Paren las Rotativas

Pipo, el hombre que creció en un rancho y creó el templo de la punta de espalda en Avenida Rawson

Se llama Felipe Eduardo Flores, pero todos lo conocen como Pipo. Trabajó como lustrabotas y mecánico hasta que emigró a Estados Unidos en busca de un mejor futuro. Cuando regresó abrió la mítica parrillada céntrica donde nació el corte más popular de San Juan: la punta de espalda. Videonota.
martes, 30 de noviembre de 2021 · 10:56

“Pipo es un diablo con algunos años y mucho sentido del humor, que es lo que me mantiene vivo. Además de la alegría de la gente, que hace que capitalice la función y no la padezca”, reflexiona Felipe Eduardo Flores desde la tradicional esquina de Avenida Rawson y San Luis, a donde llegó en la década del `70 para fundar una de las parrilladas más tradicionales de San Juan. En una entrevista a fondo con Paren las Rotativas, el famoso gastronómico habla de humilde infancia, sus aventuras, sus inicios en la parrilla y los secretos detrás de la punta de espalda, corte que él mismo descubrió y lo convirtió en un patrimonio de la cultura culinaria provincial.

Pipo creció en Chile y Caseros, en Concepción. Como sus padres eran muy humildes -su papá era carpintero y su mama, ama de casa- vivió mucho tiempo en la casa de su tía Felisa, en Desamparados. Todo un buscavida, empezó a trabajar de niño, motivo por el que tuvo que inscribirse en la escuela nocturna. Fue lustrabotas y lustrador de muebles, y hasta mecánico. Hizo de todo. 

“Nunca le tuve miedo a la muerte, sí a la pobreza, de donde vengo. Esa no me gusta. Estoy agradecido de Dios, que me ha dado mucho más… Cuando tenía 17 años trabajé en la Cordillera como marucho, que era el que juntaba los animales. De ahí terminé como ayudante mecánico y después, como mecánico. Pero no me gustaba dónde y cómo vivía, me hacía falta un montón de cosas y no las tenía y no las conseguía con el trabajo que tenía. Por eso viajé a muchos lugares”, cuenta el protagonista.

Antes de iniciar su aventura en Estados Unidos apareció Carmen Bavier, esposa y madre de sus hijos, a quien conoció en su época de músico y noches de tangos. Con ella vivió en una casita que alquilaba en Villa Los Andes. Después, ya con la presencia de su hija Patricia, se ganó una especie de beca para ir a trabajar a New Jersey. Pipo no dudó en subirse al avión. Para él significaba una gran oportunidad para cumplir, por aquel entonces, su gran sueño: el de la casa propia.

“En mi casa no me dejaban ir porque iba a perder la estabilidad laboral que tenía en San Juan. Yo buscaba la libertad, porque rabiaba mucho como el diablo. Pero me fui a Estados Unidos para comprarme mi casa. Vivía en un rancho, que tampoco era mío. El baño lo tenía a 50 metros de la cama… No me gustaba y no me iba a gustar nunca. Soñaba con una casa bonita, con todas las comodidades y que no falte lo indispensable”, dice.

“Me fui a Estados Unidos a construir mi independencia económica, que era lo que más me motivaba”.

 

La vivienda la pudo adquirir cuando regresó a San Juan, su lugar en el mundo. Se la compró a una mujer italiana en Rawson, cuando nació Roberto, su segundo y último hijo. “Cuando uno padece la distancia… Yo nunca me fui a quedar a ningún lado, siempre pensé en volver. No me convencía quedarme, yo quería hacerme una moneda, comprarme mi casa y ser independiente económica”.

Al mismo tiempo, con los ahorros que le quedaron se mudó al saloncito céntrico donde lleva ya casi 40 años. De forma imprevista, se instaló en la esquina donde había una gomería que atendía una mujer. El lugar se lo ofreció un amigo de su papá y, como se defendía con el asado, apostó por la parrillada.

“Después de muchas macanas terminé acá. Metí mal la pata con la plata que traje. Acá pagué derecho de piso y empecé acá una mano adelante y otra atrás. Entonces formé el imperio de Pipo, un poquito mejorado pero sencillo y a pulmón. Por acá han pasado muchas historias, algunas no se pueden contar”, señala.

Pipo reconoce sus comienzos en la gastronomía como “duros”. “Pasaban los años, la moneda cambiaba y no rentaba nada. En bicicleta andaba buscando a los clientes. La gente del casino empezó a instalarse en el lugar. Los trabajadores salían de allí y venían para acá. Se iban cuando aparecía el sol", apunta. Además de ellos, también por allí pasaron algunas personalidades de la política local y nacional: Jorge Escobar, Juan Carlos Rojas, Carlos Saúl Menem, De la Sota, entre otros. Todos, rendidos ante la punta de espalda de Pipo.

La punta de espalda (de Pipo) es ley

Este singular corte de carne fue inventado por el reconocido asador en los años 70. En la entrevista con Paren las Rotativas, confiesa que el mismo nació por “barato”. “Lo vendían como puchero. Si tenían que darte puchero, te daban hueso y un pedazo de punta de espalda. Te salía 10 pesos. Yo le busqué la forma al corte, porque la punta de espalda tiene su corte, forma de cortarla y comerla”, cuenta Flores.

Pero al descubrimiento de Pipo se suma el ingrediente secreto y una forma de cocción única. “Para mí es con una raya roja al medio, bien jugosa. Y le sumamos el toque, una cosita para relajar e hidratar la carne. ¿De qué se trata? Limón, un poquito de ajo, sala y mucho amor. Lo principal es darle cariñito. A las cosas hay que hacerlas con placer, no padecerlas”, cierra. 

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