Mauricio Savoca: "La evolución de la cocina sanjuanina es hacia atrás"

Desde el 2011, es el Chef Ejecutivo de los cuatro restaurantes del Grupo Del Bono: la Cava del Hotel Del Bono Park, De Moño Rojo; y los restaurantes de Del Bono Suites y Del Bono Beach.

"Ser chef ejecutivo de un hotel es lo que uno sueña cuando estudia cocina, entonces es muy difícil decir que no cuando además te llaman para ofrecértelo. Fue todo un desafío porque implica muchas más cosas que ser chef de un restaurante; depende de vos el desayuno de los huéspedes, el almuerzo, merienda, cena, eventos, pero el desafío es maravilloso", contó.

Savoca había hecho mérito para que lo llamaran del único hotel 5 estrellas de la provincia. Hace 25 años que se dedica a cocinar y se reconoce como un obsesivo en el trabajo.  Además de estudiar y trabajar en Córdoba, estuvo en varias provincias y también en Paraguay y  Uruguay, donde por un año fue presidente del concurso CocinArte.

Yo trabajo de chef, ese es mi puesto hoy, pero siempre voy a ser cocinero, es lo que hago. Hoy en día hay una cosa muy snob respecto al chef.

Hoy, De Moño Rojo, la estrella de los restaurantes del grupo, se destaca fuerte en la oferta culinaria sanjuanina. "Ofrecemos calidad, buena atención y buen servicio. Invertimos mucho tiempo para lograr eso. Armamos dos cartas por año y para definirla hacemos pruebas de platos, degustamos, entre todos aportamos ideas y tratamos de apuntar a ser lo más regional que se pueda. Ese proceso nos lleva bastante tiempo. Es una carta variada, abierta, tiene varios platos y siempre usamos productos de primera calidad", contó Mauricio.

La mayoría de los productos los compra en San Juan, ya que además de apuntar a lo regional, busca que tengan la menor manipulación posible de terceros. "Aprovechamos que somos una ventana de muestra de la cocina sanjuanina y usamos productos de acá para hacer alta cocina", señaló.

Los platos fuerte en De Moño Rojo siempre fueron las carnes, ojo bife y bife de chorizo; y ahora incorporaron embutidos caseros, también hechos en San Juan. Otro plato estrella es la humita con queso de cabra.

Con un equipo fijo de 14 cocineros (que pueden llegar a ser hasta 35 en algún evento), el chef aseguró: "Tengo el mejor equipo de cocineros que hay, de lo contrario no podría llevar el tiempo que llevo acá y manejar tantos lugares", dijo.

La abuela y la madre, siempre presente

 "El primer recuerdo de comida que tengo son los fideos caseros que hacía mi abuela los domingos. El tuco lo hacía con costillas y el olor de ese tuco es inolvidable. Se levantaba a las 6,30 y empezaba a cocinar a las 7,15, comíamos a las 14, cuando agarrabas la costilla se desarmaba sola. Ahora la gente dice, '¿por qué a mí no me sale como le salía a mi abuela?'. Y porque ponen el agua para los fideos y empiezan con el tuco, no respetan los tiempos que le daban antes a la cocina, ni el amor", aseguró Mauricio.

Su abuela y su madre eran muy buenas cocineras y eso lo motivó siempre. Su madre hacia una lasagna y un pastel de papa dulce que era "único". Y la abuela, además de los tallarines, se destacaba con las empanadas con masa dulce. No lo dejaba cocinar con ella pero Mauricio era el que le hacía las compras, por eso cantidad y calidad supo gestionar desde chico.

El cocinero es una raza diferente porque estamos acostumbrados a trabajar solos, a contramano del mundo, tenemos horarios que no tiene nadie. Es una profesión poco comprendida y tenemos un carácter especial porque trabajar con fuego, hielo, agua, aceite, te polariza el carácter, podes ser muy amable o muy idiota en cuestión  de segundos.

"Empecé a cocinar a las 12 años, hacía semitas para vender. Después trabajé en lomotecas hasta que me fui a Córdoba y mi primer trabajo allá fue de cocinero. Tuve la suerte de tener un chef muy predispuesto, un profesional increíble; y pasé de ser ayudante en esa rotisería a ser jefe de cocina de uno de los mejores restaurantes de Córdoba", contó.

Pero a Córdoba se había ido a estudiar Kinesiología, y trabajaba de cocinero para poder vivir. "Me bancaba mi carrera cocinando. Pero llegó un momento en el que tuve que decidir porque en la facultad tenía que hacer prácticas en la mañana y en la tarde y yo trabajaba. Entonces, me puse a mirar y en mi biblioteca tenía 120 libros de cocina y 20 libros de kinesiología... no era compleja la decisión", dijo saboreado el recuerdo.

"En esa época la cocina no era glamorosa, no era lo que es hoy. Yo salía a bailar y cuando decía que era cocinero las chicas salían corriendo. Ahora decís que sos cocinero y todos chochos y todos dicen que les gusta cocinar", bromeó.

Después de trabajar afuera, incluso en el exterior, volvió a su querido San Juan. "Cuando volví fue muy lindo. Empecé a dar clases y a asesorar a algunos emprendimientos gastronómicos. Le puse mucha pila, creo que por eso me llamaron, creo que mi trabajo habló por mi", dijo.

Para entonces ya se había casado con una sanjuanina con quien tiene dos hijos, Catalina (13 años) y Benicio (10), "tenemos una familia muy linda".

Crear cosas a veces nos hace tener un ego que no deberíamos tener, somos creadores de momentos y de recuerdos. Y somos una sociedad que valora extremadamente la comida.

"Creo que la cocina sanjuanina va a evolucionar hacia atrás. Suena raro pero vamos a volver a las raíces. Como sanjuaninos tenemos que valorar más lo regional. Tenemos un valor agregado que es que nuestros productos no están tan manoseados, no tenemos transgénicos. Tenemos que volver al horno de barro, a la huerta, a los productos regionales, a los chivitos de Astica,  a las hierbas frescas de Barreal", aseguró.

Y agregó que la gastronomía sanjuanina tiene mucho para crecer. "Tenemos que empezar a valorar más lo nuestro, pensar en crecer, adaptarnos, porque dentro de poco tendremos una puerta enorme al mar que es el túnel de Agua Negra. Si pensamos sólo en el aquí y el ahora, nos quedamos muy chicos".