El mosto de siempre ahora tiene dos hermanos nuevos: los "varietales" a los que apuesta Resero en San Juan

La bodega Resero, en Albardón, se convirtió esta temporada en el corazón de esa estrategia. Allí, la Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (Fecovita) concentró toda su elaboración y dejó de lado otras líneas para dedicarse casi de manera exclusiva a este producto en San Juan.

El resultado: la planta pasó de procesar unos 9 millones de kilos de uvas a cerca de 25 millones en esta vendimia. Pero el salto no es solo de volumen. La novedad es, sobre todo, de qué tipo de mosto se hace, según explicaron sus directivos.

Del clásico de toda la vida a la novedad tinta

El mosto blanco o común sigue siendo la base del negocio. Es el de siempre: el jugo que se obtiene al moler y prensar la uva, sin demasiada complejidad. Sirve para jugo de uva o como endulzante natural en otras bebidas. Es el más conocido, el más simple y también el que históricamente sostuvo el volumen.

Pero la novedad fuerte de este año fue el mosto tinto, una forma de aprovechar el excedente de uvas de color que no encuentra salida en vino.

A diferencia del blanco, su elaboración tiene otra lógica: se trabaja con los hollejos para extraer color, pero evitando que fermente. Es un proceso más técnico, donde entran en juego maceraciones específicas, control de temperatura y tecnología para conservar el producto.

En números, la apuesta ya se hizo visible: se produjeron unas 2.000 toneladas. “El mosto concentrado reduce el volumen a un tercio, lo que abarata drásticamente el flete, el cual puede representar hasta el 60% del valor de exportación en un vino básico”, explicó Rubén Panella, presidente de Fecovita.

¿El destino? Principalmente exportación. Europa y Canadá aparecen como mercados clave para este jugo de uva tinta, con una ventaja concreta: su valor es mas alto que el mosto común.

El “sin gusto” que mira a Asia

El tercer jugador también es novedoso y, para muchos, el más estratégico: el mosto rectificado. Marcelo Federici, secretario de la cooperativa explicó que, a diferencia del tradicional, este producto pasa por procesos que eliminan aromas y sabores.

Así es que queda, básicamente, un endulzante natural neutro, que se puede usar en distintos alimentos y bebidas sin alterar su perfil. Ahí está la clave: al no “invadir” con gusto, se vuelve mucho más versátil y abre puertas en mercados donde se buscan alternativas al azúcar o a los jarabes industriales.

Desde Fecovita explican que la idea es clara: ocupar nichos que otras empresas están dejando y posicionarse con un producto de mayor valor agregado. Incluso, ya hay foco puesto en Asia como destino a desarrollar.

Más volumen, pero también más estrategia

Resero es una bodega emblemática de Albardón y una gran jugadora en la vitivinicultura local, al comprar la uva de cientos de viñateros. Este año, el movimiento en Resero fue trasladar su line de fraccionamiento de vino a Mendoza y apostar en San Juan al mosto.

No se dio en soledad: se fortalecieron alianzas industriales en San Juan para acompañar el crecimiento. En una alianza de exclusividad con la empresa sanjuanina MCA, ésta sumó un tercer concentrador (la bodega elabora el mosto sulfitado y luego alguien lo tiene que concentrar), elevando su capacidad de 3.000 a 4.000 toneladas mensuales para apoyar este desarrollo.

Así, lo que parecía el mismo mosto virgen de siempre, hoy tiene dos “hermanos” que cambian la lógica: uno que suma color y mercado externo, y otro que, paradójicamente, gana valor por no tener gusto y tiene nichos en Japón y otros países asiáticos.

En San Juan, la jugada ya está en marcha. Y en Resero, el mensaje es claro: el futuro del negocio no pasa solo por hacer más, sino por hacer distinto.

Ordenar el mercado y mejorar el precio

Detrás de todo esto hay un objetivo más amplio: usar el mosto como herramienta para ordenar el mercado de vinos, que ante la caída del consumo tiene precios deprimidos, además de que sigue sumando stock, lo que impulsa más a la baja.

Con más alternativas de industrialización, el excedente de uva deja de ser un problema y pasa a ser materia prima para productos con salida comercial y en el exterior. Eso ayudaría a sostener o mejorar el precio que recibe el productor, en un contexto que se ha vuelto difícil.

A eso se suma otra carta en juego: el impulso a una ley argentina que promueva el uso de jugos naturales como endulzantes en el mercado interno. Los directivos de Fecovita se sumaron al gobierno provincial para reflotar y tratar de que avance esa normativa, lo que podría generar una demanda adicional y darle más estabilidad al negocio.