Asado con identidad sanjuanina: tres combinaciones de carne y verduras típicas de la provincia

Dejando de lado lo convencional, nos enfocamos en el sabor de la tierra y los cortes que definen el paladar sanjuanino. A continuación, tres combinaciones de carne y vegetales imprescindibles para una auténtica parrillada provincial:

1. La leyenda local: punta de espalda y papas al rescoldo con chimichurri andino

Esta es la combinación más emblemática de la provincia, un verdadero tesoro culinario sanjuanino.

• Carne: punta de espalda. Un corte de carne vacuna famoso en San Juan por su jugosidad (similar a la tapa de asado), ideal para cocinarse lentamente sobre las brasas. Requiere paciencia para que quede tierno.

• Vegetales: papas al rescoldo y pimientos asados rellenos.

• El secreto del éxito: La Punta de Espalda, cocida a fuego lento para alcanzar su máxima terneza, necesita el contraste de guarniciones robustas. Las papas al rescoldo (envueltas en papel de aluminio y cocinadas directamente sobre las brasas o rescoldo) aportan la textura rústica. Los pimientos asados rellenos (con huevo, queso provolone o queso cremoso y especias como orégano y ají molido) añaden un toque dulce, ahumado y sabroso, muy popular en la provincia. El toque final es un buen chimichurri con un extra de ajo y ají, fiel a la tradición andina.

2. El toque campero: chivito a la parrilla y zapatillos criollos

San Juan es tierra de crianza de chivos, y este corte a la parrilla es una de las grandes especialidades.

• Carne: chivito a la parrilla. La carne de chivo (o cabrito) es magra y su sabor intenso se realza al cocinarse lentamente a la llama o al asador.

• Vegetales: zapatillos (calabacín) criollos y cebollas a la ceniza.

• El secreto del éxito: La intensidad del chivito, que a menudo se condimenta solo con salmuera o una mezcla de hierbas aromáticas, se equilibra con la suavidad de los vegetales. El zapatillo criollo (calabaza) se corta en rodajas gruesas y se asa para que su dulzura se caramelice y complemente el sabor salvaje de la carne. Las cebollas a la ceniza (envueltas y cocidas hasta que estén completamente dulces y tiernas) y el toque de alcayota si se usa en salsas, le dan el sello definitivo.

3. El asado de fin de semana: matambrito de cerdo y brochettes de huerta

Para el asado familiar de fin de semana, el cerdo y las verduras de estación ofrecen una opción más accesible y versátil.

• Carne: matambrito de cerdo (especialmente si es "a la pizza" con queso y tomate) o unas costillitas.

• Vegetales: brochettes de tomate cherry, zucchini y champiñones.

• El secreto del éxito: El Matambrito de Cerdo (un corte graso) se beneficia de la acidez de los vegetales frescos. Los brochettes de huerta ofrecen un bocado limpio y con textura: el tomate cherry que estalla en la boca, el zucchini (zapallito) tierno y el champiñón que absorbe el jugo de la carne. Para una versión más sanjuanina, se puede utilizar el famoso tomate perita de la región. El toque final es pincelar los brochettes con aceite de oliva, ajo y orégano, dejando que se doren rápidamente para mantener su frescura y aportar la cuota de color a la mesa.