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SUSCRIBITEDaniel Cortez fue uno de los encargados de que los cerca de 120 ejemplares que asaron el pasado sábado en la Fiesta del Chivo salieran en su punto. Data imprescindible para quedar como un duque en casa o con los amigos.
Daniel Cortez, sacándose una selfie con un grupo de comensales en la Fiesta del Chivo
La postal de dos hileras de parrillas de unos 10 metros de longitud repleta de chivos dorándose a las brasas es muy complicada de borrar de la mente. Pero un mayor grado de dificultad seguramente fue que los 120 ejemplares salieran a sus respectivas mesas en su punto de disfrute total. Esa fue la tarea que tuvo Daniel Cortez el pasado sábado en La Majadita y se puede decir –con la obligada prueba empírica mediante- que aprobó con honores.
Para que semejante tarea llegase a buen puerto, Cortez y sus fieles escuderos –sería una locura pensar que lo hizo todo una sola persona- arrancaron a las cuatro de la mañana, con la fresca reinante en el Predio ‘Oscar Luis’ de este atractivo paraje vallista.
Empezando con el desglose de tips sutilmente compartidos, el lugareño dijo: “Es importante tomarse la tarea con tiempo por eso que empezamos temprano, calculando la cantidad de ejemplares y el tiempo necesario para tenerlos prácticamente hechos para cuando llegue la mayor cantidad de gente”.
En cuanto a las características idóneas del animal, Dani tiró sin preámbulo alguno el mayor de los secretos: “Es muy importante que el cabrito solo se haya alimentado con la leche de la madre. Eso asegura que la carne sea blanca y muy tierna. Una vez que el cabrito va creciendo y empieza a tomar agua y alimentarse de pasturas, ya la carne se vuelve más roja y presenta más fibras. La mejor carne es la del cabrito que aún no se desteta”.
Asumiendo que las brasas son las justas en función de la altura de la parrilla, otro punto importante es saber si existe algún ‘menjunje’ o chimichurri especial para amalgamar con el sabor propio del chivo.
En ese terreno, don Cortez no se complica mucho, pero, como cada maestrillo tiene su librillo, también dejó un datito a tener en cuenta: “Yo no soy de ponerle muchas cosas. Lo baño con limón y después le pongo sal y pimienta. A veces para que no se le pegue tanto a la parrilla le paso un poquito de aceite. Eso sí, hay que estar atendiendo la parrilla en todo momento porque es una carne muy sensible si uno se pasa de brasas”.
Los 10 años que lleva tirando magia en la Fiesta del Chivo avalan su experiencia, la misma que usa para aconsejar, cuando se hacen muchos animales a la vez, dejarlos macerando en alguna batea de un día para el otro. “Si uno quiere lo puede hacer, pero si son varios chivos no merece la pena por el tiempo que se pierde. Da mejor resultado condimentarlos bien y darle el tiempo justo de calor”, completó al respecto.
Daniel, sobre el final, acotó que, teniendo en cuenta que un ejemplar pesa entre 5 y 6 kilos y a eso hay que descontarle los huesos, “se calcula un chivo para 4 ó 5 personas. Claro que lo ideal es que vaya acompañado de una ensalada y principalmente de un rico vino”.