La fábrica de los sueños y un sabor que perdura en el tiempo

Ese fue el destino de Rolando Eccher, el propietario de la heladería más antigua de San Juan, el heredero de un sabor que trasciende generaciones y que, incluso, despierta pasiones. La Alpina es la empresa que fundó su abuelo, que forjó su papá y que hoy -con gran esfuerzo- él la sostiene en un mercado que -según cuenta- es cada vez más competitivo. Es por eso que decidió romper los esquemas y, por primera vez, abrió las puertas de la fábrica de los sueños para mostrarla desde adentro y contar su historia, paradójicamente, deliciosa.  

Todo comenzó exactamente hace unos 88 años atrás, en 1932, cuando un ciudadano de Trento (del Norte de Italia) pisó el puerto de Buenos Aires, escapando del hambre de las guerras y en busca de una nueva vida. Su destino original era Brasil, pero por una confusión desembarcó en tierras porteñas. Con nacionalidad italiana, pero sin saber un comino de esa lengua pues su descendencia era austrohúngara, Narciso Eccher fue a parar al Chaco como leñador y poco tiempo después terminó en San Juan, donde encontró el amor curiosamente con una siciliana -una mujer del Sur de Italia- y aquí echó raíces. 

Sin bosques que talar en tierras sanjuaninas, el hombre que nació en los Alpes aprovechó sus habilidades culinarias, desplegó las recetas que conocía y las puso a trabajar y, en 1949, dio inicio a una tradición que hasta hoy se mantiene: la heladería artesanal cuyo nombre fue inspirado en su antepasado. En aquella época, era una de las pocas que existía junto a Soppelsa y Alaska, entre las primeras, y Las Malvinas y Habana, que vinieron después. "En ese tiempo, todos los dueños eran amigos. Lo único que no compartían eran las recetas", cuenta Rolando. 

Aunque su abuelo fue el inventor de la obra maestra y sólo se dedicó a trabajar sin respiro, admite que fue su papá -Francisco Eccher- quien generó el mayor éxito y que gracias a su desempeño la heladería vivió sus años dorados, durante las décadas del '70, '80 y '90. "Yo era chico, pero me acuerdo haber visto el salón repleto de clientes y ya de grande fui testigo del éxito del driving de Libertador", dice quien con 16 años empezó a trabajar en el negocio familiar.

"Un día llegué de la escuela y les dije a mis papás que no quería estudiar más, que eso no era para mí y, mientras mi mamá lloraba, mi papá me dijo 'acá o en otro lado, pero empezás a trabajar desde mañana'. Y así fue que al día siguiente arranqué. Algo sabía porque de chico ayudaba con la producción y además me gustaba la tarea", recuerda y agrega: "De hecho, me encanta. No sé qué haría si no fuera esto". 

Apasionado por su trabajo, mientras relata la historia, Rolando muestra las instalaciones situadas en Las Heras y 9 de Julio, en Capital. En esa propiedad de la esquina noroeste, que resistió varios terremotos, se emplaza el salón comercial y detrás de él está montada la fábrica, el lugar donde se produce la magia. 

Con maquinarias de antaño que lucen un acero inoxidable perfecto, muchas de ellas exclusivamente diseñadas para la creación de helado con ingenieros, metalúrgicos y chapistas amigos, explica una a una el funcionamiento de ellas, al mismo tiempo que dispone los elementos y la materia primar para elaborar ahí mismo uno de los sabores estrella: la naranja. 

"Los helados de agua son nuestro mayor orgullo. Por ellos vienen los clientes de toda la vida y son la naranja y la canela los más pedidos, los más distintivos", describe mientras parte al medio los casi 5 kilos de naranja que luego va a exprimir. Con el jugo natural recién hecho, Rolando aplica una buena dosis de almíbar -quizás su ingrediente especial- y lleva el preparado hasta la máquina que a grados bajo cero y en menos de 7 minutos lo transforma.

Pese a los intentos de quien escribe de conocer a fondo la receta que acaba de preparar, el protagonista se guarda los detalles y asegura que ni su mujer -Dalila Jaime- la sabe. "Es un secreto", expresa y sonríe. Tras una pausa, explica que 'el secreto' se transmitió de generación en generación: "Mi abuelo se lo dio a mi papá y él a mí. Algunas de las recetas están escritas y otras, en la cabeza, archivadas en la memoria". 

Orgulloso de su labor, asegura que su familia logró lo que es casi imposible y es mantener el sabor a través de los años. "Las tres generaciones tuvimos la misma mano y eso los clientes lo reconocen porque, a pesar del tiempo y las circunstancias, el sabor es el de siempre", señala y añade, emocionado: "Es un orgullo seguir adelante con esto porque los viejos laburaron mucho para conseguir lo que consiguieron y ahora es difícil pero con amor todo se puede". 

A esa altura de la charla, el artefacto hizo lo suyo y la preparación está lista para ser exhibida. Cuando abre uno de sus orificios y comienza a caer la pasta de color amarillo, el mundo se detiene por esos segundos y solo importa ver cómo esa nueva sustancia cae dentro del balde, mientras que el maestro heladero acompaña con su espátula ese recorrido. Creanmé si les digo que ese hipnótico momento es arte puro y, cual pintor con su pincel sobre el lienzo, el artista mueve su muñeca con una delicadeza y una precisión majestuosa hasta llenar el recipiente, que a buen cálculo queda a tope. 

Tal vez seguir de cerca todo el proceso pueda afectar la capacidad descriptiva al punto de exagerar y ensalzar al autor de la obra; sepan disculpar, pero es una obligación moral confesar que ese helado recién hecho fue el mejor gusto de agua que quien suscribe haya probado en su vida. Con una textura y una consistencia cremosa, la explosión de sabor deja de ser un chamuyo 'gastro cool' para convertirse en una realidad en el paladar. Y es que quizás sea cierto lo que dice el anfitrión y no es sólo helado lo que uno prueba, sino tradición y excelencia, todo eso en una sola cucharada. 

La magia en 20 minutos: un paso a paso imperdible

En menos de lo que canta un gallo, la fruta se transforma en helado de agua. En unos 20 minutos, aproximadamente, el maestro heladero despliega sus habilidades para mostrar un paso a paso imperdible. 

El show de las máquinas

A pesar del paso del tiempo, las instalaciones se mantienen en perfectas condiciones. Maquinarias especialmente diseñadas para la fabricación de helado, que fueron pensadas por ingenieros, herreros, metalúrgicos y maestros heladeros. 

Cómo se producía helado antes

De 1949 a la actualidad, la forma de fabricación ha evolucionado. Antes, el batido de las cremas era a mano y el frío se conseguía con hielo y sal gruesa en pailas de cobre.