Por Viviana Pastor
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“Soy obsesivo con el trabajo”
Es la quinta generación de panaderos y desde hace 12 años se dedica a las pastas con “La Porteña”. En poco tiempo ganó el reconocimiento de la gente que los fines de semana espera hasta 40 minutos para llevar sus ravioles y fideos. Dijo que el único secreto es dar lo mejor. Por Viviana Pastor.
En su oficina se destaca un plasma de 42 pulgadas donde se puede ver en simultáneo lo que captan las 15 cámaras que tiene en su negocio de 450 metros cubiertos. Platón David García, propietario de la fábrica de pastas La Porteña, contó que además puede ver lo que pasa en su local aunque él no esté, a través del celular, dejando en claro su obsesión por el trabajo.
García en la quinta generación de panaderos y cuando decidió independizarse su padre le dio las máquinas para hacer pastas, que sólo él había manejado y estaban relucientes. Empezó trabajando solo y vendiendo a los amigos y conocidos dos o tres cajas, hoy puede vender unas 5 mil cajas de ravioles por mes de forma directa al público, aparte de sus angelottis, canelones, lasagna, ñoquis, fideos, etc. Y si bien durante los primeros años la evolución fue mínima, hoy tiene 8 empleados. “Hay fábricas que producen mucho más, pero no realizan la venta directa como nosotros”, dijo.
Cada vez más sanjuaninos eligen sus pastas por su frescura y sabor. “Uno de los motivos por los que he podido crecer mucho es porque he podido capitalizar lo mejor de cada una de las fábricas de pastas que conozco en el país y afuera. Pero lo principal es que a ningún cliente le digo que yo hago lo mejor. Segundo, nunca miento sobre la materia prima que uso, que es de primerísima calidad. Así he podido enseñarle a la gente a distinguir un producto de otro, por ejemplo una paleta sanguchera que sale 15 pesos el kilo, de un jamón natural que cuesta 55 pesos, enseñarle eso a la gente es lo más importante. Estoy haciendo escuela, por eso los clientes confían en lo que hago”, contó. La materia prima la compra en forma directa a Sancor y a Paladini.
Su público es “cliente y amigo” y todos pueden entrar a la fábrica y participar del proceso. Insistiendo con la calidad, el empresario explicó que si él ofrece ravioles de pollo y jamón, eso es lo que encuentra el cliente adentro. “Si vos tenés un relleno que es toda una masa de un solo color que parece que tiene sabor a pollo, no es de pollo. Por eso la gente puede venir a ver cómo se hacen estos ravioles y que le ponemos adentro y degustamos juntos. Siempre me guío mucho por el cliente”, aseguró García.
Y como siempre está buscando mejorar, esta semana La Porteña incorporó un cambio que hará historia: cambió el tamaño de la plancha de ravioles y en vez de 48 pasará a tener 35 ravioles por plancha, esto significa que cada raviol tendrá más relleno y menos masa. “Esto es porque quiero siempre más”, dijo.
Los empleados tienen uniformes diferentes, barbijo y gorra, y adentro de la fábrica todo es de acero inoxidable. En el local todo se hace “como corresponde” y todos los planos están aprobados. Si le dicen a García: “le falta esto”, lo pone al otro día, aseguró.
No tiene horario para trabajar y puede estar tanto en el proceso de elaboración como en la atención al público, junto a su esposa Ariana y sus hijos Ana Paula, Francisco y Juan Cruz, todos participan.
García dijo que como se maneja de la forma “más transparente posible”, a su cocina la pueden ver en el programa de Tía María, de José Martin, que filma los platos de pastas allí. Cuando hace cenas para sus amigos, la pasta que se cocina es la misma que está para la venta porque no tiene stock, aseguró. Además, sus pastas no tienen agregados químicos, ni conservantes, ni colorantes; y La Porteña es la única fábrica asociada al Centro de Fabricantes de Pastas Frescas de la República Argentina.
“Me siento muy agradecido de la gente que me sigue, en este momento tenemos dos franquicias, eso para mí es todo un triunfo a nivel comercial. Mi padre fue gran innovador entre los panaderos sanjuaninos porque siempre viajábamos a los congresos nacionales e internacionales de panadería que se hacen en conjunto con pasteros, pasteleros fideeros y heladeros. Siempre en los congresos estaba ligado el tema de las pastas y ahí aprendí mucho”, contó.
Llegar hasta acá le costó a mucho sacrificio y privaciones a toda la familia: “no salíamos, no gastábamos en nada, todo era invertir. Hoy el negocio nos está quedando chico para la evolución que estamos teniendo”, señaló.
A full
Cuando no está trabajando, García sigue diseñando mejoras para su pasta. “Me dedico a esto, nada más. Lo tengo recetado, pero no hago nada. Vivo para la fábrica”, aseguró. “¿Qué estoy haciendo de distinto? Disfrutar más de mi cocina y de que mi gente pueda disfrutar de esto que he podido lograr”, dijo.
Recordó que su hija mayor, que hoy tiene 19 años, desde los 7 lo ayudaba a envasar queso y a cocinar lasagna. El de 14 años, cuando tenía 2 también iba a la fábrica “y hacía desastres en la cocina, por eso hoy esto es un logro muy lindo”.
Los ojos se le llenaron de nostalgia a García cuando hablaba del apoyo de su esposa y de toda la familia, “el trabajo acá es de 24 horas al día, había fines de semana que estaba 6 horas en mi casa, si logramos esto fue gracias al aguante de mi señora”, destacó.
También se emocionó mostrando las fotos de su auto de carrera rojo, con el que corría el Zonal Cuyano, pero hace más de 3 años que no pilotea. Lo mismo cuando habló de su afición por el tiro, que practicaba en Caucete. Y se prometió así mismo retomar estas prácticas.
“Hoy estoy tratando de bajar un poco los decibeles porque hemos tenido un crecimiento muy rápido a costa de una metodología de trabajo. Hace 12 años era todo para la fábrica. No salíamos, no gastábamos en nada y hasta el día de hoy no tengo vehículo. Muchas cosas se sacrificaron acá. Mucha gente me sigue y me apoya porque me conocen desde hace muchos años, eso me llena de satisfacción. Para mi cumpleaños que la gente se acercara con un presente o un saludo, eso es impagable. Esa satisfacción que me da la gente es mayor a lo que yo les puedo brindar”, aseguró muy emocionado.
Sobre San Juan
“San Juan es una de las ciudades que más ha crecido a nivel nacional tengo la posibilidad de viajar mucho y el crecimiento de San Juan es contundente, traigo gente que vino hace 8 años y hoy no la conoce porque ha crecido una barbaridad. El que quiere progresar es cuestión de que se lo proponga”.
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