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Ceremoniosos y protocolares a toda hora - Por Leonardo Raúl Rosales

viernes, 17 de febrero de 2012 · 22:15
Por Leonardo Raúl Rosales

El ceremonial en la gastronomía se implementa si los que hacemos la gastronomía la implementamos.

Son cosas tan comunes como sutiles y hay que saber cuando hay que hacer uso de ellas.
Los principios del ceremonial involucran tres pasos importantes: mantener una postura física rígida durante todo el servicio, procurar miradas francas y sinceras y realizar movimientos adecuados.

Según el comensal, implementar normas de ceremonial es de vital importancia en eventos de diferente naturaleza pero en particular cuando se trata de cenas de gala, cofradías de té, conferencias de prensa, degustaciones y mesas imperiales.

El uso de palabras según el ofrecimiento es fundamental a tener en cuenta, de hecho,  no todas las personas en la gastronomía mantienen charlas con sus comensales. La sinceridad al momento de una conversación con un comensal  es de buen servidor. En caso de que no estemos cargados de información,  lo más lógico es derivar la consulta a un colega que maneje mayores detalles sobre el evento.

Nuestra forma de presentarnos al servicio en estos últimos tiempos se ha descuidado. Hay personal de gastronomía al cual le da lo mismo trabajar con mozos de malos hábitos. Sin embargo, es un deber para el mozo cuidar en su desempeño detalles. Por ejemplo, el pelo corto y bien peinado, uñas esculpidas y cortas, zapatos de color negros con un brillo que sea acorde al vestuario. Un consejo para el mozo,  es que por cada servicio lleve dos  uniformes, por si uno de ellos se mancha o se rompe en alguna maniobra.

Para el personal que cuida de su impecable servicio, es clave mantener como propios y habituales estos modales aunque el lugar en el cual trabaje  sea de un gran alto de liberación en su manejo.

Los movimientos que se realizan en un servicio de una cena de gala son muy cuidados.
Incluso, manejar bebidas y comidas en platos gourmet es muy diferente comparando el servicio de 10 años atrás con el de hoy. Por ejemplo,  ya no se usa más la bandeja sino las manos.

Y en estos casos, hay formalismos que cuidar, por ejemplo, un mozo no puede cargar más de 3 platos en sus manos y hoy es esencial usar un cristal en vez de un repasador o servilleta.
Mantener estos  detalles habla de un buen servidor  y de la calidad que nosotros le ofrecemos a nuestro lugar de trabajo.  Y  recuerden que el cliente en primer lugar bien puede elegir el lugar por su estética y calidad de infraestructura, pero quien lo atenderá en su estadía es el mozo y la imagen de la persona que le vendió la comida y la bebida es la que más quedará marcada en la retina del comensal.

Espero que sean bien atendidos. ¡Buen apetito y salud!