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La semita: origen y receta del sabor que más identifica a San Juan

Harina, agua, sal, levadura y chicharrones, los ingredientes sagrados del hit gastronómico local. Hay distintas versiones sobre su creación: algunos la conectan a los españoles y otros a los esclavos. Una especialista en este manjar muestra cómo hacer la mejor semita.

Por Natalia Caballero 10 de junio de 2022 - 22:08

Es lo que más extrañan los sanjuaninos que se van de la provincia. Es el objeto de deseo en cualquier desayuno o merienda. Es el manjar que todas y todos esperan que no falte en la mesa. ES LA SEMITA. Una masa con cuatro ingredientes comunes en toda panificación pero con chicharrones, el sello distintivo que hace de esta preparación el sabor más tradicional de San Juan. Las versiones sobre la creación de la semita y una receta especial hecha con técnica y amor.

El origen la mística

No hay una única versión sobre la creación de la semita pero en lo que sí hay acuerdo es que nació en la época de la colonia. Algunos asocian su nacimiento con los españoles, quienes en sus panificados usaban grasa.

Pero la versión más difundida es que fueron los esclavos africanos los que le sumaron el chicharrón a la masa. En este punto, hay dos visiones. Por un lado, quienes indican que los chicharrones se inician con los negros libertos, quienes tenían la costumbre de criar cerdos. La grasa era usada para alimentar otros animales y el residuo que quedaba, los chicharrones, fueron utilizados para saborizar los panes. Incluso, indican que los esclavos se llevaron la tradición a otros países como Ecuador, donde los chicharrones son usados como complemento en distintos platos.

La explicación más extendida es la que indica que los chicharrones no se vendían, eran descartados pero las costumbres comenzaron a cambiar y en los hogares más pobres incorporaron los chicharrones a la alimentación por su bajo precio. Fue así cómo se extendió su uso en los panificados hasta que finalmente se incorporó en los hogares el consumo de masa con chicharrones. La comercialización era principalmente a través de vendedores ambulantes y en las casas donde las mujeres amasaban y cocinaban en el horno de barro tanto las semitas como los panes caseros.

Receta estrella

Harina común, agua, sal y levadura. Con esos cuatro ingredientes Patricia Sánchez prepara la masa que hay que dejar leudar para agregarle los chicharrones, que calentó en una olla que puso al fuego porque “el sabor no es el mismo” que en el horno a gas. Patricia vive en Rawson, en una casa dentro de la Unión Vecinal de Villa Larman y allí prepara esas semitas sagradas que son conocidas por todo el barrio por su sabor único, que no solo es producto de saberes ancestrales sino también del amor que le pone a cada amasijo.

Patricia contó que su madre es quien más sabe del arte semitero. Fue ella la que le enseñó todos los secretos para que la masa sea perfecta. También reveló que cocinar con el horno de barro trae aparejados problemas de salud cuando se hace a lo largo de los años porque en pleno invierno el fuerte calor impacta de frente en quien hornea y el frio en la espalda, provocando hasta neumonías.

La semita, Ícono sanjua

Pasados unos minutos, cuando la masa triplicó su tamaño, Patricia pone los chicharrones y arranca otra vez a amasar. Parece que todo está coreografiado, una especie de danza. El dominio es total. Cuando toda la masa queda impregnada con grasa y se ven chicharrones en casi todo el bollo de masa, Patricia la deja leudar nuevamente, luego corta la masa y la coloca en las latas que meterá al horno.

Patricia la tiene tan clara que con solo meter la mano al horno sabe si está a la temperatura correcta para cocinar la masa. “Está perfecto”, dijo y acomodó una a una las latas. A los minutos revisa si el dorado es el que busca en sus semitas y cuando está en su punto justo, las retira del horno. Parece que a esos pedacitos de masa los hubiera bañado el sol.

Las semitas de la Patricia son realmente una cosa de otro mundo, de este mundillo chiquito llamado San Juan, que con sus tradiciones y sabores define la identidad de los que, por alguna hermosa casualidad, cayeron en sus tierras.

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