Gastronomía

Sale el asado, entra el Mustang Steak: cortes del mundo invaden las parrillas sanjuaninas

Para aquellos que se animan a innovar a la hora de cocinar, existe una propuesta en la provincia que los pone a prueba y los invita a experimentar con populares cortes de carne de Brasil, Francia y Estados Unidos.
domingo, 22 de noviembre de 2020 · 13:19

Aunque los argentinos y, en especial los sanjuaninos, somos amantes de lo clásico sobre todo cuando se trata de carnes y de asado, de vez en cuando está bueno darse la oportunidad de experimentar y llevar nuevos sabores a la parrilla. Como si viajáramos a través del paladar, en San Juan existe una propuesta que invita a cocinar populares cortes de carne de otras partes del mundo y la experiencia resulta innovadora.

Son cortes de carne envasados al vacío que se comercializan de manera online y se entregan a domicilio, una iniciativa que nació durante la pandemia como posibilidad de reinventarse y ganar dinero para quien se vio afectado por la crisis económica. El inventor de la pólvora es Pablo Recabarren, un ingeniero agrónomo que encontró una veta en el mercado y hoy la explota al máximo.

El Rack francés cocinado al horno

Si bien todo comenzó como un servicio de puerta a puerta de productos de carnicería, poco a poco, se transformó en novedad cuando la entraña, el matambre y el vacío quedaron en un segundo plano para dar lugar a cortes internacionales como la Picaña brasilera, el Mustang Steak norteamericano y el Rack francés. “Teníamos la necesidad de hacer la diferencia y tratamos de salirnos de lo tradicional, apuntar a un mercado que no existía y de ofrecer cortes de otros países, fue más que nada probar suerte y salió bien”, cuenta el propietario de Almacén de Carnes.

Tal y como lo explica Recabarren, la vaca es la misma, pero se desposta de una forma diferente a lo tradicional y por eso se habla de otros cortes. “Es como cortarla al revés”, asegura y sigue: “Tengo un carnicero que se animó a hacer los cortes, es el que hace los cortes mágicos, que al principio no eran tan bonitos como ahora, pero fuimos aprendiendo, ya que era un mundo desconocido para nosotros. Ahora podemos decir que nos especializamos y hasta diría que somos delivery de carnicería internacional”.

Por la forma de su empaque (al vacío), cada corte puede estar al menos 30 días en la heladera antes de ser frizado, eso no sólo resulta un beneficio para su distribución sino también para quienes lo reciben, apunta Recabarren.

Toda su propuesta gastronómica no hubiera sido posible sin la colaboración de su amigo y Mauricio Ballato, un conocido asador en el ambiente culinario sanjuanino, según señala y agrega: “Nos ayudó bastante con el tema de los cortes, él sabe un montón por la experiencia que tiene al frente de las parrillas y su participación fue útil para que logremos el producto final”.

Picaña 

Además de apuntalar el proyecto con sus conocimientos, el parrillero trabaja en conjunto con el proyecto para responder un gran interrogante que se presenta en cada uno de los clientes que adquieren un corte especial: ¿cómo lo cocino? Es que Ballato inauguró -también durante la pandemia- sus clases a la parrilla, en las que los cortes de carne de origen internacional juegan un papel fundamental.   

“Mauricio es conocido como el ‘Maestro del Asado’ en San Juan y por eso enseña a cómo cocinar el producto en clases personalizadas. Por otra parte, yo soy el distribuidor de ese producto. Así, trabajamos en equipo y compartimos la clientela”, detalla Recabarren quien además resalta: “Me pone muy contento trabajar así porque nos salimos de lo común y a la gente le gusta mucho. Lo bueno es que cada vez son más los interesados en formar parte de la experiencia culinaria”.

Mustang Steak

Tras destacar que su propuesta fue muy bien aceptada por el público que los encuentra en las redes sociales, el distribuidor de carnes aprovecha la ocasión para invitar a los amantes de la cocina a aventurarse en la cocción de nuevos sabores. “Las carnes se pueden hacer a la parrilla y también al horno, a la plancha, donde sea. Lo interesante es animarse a innovar, conocer nuevas texturas y gustos”, expresa.

Los números de la carne

Según publicó el sitio web Cucinare, en la época de la colonia se estimaba un consumo per cápita anual de 234 kilos de carne vacuna. En el 1900, a cada extranjero que llegaba al Hotel de Inmigrantes se le daban 600 gramos de carne vacuna diaria, mientras que, en la misma época, en Sicilia, se comían 6,5 kilos anuales… Actualmente las estadísticas precisan que los argentinos comen 59 kilos de carne vacuna anual per cápita.

La Argentina cuenta con alrededor de 23.000 carnicerías, que tienen su particular forma de faenar la carne. Cortes como entraña, colita, cuadrada, nalga, vacío y matambre son parte del léxico de cualquier ama/o de casa.

El mapa de la carne

En Argentina, el mapa de la carne es diferente al de otros países. Es por eso que en el país existen cortes que no se encuentran en otro lado del mundo, a menos que se desposte como acá se desposta la vaca. Con los cortes que ofrece Recabarren sucede lo mismo y por eso sus cortes son tan distintivos. 

La Picaña (Picanha) un corte de carne de bovino típico de Brasil. Se dice que su nombre proviene de una vara que usaban los ganaderos de Matto Grosso y Rio Grande do Sul para dirigir el ganado, esta vara tenía una punta de hierro que era usada para arrear el ganado picándolo en la región lumbar, de allí pasó a llamarse a eso zona de la vaca picanha. Las formas de prepararlas son muchas, aquí una de las versiones que encontrarás en Brasil.

El Rack francés es igual que una chuleta pero sin la falda y con el hueso al descubierto. Un toque clásico mezclado con la innovación. Se puede presentar cortado y también se puede asar entero. Se presenta con hueso y la carne está bastante infiltrada de grasa. Esta zona puede elaborarse no sólo a la parilla, sino también al horno.

 

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