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SUSCRIBITEEs importante elegir los ingredientes que acompañarán al chivo. La data exacta para deleitar con estos ‘boccatos di cardinale’
Lidio Molina, el 'chef' de La Majadita que compartió los secretos del chivo al vino y la chanfaina.
En La Majadita, cautivante paraje vallista custodiada armoniosamente por las sierras, la carne del chivo es la seña de identidad. De este noble animal se aprovecha todo, y si bien las más conocidas o propagadas son sus versiones a las brasas o las llamas, existen dos alternativas culinarias para chuparse los dedos: chivo al vino y chanfaina.
Intentar buscar cuando surgieron estas recetas es más complicado que cuantificar los cactus que pueblan las inconfundibles postales naturales de Valle Fértil. Pero afortunadamente el ‘chef’ lugareño Lidio Molina se puso la ‘10’ para compartir secretos que encaminan directamente a la obtención de auténticos manjares.
Mientras disfrutaba un año más de compartir su talento con los visitantes en la Fiesta Provincial del Chivo, Lidio comenzó con su improvisada clase de cocina por la versión vinícola: “Lo primero que hay que hacer es separar la mayor cantidad de carne del esqueleto del chivo y se trocea con tamaños similares a las presas de un pollo. Al mismo tiempo se corta la cebolla y el pimiento en tiritas y se pelan unos cuantos dientes de ajo, acá no hay que mezquinar. Esto es lo primero que va a ir a la olla”.
“Una vez que estos primeros ingredientes están algo cocidos se le pone el chivo y se lo dora. Cuando más o menos está a la mitad de cocción se lo condimenta con sal, pimienta, unos calditos, unas hojitas de perejil y una pizca de comino. Después se le pone zanahoria cortada en rodajas finitas y se le agrega el vino. Tiene que ser vino blanco, por supuesto. Ahí se deja hervir hasta que ya el chivito esté bien blandito. Tiene que comerse bien calentito. De esta forma el chivo sale más blandito que un lechón y más jugoso que a la parrilla”, agregó Lidio, quien no dudó en subrayar la necesidad de contar con un generoso pan casero “para las sopaditas” y “un vino rico” que esté a la altura de la preparación.
El ‘chef’ Molina, quien tiene como principal tarea laboral la de ser portero de la Escuela de La Majadita, dejó de revolver la imponente olla donde tenía lugar la magia del chivo al vino, para dirigirse a un fuego contiguo en la que el aroma de la chanfaina buscando su punto exacto alimentaba con cada inspiración.
“La chanfaina toma como base todo lo que son los cogotitos del cabrito, los higaditos, el corazón, la grasita y las vísceras más gorditas. Todo eso es lo que se cocina con un fuego medio se podría decir, tanto si está en las brasas como en una hornalla. También se le agrega cebolla cortadita en juliana y se mezcla todo. Se lo condimenta con sal, pimenta y un poco de pimentón. Una vez que ya está listo se le pone pan rallado, no mucho poquito, pero se le pone pan rallado para que absorba el juguito y quede más consistente. Por ahí hay muchos que le ponen harina, pero en mi receta usamos pan rallado”, comentó Lidio, quien aseguró contar con asistencia perfecta a lo largo de los 20 años que tiene esta fiesta.
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