Los secretos de una buena paella

Miguel Vargas/ Comedor La Castellana
“La clave es el tiempo”
En mi caso coloco en la paellera aceite, cebolla, ajo y tomates. Cuando éste comienza a hervir se debe colocar el pollo junto con los calamares, mejillones y el toque que nosotros le damos son las cholgas. Cuando llevan unos 20 minutos de cocción, le agregamos colorantes, pero no de los españoles, ya que son costosos. Una vez que pasó el tiempo de cocción, se deja reposar unos 15 minutos, se le agrega limones y alverjas para una mejor presentación y sabor. En cuanto al arroz, nosotros utilizamos del que no se pasa, de esta manera podemos manejar más tranquilos los tiempos.  El secreto es llevar los tiempos justos. Se tarda aproximadamente 1 hora en hacer una buena paella y si no se respeta los tiempos, el sabor puede variar. Algo que la gente debe tener en cuenta, es que una paella nunca se debe recalentar, ya que pierde su sabor.

Ernesto Mestre/ socio Centro Valenciano
“Sin azafrán no hay paella”
Comienzo haciendo un sofrito con cebolla, ajo y aceite de oliva para el arroz. Utilizo un arroz normal, y en vez de pollo le agrego costeletas de cerdo.  Le agrego colorantes y el toque especial, un poco de azafrán valenciano. Aquella paella que no lleve azafrán no se puede considerar paella, ya que es lo que le da el sabor típico. Además hay que saber la medida justa en cuanto al caldo. Por lo general se utilizan dos litros de caldo por cada kilo de arroz. Luego de unos 20 minutos de cocción le agrego los típicos mariscos como mejillones, camarones y langostinos. Después de unos 15 minutos de cocción, la dejo reposar y la presentación se hace de acuerdo al evento.