-Pipo
"Está pobre la situación y han vuelto a subir hace unos días todas las achuras, lo que es mollejas, chinchulines, todo lo que es carne”, cuenta Eduardo "Pipo” Flores, el propietario de Pipo, en Rawson y San Luis, una de las más tradicionales parrillas sanjuaninas, creada en 1973.
"Ya en diciembre empezamos mal, calculo que casi un 50% de disminución de clientes tengo”, asegura sobre los embates del tarifazo en el precio de la carne de vaca. En la parrilla como mucho tienen 30 personas por noche y tienen capacidad para el triple. Atienden de martes a sábado, siempre ha sido así, y tiene 4 empleados mientras que el año pasado eran 8, asegura. Así, una de las variables de ajuste, como en otros negocios locales, fue no renovar contratos del personal.
El servicio en cuanto al plato que recibe el comensal sigue igual, afirma. "La gente paga lo que tiene que pagar. Los precios son mesurados, la parrillada está en 290 pesos para dos o tres. Hace un año atrás estaba en 230, pero no ha sido mucho el aumento, prefiero absorber los gastos y no perder la gente que es muy linda, son de todos los estratos sociales”, evalúa.
En lo que sí hay un cambio es en la cantidad de comida que se consume. "Ahora la gente come la mitad, dejó de comer mucho las ensaladas y a lo mejor con una porción comen dos o tres. Los llegamos a apoyar con un riñoncito o un choricito que no le cobramos, pero son gente que viene de hace muchos años y no deja de venir”, dice Pipo. El postre tradicional, una generosa porción de fresco y batata, siempre fue gentileza de la casa.
Los abastecedores que busca Flores son variados, procura buscar en diferentes lugares carne de calidad más allá del precio, siempre fue así y ahora no cambió, asegura. "Yo tengo el precio muy acotado y no hacemos promociones pero la gente ya sabe con qué calidad se encuentra”, explica.
"Todo el mundo me comenta que está feo, dicen que hay que aguantar, que en algún momento va a mejorar. Nosotros seguimos aguantando, si Dios quiere no pensamos en cerrar, hay Pipo para rato”, asegura.
-Remolacha
"En el consumo en parrilla se ha notado una baja bastante importante, la gente opta por comer algo más económico como el pollo o la milanesa, que es más accesible y son platos donde apuntamos por la suba de la carne”, explica el gerente de Remolacha, Héctor Ferreyra.
Según cuenta el encargado, la clientela se mantiene pero aumentó el consumo de platos más económicos y disminuyó un 40% el consumo de parrilla en el último semestre. Para dos personas una porción de parrilla sin guarnición cuesta 360 pesos. "No quisimos subir el precio, lo vamos a mantener lo que podamos, está en ese valor desde febrero”, afirma sobre el negocio que atiende de lunes a lunes, mañana y tarde, en Rivadavia y Sarmiento.
Frente al desafío que presenta el aumento del precio de la carne, Ferreyra dice que tuvieron que ser creativos rearmando la carta. "Implementamos nuevos platos como las ‘qué milanesas’ y ‘listo el pollo’. El pollo sale deshuesado y salseado y tiene una mejor vista, puede salir al champignon, al verdeo y fugazzeta. Traen guarnición, cuestan alrededor de 120 pesos y son opciones interesantes para festejar cumpleaños y casamientos que hacemos. Además, al turista también le gusta ese tipo de plato”.
Para ahorrar, el cliente que llega con la familia opta por un plato de 220 pesos que alcanza para un matrimonio y un chico, apunta Ferreyra. "Tenemos clientela fiel que sigue viniendo todas las semanas y se come su parrilla o su bife de chorizo, como siempre”, añade. Los cortes que ofrecen no se ha modificado en pos de no bajar la calidad del servicio: "Hemos mantenido lo que tenemos desde siempre en la parrilla, vacío, chinchulín, mollejas, costillas, pollo y matambre de cerdo”, dice.
El plantel fijo de trabajadores es de 12 personas, y por los nuevos costos del negocio no fue posible renovar algunos contratos ni están en condiciones de hacer nuevos por el momento.
Ferreyra también subraya que también están muy impactados por las tarifas de gas y luz, recursos esenciales de la parrilla, no obstante este negocio de 15 años en el rubro no piensa cerrar. "Estamos expectantes con lo que pase, lo importante es mantener los clientes fieles a nosotros”.
-Bigotes
Carlos Martinazzo, propietario histórico de la parrilla Bigotes, este año alquiló el negocio con todo lo que tenía adentro a un emprendedor, pero la situación lo apabulló al nuevo dueño y se fue. "Me la devolvieron a la parrilla, me dijo este hombre que iba a ser mucho, que se venían muchos aumentos, yo se la alquilé el primero de febrero y el 20 de mayo me llamo y me dijo que no se la aguantaba más con los aumentos, que tenía que venir yo de vuelta, y bueno, por mis empleados y clientes nos hicimos cargo de nuevo”, asegura.
"El aumento del precio de los insumos ha rondado entre el 40 y el 50%, y nosotros no hemos tocado el precio de la comida durante este año”, dice. A 190 pesos el diente libre por persona, la parrilla es una buena opción en comparación con los precios de un sandwich u otro tipo de comida tipo gourmet, valora el empresario. "Nosotros cerdo y pollo hemos trabajado siempre pero ahora lo servimos menos porque la gente aprovecha para comer la carne de vaca, a lo mejor antes ponía 6 pollos por día, ahora apenas piden una patita o una pechuguita”, cuenta.
Además de la carne y las tarifas de gas y luz, Martinazzo dijo que todos los insumos son difíciles de costear: "el aceite y la sal son fundamentales en la cocina y las verduras están carísimas, una lechuga a 15 pesos y un kilo de tomates a 25 o 30, entonces antes comprábamos el cajón pero ahora que se consume menos compramos por día”, asegura.
"En lo que va del año hemos tenido una disminución de clientela en alrededor de un 50%”, asegura el dueño de Bigotes, ubicado en Las Heras casi 9 de Julio. Abren de martes a sábado por la noche y domingos al mediodía. En la semana juntan 35 comensales como mucho lo que sirve para afrontar los gastos diarios y los fines de semana reciben entre 80 y 120 personas con lo que compensan, afirma.
El negocio aplicó una reducción de personal el año pasado, "llegamos a trabajar en temporada alta con 15 personas y ahora son entre 8 y 10, entre personal de cocina y salón; la gente de planta permanente se mantiene”, asegura.
Según Martinazzo, trabajan con muy poca ganancia pero pese a los bemoles, el negocio, fundado el 20 de octubre de 1989, nunca cerró sus puertas, "No puedo cerrarlo porque me da pena la gente y yo puedo subsistir con otras cosas. Voy a tratar de mantener todo lo que pueda”, dice.
