25 centímetros de felicidad

Pan, tomate, lechuga, carne, jamón, queso, huevo y aderezos. Es todo lo que lleva la pachata original, creada por los hermanos Santiago y Fernando Morfil, allá por 2010. Ellos trabajaban en el Megastore, un local polirubro que supo ofrecer juegos, bebidas y comidas durante muchos años en calle Ignacio de la Roza entre Ameghino y Alvear. Empezaron a hacer el sánguche cuando la persona que estaba a cargo de la cocina se las dejó, entonces con herramientas prestadas comenzaron a innovar. Luego tuvieron que dejar ese lugar y alquilaron en calle Mendoza entre San Francisco del Monte y Larrain, en Trinidad. Allí abrieron Puesto 32 en el año 2012. La magia continuó.

“Creamos un sánguche en un pan baguette, bien hecho de principio a final. ¿Qué pasaba? Vos antes te comías un lomito y tenías que ir mordisquéandole todas las orillas para llegar al centro, donde se juntaba la lechuga, el tomate, todo. Nosotros empezamos a hacer un sánguche bien hecho, que se pueda comer de punta a punta y más prolijo”, contó Santiago a Tiempo de San Juan.

La carne se hace a la plancha y después cuando ya está armado con el pan y todo lo demás, se mete en una pinza que se llama “carlitera”, que son tipo parrillitas dobles. Se mete el sánguche ya armado ahí y se prensa en el horno. Luego se calienta y se le da el “tostadito”.

El secreto:

Para los creadores de la pachata, el secreto es estar todo el tiempo encima del producto. ¿Cómo? Supervisándolo permanentemente. “Siempre el mismo corte de carne, que es el lomo redondo. Lo cortamos nosotros con la máquina de fiambre. Este producto no se puede estandarizar como la hamburguesa. Si te toca una mala carne, no la podés vender. Hay que estar todo el tiempo encima”, indicó Santiago. Además, afirmó que “la onda es encontrar un equilibrio, que tenga bastante carne, que no esté flaco pero tampoco que tenga una bestialidad”.

El éxito lo tuvieron cuando rompieron los esquemas y pasaron del clásico lomito cuyano a otra cosa. El nombre ya existía, no lo inventaron los hermanos Morfil. En el Hiper Libertad había un local hace muchos años que se llamaba Nicodemus que hacía pachatas, pero era un sánguche totalmente distinto. “Nosotros adaptamos ese nombre para un producto diferente. No fue por azar, sino que ya venía de la mano, relacionado con un sándwich. La gente no sabía lo que era una pachata aunque la relacionaba con un sándwich”, reveló Santiago.

La magia de Puesto 32:

Puesto 32 empezó en 2012 en calle Mendoza antes de Larrain, en Trinidad. Ahí llegaron luego de irse del Megastore: una cocina muy chica, con escasos elementos de cocina. El primer día, vendieron 15 pachatas a la gente que iba pasando. Eran el único lugar que vendía pachatas, lo que era novedoso para la gente que empezaba a preguntarse qué era eso y se empezó a correr la voz. “A las dos o tres semanas estábamos muy atorados de laburo. Le metimos un par de patadas a la pared de durlock y agrandamos la cocina corriendo la pared entre nosotros. Ahí agrandamos. Ganamos clientela rapidísimo por el boca en boca”, reveló.

Años más tarde y ante el furor que ya se había generado, alquilaron un galpón en el mismo predio y al mismo dueño, pero unos metros más hacia adentro. La buena relación con el propietario del terreno hizo que pudieran alquilarle también el estacionamiento. El local ya se había agrandado, la gente llegaba ansiosa de todos lados para probar el revolucionario producto sanjuanino.

“Hacemos el mismo sándwich desde que abrimos hace 10 años hasta el día de hoy. Tenemos clientes desde hace 10 años, clientes semanales que piden hasta dos veces por semana. A mucha gente le encanta el producto”.

Pero en Puesto 32 tampoco se quedan quietos. Hace poco menos de un año abrieron otro local, con otro concepto, en calle España y Mitre. Si bien en calle Mendoza es más familiar, también apuestan a los grupos de amigos y a lo que se consume actualmente con el auge de las cervecerías artesanales. Así agregaron rabas, barrolucos, panchos alemanes, entre otras cosas.

El secreto del pan y el boom de las pachatas en San Juan:

Ya para 2015 la bola se había corrido por todo San Juan. Las pachatas de los hermanos Morfil amontonaban muchísima gente en el local de calle Mendoza. Ahí fue cuando otros locales gastronómicos empezaron a hacer el producto. “El tema fue el pan. Porque al principio nadie sabía con qué pan trabajábamos nosotros. Se lo compramos desde un primer momento a un ´loco´ que no le vendía ese pan a nadie. Un producto medio caro, pre-cocido, que si lo querías ir a comprar lo tenías que terminar de cocinar vos. Ese pan es genial, no hay con qué darle. Es muy liviano, tiene buen tamaño, miles de panaderías lo quieren hacer y no lo pueden lograr”.

Llegó un momento en el que el nuevo producto culinario sanjuanino hizo un “boom”. Es que, si bien los hermanos Morfil no revelaron a nadie el secreto del pan, quien se los vendía empezó a ofrecerlo a otros locales gastronómicos, por lo que todas las pachatas de San Juan empezaron a hacerse con ese pan.

Hoy, año 2020, ya es moneda corriente ver que distintos restaurantes y locales de comidas rápidas las ofrecen a la par de otros productos. Familias y grupos de amigos la consumen diariamente. Hasta se crearon nuevas variedades, con distintos ingredientes y se las puede encontrar hasta vegetarianas. Sin lugar a dudas, la creación de la pachata fue un antes y un después en la gastronomía sanjuanina.