Por Jorge Balmaceda Bucci
El artesano del chorizo
Los embutidos que produce Darío Colfo son un clásico en el Medanito. Lleva más de 45 años en el rubro. Además, toca la guitarra y comparte un grupo de danzas folclóricas con su esposa Clara. Por Jorge Balmaceda Bucci.
La postal oscila de lo auténtico a lo entrañable. Es la cocina de Darío Colfo (60 años), o lo que es lo mismo decir, el centro de gestación de los embutidos con mejor sabor y fama del Medanito. Tiempo de San Juan compartió una tarde a plena producción de chorizos, los mismos que degustarán horas o días más tarde familias de diferentes departamentos sanjuaninos.
La presentación de la madeja de tripa chinesca –también de origen porcino- dejó el camino libre para que Colfo procediera a la creación choricera, una actividad que le acompaña desde hace 47 años. Se crío compartiendo carneos en familia, pero fue en el alba de su adolescencia, sobre los 13 pirulos, cuando aceptó la invitación de un cuñado para inmiscuirse laboralmente en el ámbito de la charcutería.
Con una velocidad envidiable, el exempleado de frigoríficos como El Control, Villavicencio y La Casa del Chacinado, produjo una serpiente de puro cerdo, la cual, en un plis-plas –por culpa de las veloces manos de Darío-, se transformó en un trencito de chorizos. Repitió el ‘jeringazo’ y el llenado de la tripa un par de veces más, por lo que la producción acaparó prácticamente toda la superficie de la mesa.
Mientras Colfo daba los últimos retoques al costado ‘choriceril’ de la cocina, Clara –“la gran compañera de mi vida”- comenzó a respaldar en fotos algunas de las otras actividades que realiza su marido, con el que lleva 26 años casados. Así aparecieron instantáneas que acreditan que forma parte del grupo de danza folclóricas ‘Pañuelos de Abril’, creado por ambos hace un año y medio atrás, y que tampoco le quita el cuerpo a una guitarra si lo amerita la ocasión. Además, entre charla y charla, se coló un dato que despertó la emoción en los ojos de nuestro protagonista: Bautista lo hará debutar como abuelo en los próximos días.
Morcilla, sobrasada, arrollado de cerdo, salamines y jamones completan la lista de productos que continuamente nacen de las manos de este simpático y divertido binomio del Medanito –la entrevista transcurrió más o menos a chiste por chorizo atado-, que aseguró que el intendente Juan Carlos Gioja figura entre sus habituales clientes. “A mí me gusta hacer las cosas bien hechas. Siempre he sido prolijo y responsable con lo que hago y con lo que trabajo”, completó Darío.
Recetas x 3
Chorizo: carne 100% cerdo, sal, ají, pimienta, pimentón, nuez moscada, ajo deshidratado, orégano y vino blanco.
Morcilla: Cuero de cerdo, carne de la cabeza del cerdo, cebolla, sangre de cerdo deshidratada, clavo de olor, comino, sal, ají, pimenta y nuez moscada.
Sobrasada: carne 100% cerdo, sal, pimienta, pimentón y nuez moscada.
CIFRAS
10 chorizos entran en un kilo de los que elabora Darío.
25 kilos aproximadamente produce cada fin de semana.
70 kilos de chorizos se pueden hacer con una madeja de tripa chinesca.
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