“San Juan pasó de consumir 30 mil kilos de aceitunas a 150 mil"

A sus 74 años, Antonio Mattar sigue al frente de su empresa Olimat, que creó hace 40 años, donde elabora unos 500.000 kilos de aceitunas y verduras en conserva.
Antonio siempre estuvo ligado a la olivicultura, su hermano fue el primer técnico argentino que empezó en el rubro de las conservas de aceitunas, ya que hasta entonces quienes realizaban los procesos eran técnicos españoles. Pero antes, habían elaborado con su padre, en forma artesanal.
Los hermanos Mattar empezaron juntos en la fábrica de aceitunas en conserva, Olivac, mientras tanto, Antonio estudiaba Ingeniería Química, carrera que eligió para tener la mejor base en la industria de la aceituna. Hace 4 décadas, los hermanos se separaron y Antonio creó Olimat, en una finca propia ubicada en Pocito, donde aún continúa.
“A Olimat la desarrollé tratando de aprovechar el conocimiento que tenía, más lo que iba adquiriendo en el avance tecnológico, y a partir de la incorporación de mi hija Susana, sumamos los pikles con verduras de la zona y después el aceite de oliva”, dijo Mattar.
En la fábrica se realiza todo el tratamiento de los vegetales, repollo, coliflor, zanahoria, alcaucil, morrón, entre otras; y destacó que para rellenar las aceitunas se usa morrón natural, ya que muchas veces lo que venden como “morrón” es compuesto de gelatina y pimentón. “nosotros rellenamos con morrón natural, se hace el deshuesado y relleno, y también otra presentación de aceituna fileteada con morrón. De esta forma llevamos al cliente la preparación más natural”, explicó.
La fábrica tiene todo el proceso de la conserva de aceitunas mecanizado: la tolva de acero inoxidable que recibe el producto y lo pasa a la cinta tamañadora, que separa cada aceituna según su tamaño. También el fileteado de la aceituna se hace en una máquina específica, al igual que el descarozado de la misma, en la primera máquina que llegó al país para sacar el hueso de la aceituna, tarea que antes se hacía a mano, una por una.  La fábrica fue la primera en procesar y envasar aceitunas rellenas con almendras.
En esas épocas, en las que no contaban con esta tecnología, Mattar compró cuatro tanques cisterna de ferrocarril, pero como eran de metal tuvo que hacerles un tratamiento en el interior con epoxi. Tienen una capacidad para 10.000 kilos y aún se usan para la fermentación en salmuera de las aceitunas, sumados a los nuevos tanques de fibra de vidrio.
Otra diferencia de las aceitunas Olimat, es que las negras son cosechadas negras, “no usamos el método californiano para llevarlas a negro porque preferimos el sabor natural de la aceituna negra”, explicó Mattar.
Susana, magister en Ingeniería de Alimentos, incorporó el aceite de oliva a la marca, sumando los mejores varietales de aceitunas aceiteras. La familia asesora la marca Tres Olivos, de la firma integrada Tío Yamil, con la que elaboran entre 2 y 3 millones de kilos anuales; y están colaborando en selección de plantas y recambio, para obtener mejores resultados.
En su finca, los Mattar están cambiando la cantidad de plantas por hectáreas y haciéndolo intensivo para pasar de ser una plantación tradicional a moderna, de 800 plantas por hectáreas. Esto significa pasar de cosechar 3.000 kilos por hectárea a 20.000 kilos o más. “Esto redunda en la posibilidad de bajar los precios y que se consuma más el aceite de oliva”, señaló.
“En los últimos años, la provincia pasó de consumir unos 30 mil kilos de aceitunas, a los actuales 150 mil kilos”, aseguró Mattar. El volumen que produce Olimat les permite vender en varias provincias y exportar a Brasil, aunque no todos los años.

Lo primero, la familia
Antonio trabajó durante más de 20 años como profesor de la Universidad Nacional de San Juan, y llevaba en forma paralela la empresa. “Fueron años muy sacrificados”, recordó Mattar. La carrera universitaria la hizo desde las bases, empezó como ayudante de cátedra, luego fue jefe trabajos prácticos, profesor adjunto y terminó como titular de la materia Química Orgánica, en la carrera de Ingeniería Química. Se jubiló como profesor hace algunos años y siguió apostando a Olimat. “Las dos cosas me dieron satisfacciones, porque siempre tuve vocación de servicio, tanto para enseñar como para elaborar y ver que los productos tenían penetración. Todo lo hice con cariño y pretendiendo esta aprobación”, dijo.
Antonio lleva 50 años casado con Dorita, con quien tuvo 4 hijos: Susana, que trabaja con él en Olimat; Alejandro es abogado; Sandra es Contadora Pública y Silvana es Nutricionista, y le dieron 14 nietos.
“Un lindo asado y gozarlo con la familia”, es el principal gusto de Antonio. En esos fines de semana se juega al truco y al fútbol.

El sector olivícola
“El sector está un poquito alicaído como consecuencia de los altibajos con el comercio internacional, esto provocó el quebranto en algunas empresas que han decido dejar el rubro y se retiran. Los que seguimos, tenemos esperanzas y sabemos que son altibajos del sector y nos mantenemos, porque el aceite de oliva y las aceitunas tienen un consumo sostenido, sabemos que a medida que la gente vaya conociendo la importancia de consumir un buen aceite, irá aumentando el consumo”.
 
Textual
“Esperamos que a los que hemos sido tantos años persistentes en el sector, consigamos apoyo del Gobierno para darle continuidad, porque las empresas necesitan ayuda para superar este quebranto”.