Los secretos del sanjuanino que la rompió en los "premios Óscar del Helado"

La 53ª edición de la Exposición Internacional del Helado Artesanal en Longarone, en la que se desarrolló la Muestra Internacional del Helado (MIG) concurso Coppa d’Oro del Helado, se llevó a cabo hace una semana. Después de haber presentado su sorbete de chocolate, la creación que debía presentar cada uno de los 85 competidos de distintos países, Gerardo fue seleccionado como uno de los 14 heladeros mejor puntuados por el jurado y acreedores de menciones. Y tras quedar en ese grupo, se consagró en el sexto puesto.

“A Italia fui acompañado del presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), el secretario y las dueñas de la revista FITHEP y el dirigente del sindicato de la Federación de Heladeros y Pasteleros (FTPSRCHPYA). Además, allá me esperó uno de los dueños de Portho Gelatto, que es donde trabajo. Fue una locura, porque jamás pensé que yo iba a poder viajar a Europa y mucho menos competir en este concurso. Es un sueño todo esto, un logro grande profesional y personalmente”, cuenta Gerardo sobre su travesía.

Y agrega: “MIG cumplió su 53 aniversario, es la muestra más vieja de Italia, es muy groso porque ahí compiten los mejores. Para mí ser parte de eso y que probaran mi helado ya era un honor. Por eso, haber bajado al sexto lugar entre los maestros heladeros del mundo fue un logro increíble. Imaginate que el ganador, representante de Alemania, tiene unos 60 años, son unos monstruos ellos”.

El proceso de selección durante el concurso fue exhaustivo. Cada participante tuvo que elaborar el mismo postre y Gerardo se había preparado mucho para conseguir el sabor que pretendía, había tenido en cuenta incluso que, al ser de distintos países, los miembros del jurado tenían diferentes paladares. Hasta se dedicó a estudiar el idioma italiano para estar a la altura.

Además, antes de participar en la competencia internacional, el chimbero, que está casado y es padre de tres hijos (Felipe de 2 años, Alejo de 5 y Dylan de 9 años), se quedaba después de cumplir su tarea como encargado de planta de la heladería y ensayaba una y otra vez el proceso para realizar su creación.

La misma práctica había implementado antes de junio pasado, cuando participó en el concurso Coppa d’Oro del Helado a nivel nacional, en el que fue calificado como el mejor heladero de Argentina, lo que le dio el pasaje a la instancia en el viejo continente. “En ese caso teníamos 40 minutos para preparar el helado de chocolate, debíamos hacerlo, armar la bacha y presentarlo al jurado. Fue muy loco”, recuerda.

Y agrega: “En Italia no teníamos un tiempo establecido, pero la exigencia era mayor, porque haya había más diversidad. Yo había estudiado mucho, el helado que presenté era increíble. Pero, después, pensándolo un poco, me di cuenta de que le faltó un poco de dureza al sabor. Es algo que tengo que tener en cuenta de ahora en más, porque este es un proceso de aprendizaje que no tiene fin. Siempre se puede mejorar”.

Del lavadero a conocer los secretos del mejor sabor

La historia de Gerardo en la fabricación de helados se remonta a 2010. Él había empezado trabajando en una heladería pequeña, llamada Heladería Patria. Pero la empresa dejó de fabricar las cremas. Fue entonces que comenzó a trabajar en Portho.

“Estuve como 5 o 6 temporadas en esa fábrica y después tuve la suerte de entrar acá. Empecé de cero, lo básico, limpieza, lavando baldes, ayudando y me fui haciendo otra vez. Acá tenés varios sectores, cocción, fabricación, pero yo siempre le puse mucha pila a lo que me tocó hacer. Así llegué al puesto encargado de la planta y llevo tres años en esa función. Es un lugar muy importante, por eso prepararme para el concurso fue un sacrificio grande, tuve que sumarle todo el estudio a mi trabajo habitual”, confiesa el sanjuanino.

Eso, antes de develar cuáles son para él los tres secretos de un buen helado: “Creo que el primer punto es saber equilibrar bien los componentes. En el helado tenés grasa, sólidos, azúcares, agua y un kilo, hay que hacer la ecuación si no, no vas a lograr un buen resultado. El segundo, es la materia prima. Es fundamental tener buenas coberturas, buena leche, buena crema, todo eso ayuda a conseguir el mejor resultado. Y el último secreto está en la mano del que lo va a fabrica, porque el helado se pasteuriza, se cocina, pasa a unas tinas de maduración y después a las máquinas en las que se realiza el proceso de mantecado. Todo eso influye, si te equivocás con los tiempos o técnicas de alguna de esas etapas, el helado no va a servir”.

Conocedor con excelencia de cada uno de sus pasos, después de haber alcanzado un logro mundial y con gran cantidad de años por delante, Gerardo ya piensa en lo que viene. “Mi meta es seguir creciendo profesionalmente. En esta actividad todos los días se aprende algo nuevo, demanda un aprendizaje eterno. Y me gustaría seguir compitiendo, seguir creciendo. La verdad, me gusta hacer esto, así que eso es lo que quiero”, sostiene.