Aceite de oliva, alimento nacional

Por Mg Adriana Turcato, Directora Área Extensión, UCdeC.

Los que trabajamos desde hace varios años en la olivicultura conocemos y apreciamos las calidades y cualidades del aceite de oliva virgen, pero hay quienes no distinguen, por desconocimiento, los importantes beneficios que él nos aporta a nuestra salud.

Como primera medida es necesario entender algo sobre el “aceite de oliva virgen”. Él, es el jugo del fruto, la aceituna, y se obtiene únicamente por procesos o medios mecánicos exclusivamente y en frio, es decir, exprimiendo las aceitunas. Como consecuencia de ello, este jugo se puede consumir tal como se obtiene y sus nutrientestales como antioxidantes, vitaminas, esteroles, pigmentos, ácidos grasos esenciales, etc., pasarán al producto final como un gran aporte nutricional para las personas.

Esto no ocurre con los aceites de semillas, ya que las mayorías son obtenidos por medio de disolventes orgánicos y aplicando elevadas temperaturas. Los nutrientes de ellos son eliminados en el proceso de refinado que se les debe realizar antes del envasado, debido a que sensorialmente son aceites con olores y sabores poco apropiados para el consumidor.

Este noble producto en Argentina, país con no muy larga tradición en el tema, se ha visto a veces maltratado, ya que los antiguos consumidores de aceite de oliva estaban acostumbrados a preferir los aceites con deterioros importantes. Esto era debido, entre otros factores, a prácticas de extracción poco recomendadas, como dejar la materia prima amontonada varios días antes de ser elaborada, depósitos de almacenamiento de hierro, etc., produciendo fermentaciones y oxidaciones que llevaban a la obtención de aceites con olores y sabores desagradables. Lo que conducía a sus consumidores a desarrollar el gusto por los aceites con defectos. Esto es un factor crítico, porque nos gusta lo que conocemos y no siempre lo que conocemos es una característica buena y de calidad, sumado todo ello a su costo más elevado, eran y son amenazas que se arrastran desde hace muchos años.

El esfuerzo realizado por los productores e industriales para la mejora del cultivo y la calidad, conjuntamente con los enormes progresos en las instalaciones extractivas de última generación con las que cuenta San Juan y nuestro país, la formación de Paneles Analíticos homologados internacionalmente, los premios a la calidad y las promociones impartidas desde el gobierno, han contribuido en gran medida a la mejora en las economías regionales y a elevar la producción media.

Que desde el Poder Ejecutivo se determine, por medio de la Declaración del Aceite de Oliva Argentino, “Alimento Nacional”, es sin lugar a duda, una importante iniciativa para impulsar el conocimiento de sus beneficios para la salud, para enseñarle al consumidor a apreciar las distintas calidades, atributos sensoriales y defectos de los aceites, dietas más saludables, aumentar su consumo y promover la comercialización de un producto de gran importancia para las economías regionales de las zonas productoras.

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