Por Jorge Balmaceda Bucci
Mauri, ¡no te mueras nunca!
Tiempo de San Juan entrevistó al finalista de ‘Buscando al Nuevo Cocinero Argentino’ en su casa y disfrutó de una generosa hospitalidad y de su espectacular plato estrella: punta de espalda rellena. Por Jorge Balmaceda Bucci.
Exquisito al paladar e inexplicable en palabras. La punta de espalda rellena, el plato con el que Mauricio Barón se convirtió en finalista del concurso ‘Buscando al Nuevo Cocinero Argentino, es impresionantemente sabroso y distinguidamente sanjuanino. Y si a todo eso se le suma el ‘ondón´ y el cariño con el que el protagonista de esta nota se pone al frente de la cocina, el resultado a la boca y al espíritu es, tranquilamente, cien veces superior.
En 2005 completó el curso de Gastronomía y Alta Cocina en el Instituto Gastronómico de las América (IGA), incluyendo también un curso de Pastelería Profesional. Los servicios de catering de Las Dos Torres, Las Margaritas y actualmente de Costa Galana también figuran en el currículo de ‘Oreganito’ –así le llaman sus ayudantes porque es raro encontrar un plato suyo que no contenga esta especia-, quien a esa altura de la charla salteaba en una sartén el relleno de su plato estrella. Cebollas, pimientos, zanahorias, especias y, posteriormente trozos de aceituna, jugaban en el fuego.
La idea de presentarse al concurso de la TV Pública la tuvo su esposa Julieta, un encanto de mujer con la que comparte la vida, el intenso amor por la pequeña Sofía –gran comensal de papas fritas- y también la cocina en los eventos. “Yo al principio no tenía muchas ganas, soy más bien humildón, pero finalmente terminé accediendo”, comentó Mauri, quien indicó que años atrás ya había tenido más de una aparición en ‘Vivo en Argentina’ y algunas en el programa local ‘DQE’.
Ahora Mauri tiene que esperar a que termine el Mundial de Brasil para recibir las indicaciones formales de cómo se desarrollará su participación en el concurso. “Lo único que tengo claro que quiero llevar mi plato para promocionar a San Juan”, expresó mientras terminaba de tajear, rellenar y cerrar con palillos la punta de espalda. El manjar estaba cada vez más cerca. Los cálculos de este eximio cocinero arrojaban un tiempo de cocción cercano a la hora y media, en un horno estacionado entre los 150° y los 180°. Ese lapso de espera fue invertido en acudir velozmente al programa ‘La Ventana’ y también en disfrutar de un puñado de divertidas anécdotas e interesantes recomendaciones.
“Es importante contar con un buen carnicero y un buen verdulero. La confianza con estas personas es muy importante porque te asegura calidad del producto y menos tiempo dedicado a las compras. Ellos ya me conocen y saben que voy, meto mano y elijo lo que me gusta. Tengo una excelente relación con ellos”, dijo Barón haciendo un guiño a Ricardo Vargas y Rolo Becerra, dos buenos actores de reparto en su aventura culinaria.
“En el día a día, en casa cocina mi mujer porque dicen que a mí la comida me sale salada”, tiró entre risas Mauricio antes de añadir que el plato por excelencia de la familia son las milanesas y confesar, ya en un ambiente de total confianza, de qué se tratan las ‘puerteadas’: “Tenemos una excelente relación con los vecinos, a tal punto que en verano sacamos una mesita a la puerta de la casa –se va rotando el anfitrión- y cada uno cae con lo que tiene en su heladera para compartir. Lo único seguro es la hora que empieza la juntada, no tan así la hora en la que termina”.
Sentados a la mesa, después de la catarata de flashes que provocó la producción fotográfica, llegó el momento de gloria para el paladar. Un brindis dio el visto bueno para que empezara la cena. La carne irradiaba un aroma abrazador y ni qué hablar de su textura y sabor. El ‘chimi’, los toques de verdura y la firme presencia del roquefort llenaban el último rincón de la boca.
Inexplicable sigue paradójicamente siendo la primera palabra que surge para explicar ese primer bocado, al que siguieron unos cuantos más. Un Malbec completó una foto familiar que contempló a Mauricio junto a sus simpáticas mujeres y un equipo periodístico que estará eternamente agradecido por la entrevista concedida y la entrañable noche compartida.
El ‘chimi’ brilla con luz propia
El chimichurri marca ‘Barón’ es uno de los grandes secretos en los que se apoya la espectacular punta de espalda. Está conformado por orégano, ajo, pimentón, ají molido, pimienta negra, romero, albahaca y unos representativos chorritos de vino blanco y vino tinto. Una ‘sopadita’ de pan es sublime, saborearlo sobre la tierna punta de espalda, indescriptible.
Un toque de parrilla en la presentación
Papafritas simbolizando los troncos de leña y el rojo intenso de un tomate cherry haciendo las veces de fuego se convirtieron en la admiración de los jueces y productores del concurso ‘Buscando al Nuevo Cocinero Argentino’. “Se me ocurrió darle una imagen muy de parrilla y creo que quedó bastante bien”, explicó Barón.
Un gran detalle ‘roqueforesco’
Mauri introdujo en la preparación del relleno de la punta de espalda una porción de roquefort, sabiendo que los periodistas que invadieron su casa son grandes consumidores de este queso. El ingrediente ofreció un combinado de olor y sabor majestuosos. “Gracias Mauri, nos ganaste por goleada”.
Ingredientes del plato estrella (10 porciones)
1 punta de espalda.
Relleno (al gusto de cada uno, en este caso se usaron los siguientes ingredientes):
Cebolla
Pimiento
Zanahoria
Trozos de aceituna
Un trozo generoso de queso roquefort
Chimichurri.
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