Por Viviana Pastor
Azafrán: El oro rojo sanjuanino
Un emprendedor busca convertir a Rawson en el polo productivo de esta especia para la provincia y todo el país. El valor en el mercado es muy alto, $150.000 el kilo, lo que lo convierte en una gran inversión. Por Viviana Pastor.
San Juan busca convertirse en un polo productivo de azafrán de altísima calidad destinado al mercado gourmet, con la iniciativa de un radiólogo de 29 años, Gonzalo Costela, que investigó y decidió apostar a este delicado pero rentable cultivo.
El azafrán se obtiene de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus y su uso va desde la cocina gourmet hasta la medicina y elaboración de bebidas como el fernet. Para obtener un 1 kilo de azafrán seco es necesario cosechar entre 100.000 y 120.000 flores, antes de que se abran, para conservar la mayor pureza de esos estigmas.
Con un crédito de Capital Semilla de $30.000, Gonzalo decidió apostar en grande al cultivo de esta especia, que tiene buenos antecedentes de producción en San Juan. Se capacitó en Córdoba, donde se encuentra un importante grupo de productores de azafrán, y cargado de conocimientos decidió proponerlo no sólo como negocio para él sino para muchos otros jóvenes. “La clave hoy es producir cornos, que son los bulbos de los que nace la flor, para lograr producir mucho, recién con un gran volumen se podrán ver ganancias”, contó Gonzalo.
Para eso logró interesar a unos 20 jóvenes, algunos de ellos recuperados de situaciones de marginalidad, en una iglesia donde Costela es practicante. Algunos de estos jóvenes han presentado proyectos para obtener un Capital Semilla y todos serán capacitados por Gonzalo. “Buscamos autoabastecer al país porque sólo se produce el 5 % de lo que se consume acá. La Red Azafrán Argentino está formada por 80 productores y se necesitan 3.000 sólo para abastecer al país y producir 5 toneladas”, aseguró.
Además, también logró interesar al municipio de Rawson para que los asista con tierra e implementos para el cultivo y que la producción salga del departamento con valor agregado, es decir con el producto fraccionado.
Su experiencia
De los $30.000 del Capital Semilla, Costela destinó $20.000 a comprar 2.000 bulbos y el resto lo usó para otros insumos ya que aplicó el sistema de cultivo controlado en cajones. Fue una prueba piloto y sirvió para experimentar, puso algunos cajones a la sombra y otros al sol pleno, algunos bulbos fueron regados más y otros menos, también la tierra tuvo una composición especial con tierra negra, arena y tierra común. Cuando llegó la época de floración y cosecha, todos los días a las 6 de la mañana Gonzalo revisaba los botones para cortarlos en el momento justo, debe ser antes de que la flor se abra para que esos estambres conserven su máxima pureza, color y aroma.
Cuando en noviembre coseche los primeros bulbos se habrán triplicado y tendrá 6.000, además podrá comprobar cuál es el mejor tratamiento de agua, sol y tierra para obtener el mejor varietal sanjuanino.
“San Juan tiene el clima y la tierra óptima para el azafrán de alta calidad; el clima seco y el suelo mineralizado nuestro es ideal para su cultivo, esto le confiere una calidad extraordinaria, gran intensidad de color y aroma. Cuando llueve ya no hay peligro para el azafrán porque se cosecha en mayo y en noviembre se cosechan los bulbos que hasta entonces están bajo tierra”, señaló Gonzalo.
Ante el Ministerio de Producción y Desarrollo Económico, Costela hizo las primeras averiguaciones para gestionar la Denominación de Origen del azafrán, lo que le daría un plus de valor. “Es un trámite que demora por eso lo queremos iniciar ahora, porque la idea es apuntar el mercado gourmet de altísima calidad”, dijo.
El joven emprendedor aseguró que el suyo fue el único proyecto de Capital Semilla del país destinado al cultivo de azafrán y que ha despertado el interés de la Nación.
Antecedentes
San Juan tiene importantes antecedentes en la producción de azafrán. En la década del ’90, Esteban Cangialosi cultivó en Chimbas y Rawson cerca de una hectárea de azafrán. Los bulbos los adquirió en el INTA San Juan, traídos de Murcia, España. Este azafrán se comercializó bajo la marca ‘Fátima’. Cuando Cangialosi murió nadie de la familia continuó con su producción. Pero en el 2010, Diego Gordillo, geólogo de profesión, alquiló la finca de Rawson a la familia Cangialosi. Allí estaban todavía los bulbos enterrados, los sacó del suelo y los clasificó por tamaños y sanidad. En el 2011 logró una buena germinación y floración, cosechó los primeros 150 gramos de azafrán que vendió en comercios especiales de Córdoba y Mendoza, según publicó Suplemento Verde de Diario de Cuyo.
Usos
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma que provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina.
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