana”, dijo.
Adriana Polizzotto: Manjares de la abuela
Plato: Manjares de la abuela, un postre en base a pan casero marcado con aceite de oliva, salseado con arrope de uvas, queso criollo derretido, montado sobre pan casero y granitos de uvas mermeladas “Uvapan” para decorar.
Creadora: Adriana Polizzotto es una joven emprendedora que fabrica dulces, principalmente en base a uva. “Lo mío es una suma vocacional, con mi madre y mi abuela toda la vida hicimos conservas. Pero además amo lo nuestro, fui guía turística de San Juan y destaco de esta competencia la intensión rescatar lo que nos diferencia, esos sabores nuestros”, señaló.
Diego Mignorance: Daiquiri de Alcayota
Plato: Daiquiri de Alcayota, naranja y oliva. El típico daiquiri adquiere sello sanjuanino con la alcayota y la firma gourmet con el toque de aceite de oliva, “algo poco visto entre los barman”, dijo su creador.
Creador: Diego Mignorance es chef y bartender, además es profesor en el instituto IGA y trabaja en el complejo Horizonte. “El concurso fue muy bueno porque había muchas ideas para incorporar el aceite de oliva en platos no tradicionales y había propuestas excelentes. Lo lindo es que todos pasamos a la final donde unas 200 personas degustarán nuestros platos”, aseguró.
Gonzalo Ponce: Cochinillo confitado
Plato: Cochinillo confitado en aceite de oliva con puré de cáscara de limón y puré de ajo. El cerdo estuvo 7 horas en cocción, en horno de barro, para lograr una piel crocante y una carne muy tierna. Se acompañó con puré de ajos confitados 4 horas en aceite de oliva a fuego muy bajo y manzanas.
Creador: Gonzalo Ponce, estudio con chefs en Buenos Aires que trajeron el sello de la concina molecular del catalán Ferran Adrià y sus ideas son muy innovadoras. “Estos eventos ayudan al cocinero y al productor, es importante dar a conocer estas cosas”, señaló. Gonzalo está estudiando Higiene, pero quiere iniciarse como chef para eventos privados donde la cocina “evolutiva” sea protagonista.
Yesica Oro y Agustina Soria:Brusquetas con dulce de pimiento y arrollado de pollo
Plato: Brusquetas con dulce de pimiento y arrollado de pollo. Sobre una base de pan casero, se puso mermelada de pimiento con aceite de oliva y arrollado pollo que se elaboró con tomates desecados hidratados en aceite de oliva, con queso, aceitunas, todo regado con un excelente aceite de oliva.
Creadoras: Yesica Oro y Agustina Soria se presentaron juntas. Las chicas estudian primer año de chef y aunque compitieron con algunos de sus profesores dijeron que se sintieron muy cómodas porque las ayudaron mucho. “Como experiencia fue muy buena y lo mejor fue que quedamos todos para presentar el plato. Estamos muy contentas”, dijo Yésica.
Mariano Carmona: Brulée de zapallo
Plato: Brulée de zapallo con helado de aceite de oliva. El autor se definió como un “innovador”, investigó y logró hacer el helado de aceite de oliva sumando otros ingredientes y técnicas de pastelería tradicional para lograr un cierre de sabores, cuidando mucho la estética.
Creador: Mariano Carmona es técnico de Gestión Gastronómica de la UCC, y estudia Hotelería y Turismo, además da clases de cocina en la universidad. “Me parece muy lindo que se brinde la posibilidad de intentar innovar, salir de lo común para jerarquizar la gastronomía sanjuanina y darle un nuevo sesgo”, dijo.
Mónica Molina:Gazpacho de remolacha
Plato: Gazpacho de remolacha con vinagreta de oliva. Se trata de una sopa fría con ingredientes como pan, aceite, vinagre y hortalizas crudas, típico de España. La autora eligió la remolacha por ser muy regional.
Creadora: Mónica Molina llegó hace 6 meses de España, donde trabajó de chef durante 10 años. “Elegí el gazpacho porque soy especialista en cocina española, tengo mucha experiencia y traje ideas innovadoras. El concurso me entusiasmó porque no es el uso convencional del aceite de oliva y eso es lo mío. El nivel fue muy bueno”, dijo.
Sobre Argoliva
Con el objeto de mostrar los cambios producidos en la olivicultura argentina en los últimos años, del 26 al 28 de septiembre, San Juan será sede del Argoliva - II Encuentro Olivícola Internacional. El evento internacional surge de la necesidad de dar protagonismo a uno de los sectores productivos más destacados de San Juan y proyectarlo a los ámbitos nacionales e internacionales. En él tendrán lugar:
*II Concurso Internacional de Aceite de Oliva; Premio Domingo Faustino Sarmiento. El mismo está a cargo del Panel de Cata de la Universidad Católica de Cuyo, con la participación de jurados internacionales. El día 27 de septiembre a las 18 horas se premiarán a los mejores aceites de oliva. Se presentaron más de 50 muestras de 34 empresas de Argentina, Perú, Portugal, España y Uruguay.
*Ronda Nacional e Internacional de Negocios Olivícola, a cargo del Ministerio de Producción y Desarrollo Económico y la Fundación Exportar; con el aporte de CFI. Para ello llegarán importadores extranjeros de Estados Unidos, Ecuador, Venezuela, República Popular de China; y distribuidores y supermercados de todas las zonas geográficas del país. Se realizarán el jueves 27 y viernes 28, en el Centro Cívico, de 9 a 13.30 y de 15 a 19.00 horas.
*Concurso: "Usos inéditos del aceite de oliva en platos dulces y salados".
Más información e inscripciones: www.argoliva.com.ar