En el Día del Celiaco, desde Defensa al Consumidor indicaron que entre las acciones que se llevan a cabo para concientizar sobre esta enfermedad, una de ellas es darle cumplimiento a la ley 26.588 y al Decreto 218/23, que exigen la inclusión de opciones alimentarias libres de gluten. En este sentido, los gastronómicos sanjuaninos quedan en la mira, ya que son limitados los espacios que ofrecen alternativas sin TACC en sus cartas. Desde la entidad que nuclea al sector, explicaron los motivos por los que no hay tantas opciones sin gluten para los consumidores celiacos.
Tiempo de San Juan dialogó con Analía Tello, quien es miembro de la Asociación Empresaria Hotelera y Gastronómica de la provincia y además es empresaria del rubro, quien explicó cómo se vienen adaptando los locales para sumar más opciones sin que ello represente poner en riesgo la salud de la persona que es intolerante al gluten, trigo, cebada o centeno.
“El consumidor celiaco se molesta, pero no se dan cuenta que si no se ofrecen alternativas es porque no hay condiciones de estructura. Como gastronómicos lo que más queremos es vender y prestar un buen servicio, pero a veces hay que entender que tener una carta de celiacos implica tener una cocina paralela. Es toda una complejidad que el consumidor celiaco no tiene claro”, comenta la empresaria local.
Contar con un local gastronómico que cumpla con todas las normas no es sencillo, ya que de mínima necesitaría de una doble cocina para evitar la contaminación cruzada. Además, el personal debe estar capacitado en manipulación de alimentos y debe contar con la formación necesaria si se abocan a la producción. Esto representa un monto importante en inversión que los gastronómicos no pueden realizar en la actualidad, ya que están haciendo frente a otros problemas, como la baja en el consumo, por ejemplo.
Pese a ello, hay una conciencia entre los gastronómicos de sumar alternativas y se analizan las probabilidades más viables que permitan al cliente con celiaquía la seguridad de no intoxicarse, ofreciendo un producto de calidad que no sea tan caro sin poner en riesgo las finanzas del local.
Analía detalla que dentro de la cámara se trabajan tres categorías. Por un lado, el cumplimiento de la ley, donde por el momento en algunos locales se incorporan opciones envasadas, ya que no se cuenta con la posibilidad de producir en el local.
La segunda categoría es contar con un registro de proveedores y productores que ofrecen una alternativa elaborada que sea segura y a la que puedan acceder los gastronómicos para incorporar en sus cartas. La tercera está enfocada en la apertura de locales que estén enfocados 100% al consumo sin TACC, que afortunadamente en San Juan cada vez se van sumando más.
Además, explicó que es importante tener en cuenta que no todo local que ofrezca menú apto para celiacos es realmente confiable. “Hay que asesorarse que se trate de un establecimiento habilitado”, detalló. Sucede que a veces, por falta de información, hay quienes consideran que ofrecer una ensalada o una opción con carnes y vegetales puede ser considerada una alternativa para celiacos, pero no se tienen los cuidados en la elaboración, donde la contaminación puede provocar una intoxicación en la persona celiaca.
“Desde la cámara fomentamos mucho la capacitación al personal sobre este tema, porque nuestra cara es nuestro vendedor. Es importante capacitar la persona para que puedan transmitir al consumidor información sobre este tema, y explicar por qué no hay una carta paralela. En esto es fundamental que informar sobre porqué consumir productos para celiacos en cualquier lugar no está bueno y los riesgos de no saber el origen verdadero”, aseguró Analía.
Qué es la celiaquía y porque es tan importante la alimentación
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, que afecta al intestino delgado de las personas con predisposición genética. La enfermedad puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde que se incorpora gluten a la alimentación hasta la adultez avanzada.
Es digestiva y genética, y causa lesiones en el intestino delgado provocando que no se absorban de forma correcta las vitaminas, minerales y otros nutrientes alimenticios. Las personas que la padecen tienen una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino y se manifiesta por medio de pérdida de apetito (lo que conlleva a perder peso), fatiga, vómitos, diarrea, distensión abdominal, retraso del crecimiento, pérdida de masa muscular, anemia o alteraciones del estado de ánimo.
Hasta la actualidad, el único tratamiento válido para una buena salud de las personas celiacas es realizar una estricta dieta libre de gluten. Dicha dieta debe mantenerse de por vida, por lo que es importante asesorarse con un profesional de la salud para no transgredir la alimentación de manera involuntaria.
Consumir cualquier producto que presente gluten, como harinas de trigo, avena, centeno, cebada y sus derivados, productos industrializados que pueden contener gluten en su composición y medicamentos con gluten como excipiente significa un malestar que se siente de manera inmediata, con dolor de estómago, sudor frio, hinchazón de la zona abdominal, vómitos, úlceras en la boca, dolores de cabeza, entre otros.
Es por esto que no solo es importante conocer en detalle las consecuencias de la contaminación cruzada y de ofrecer productos que no sean libre de gluten a una persona celiaca; sino también comprender que es una enfermedad y por lo tanto no deberían pasarla mal al momento de salir a compartir un rato social.
