La receta para hacer el mejor dulce de membrillo

Las discusiones para atribuirse el mejor y más tradicional dulce de membrillo sanjuanino se remontan a los picoteos entre abuelas, bisabuelas y más atrás. El color, la consistencia y la proporción de azúcar son los principales temas de debate. ¿Rubio claro o colorado oscuro? ¿Muy dulce o no tanto? ¿Cremoso o seco?

Con la iniciativa del Ministerio de Producción y Desarrollo Económico de realizar el primer concurso para premiar los mejores dulces de membrillo de la provincia, se reavivó el debate. La idea nació de los técnicos que trabajan en el proceso, iniciado en 2012, para obtener la Denominación de Origen del dulce de membrillo sanjuanino. 

María Beatriz Alcayaga y Juan Campos elaboran en Jáchal un dulce de membrillo "a la vieja escuela”, después de todo ese departamento concentra el mayor volumen de producción de esta fruta y podría ser la Capital del Membrillo.

"El proceso es como lo hacían las abuelas y es volver a los orígenes. Siempre decimos que en un trozo de nuestro dulce se pueden ver pequeños trozos de fruta y cuando lo prueba, si cierra los ojos, va a recordar su niñez”, dicen desde su pequeña fábrica artesanal, La Jachallerita. 

Este es el proceso: se eligen los mejores membrillos, sin defectos, totalmente sanos y con buena maduración. Esto asegura una buena pectina, fibra natural que está en el corazón de la fruta y que aporta la gomosidad necesaria. Los jachalleros dicen que las aguas con boro, propias de la zona, son ideales para el riego del membrillo ya que le otorga un grado óptimo de pectina.

Primero los membrillos se cocinan enteros y el tiempo varía de acuerdo a la madurez de la fruta;  una vez cocidos se pelan a mano. Aquí se separa la cáscara, la pulpa y el corazón con las semillas, para la elaboración de mermelada, pan y bombones, y jalea respectivamente. 

Para el dulce en pan, la pulpa se tritura en máquina o se ralla a mano y luego se mezcla con el azúcar. Aquí también las proporciones dependen de la madurez del membrillo: si fue cosechado en febrero o marzo necesitará casi un kilo de azúcar por cada kilo de pulpa, si fue cosechado después y tiene mayor madurez, le alcanzará con 600 gramos de azúcar por kilo de pulpa.

 

La cocción es un punto fundamental ya que de ella depende en gran medida el color del dulce. "El verdadero color, el que lograban las abuelas, es el rubio claro, muy claro, y así nos gusta acá. Pero no les gusta así en Córdoba por ejemplo y piden más oscuro, más tostado, que se logra cocinando un poco más la pasta. Y los que encontramos en los supermercados tienen un color que es casi chocolate”, señaló Campos.

Una vez que está cocido y con el color deseado, la pulpa se coloca en los moldes donde se deja 4 o 5 días. Se desmoldan y se dejan macerar unas 2 semanas en las que a los pancitos se les da una vuelta. Este paso es muy importante ya que acá se le permite al dulce eliminar el porcentaje de humedad que le queda, de lo contrario el pan comienza a soltar jugo después de embalado.

Pasado el proceso de maceración, se realiza el baño de azúcar, descansan 48 horas más y luego se embalan en papel celofán vegetal cuya microporosidad permite que pase el aire.

¿Pailas de cobre? Las abuelas decían que era el mejor elemento para la cocción de dulces, aunque quedan pocas en uso porque algunos creen que está prohibido este material. Sin embargo el artículo 186 del Código Alimentario Argentino permite su uso para la cocción de alimentos.

"Membrillos del sol" es el nombre del primer concurso de dulce de membrillo en la provincia, organizado por el PROCAL Cuyo, el Ministerio de Producción y la Universidad Católica de Cuyo. El mismo prevé tres categorías: elaboradores domésticos y artesanales; instituciones educativas y elaboradores empresariales. La inscripción de muestras para el concurso está abierta hasta el próximo 26 de junio y la entrega de premios se realizará el 31 de julio.

En el 2012, el PROCAL inició la tarea para lograr la Denominación de Origen para el Dulce de Membrillo producido en San Juan. Se apunta a reconocerlo como producto diferenciado por su calidad particular, derivada del origen de los membrillos y una profunda tradición en su elaboración en la Provincia, que data de más de un siglo. 

"Se investigó mucho la historia, no había casi nada escrito y fue complejo encontrar material. Luego se trabajó en la caracterización del producto para obtener la Denominación de Origen como típico de San Juan. Se realizó el análisis sensorial con la mesa de cata de la universidad que la tiene  a Adriana Turcato a la cabeza. En esas catas se define color, textura, aroma, consistencia y sabor. Debe tener una estructura media, ni blando ni duro, y dar esa sensación de arenilla en boca y con ello, su sabor característico. Algo que lo diferencia del resto de los dulces del país es el equilibrio entre dulzor y acidez tan característico”, explicó Elena Schiavone, quien lidera el proceso de Denominación  de Origen.

También se realizaron análisis físico/químicos con el Instituto Tecnológico de Alimentos y el Instituto Tecnológico de San Juan.

680 Hectáreas con membrillos hay en San Juan de las cuales 511 están en Jáchal, según el último censo realizado por Hidráulica en 2006.